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Il Principe di Francia

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Il Principe di Francia
carta dei formaggi
Anneau du Vic Bilh
Area di produzione
Bigorre, micro-regione della Guascogna nel sud-ovest della Francia
Tipo di latte
crudo intero di capra
Tipo di pasta
molle a crosta fiorita
Stagionatura ottimale
2/3 settimane
Il nome (che in lingua d’Oc significa letteralmente “anello del paese natìo”) fa riferimento - e con tutta evidenza! - alla forma di
questo formaggio; Vic Bilh rimanda, invece,
all’area pedemontana dei Pirenei Atlantici
attraversata dal fiume Adour, nella regione
che assume di volta in volta nomi diversi, ma
sempre evocativi: Occitania, Aquitania, Guascogna...
Tipo di latte: il latte intero crudo di ca-
pra proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate,
che applicano tecniche e metodi biodinamici
di allevamento, alimentazione e cura degli
animali. Il latte utilizzato per ottenere l’Anneau du Vic Bilh proveniene esclusivamente
da capre appartenenti alla razza pirenaica
autoctona protetta, denominata in occitano
“Crabas” de Gascogne. L’allevamento degli
Aspetto: il formaggio si presenta con la sua animali avviene secondo il sistema del semiinsolita e inequivocabile forma di disco di 10 plein air.
cm di diametro, alto 2/3 cm, per una pezzatura media che oscilla tra i 200 e i 250 g.
Procedimento di produzione: la proLa sottile e rugosa crosta fiorita è di colore duzione di latte, la lavorazione e l’affinamengiallo crema con leggeri riflessi blu; viene ri- to sono completamente fermier, ossia totalcoperta di cenere di legna di bosco: questo mente artigianali: un unico produttore (il
tradizionale trattamento veniva impiegato Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio
un tempo, quando i frigoriferi non erano di- secondo i metodi artigianali e usando il latte
sponibili, come stratagemma di conservazio- delle proprie capre. La lavorazione è totalne e per preservare il sapore del formaggio.
mente manuale a partire da cagliata cruda e
L’Anneau du Vic Bilh presenta una pasta non pressata. Le aziende agricole produttrici
molle, contraddistinta da texture fine e cre- aderiscono all’AFFAP, Association des Fromosa: ha un bel sapore caprino, molto ben magers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées.
equilibrato tra componenti salate, acide e
pungenti. Rivela nel fondo un evidente sentore di nocciola.
Area di produzione: la produzione di
latte, la lavorazione e l’affinamento si effettuano nel territorio montano della microregione della Bigorre, nella parte centro-settentrionale della catena dei Pirenei, lungo il
corso superiore del fiume Adour.
IL PRINCIPE DI FRANCIA di DUILIO EDOARDO
P. IVA 04849720653
via Romualdo II Guarna, 34 - 84121, Salerno
Tel. +39.089.318 04 04 - [email protected]
www.ilprincipedifrancia.com
2
Banon - appellation d’origine contrôlée
Area di produzione
Alta Provenza, Provenza-Alpi-Costa
Azzurra
Tipo di latte
di capra
Tipo di pasta
molle
Stagionatura ottimale
4/5 settimane
È un formaggio a pasta molle, ottenuto per
coagulazione rapida da latte intero di capra.
Era già conosciuto in epoca romana: un
aneddoto racconta che l’imperatore romano
Antonino Pio morì d’indigestione per averne
mangiato troppo.
Aspetto: il formaggio si presenta interamente avvolto in foglie di castagno, legate
con fili di rafia naturale che compongono
raggiere di 6-12 raggi. Sotto lo ‘scrigno’ di foglie, appare come un disco di 8 cm di diametro alto 2/3 cm per un peso medio di 100 g.
Il Banon presenta una pasta omogenea, cremosa, vellutata e morbida. La crosta sotto le
foglie è sottile di color giallo crema.
Area di produzione: la produzione di
latte, la lavorazione e l’affinamento si effettuano nel territorio dei comuni dei seguenti
dipartimenti: Alpi dell’Alta Provenza, Alte
Alpi, Vaucluse, Drôme.
Tipo di latte: il latte utilizzato per ottenere
il Banon proveniene esclusivamente da capre
appartenenti alle razze Provençales, Roves
e Alpines. Le capre si alimentano al pascolo
per almeno 210 giorni all’anno.
Procedimento di produzione: qualsiasi trattamento fisico o chimico è vietato,
ad eccezione del filtraggio destinato ad eliminare le impurità macroscopiche, del raffreddamento ad una temperatura al di sopra dello
zero ai fini della conservazione e del riscaldamento del latte fino a un massimo di 35° C
prima dell’aggiunta di caglio. È proibito aggiungere al latte sostanze diverse dal caglio,
dai fermenti lattici, dai fermenti per affinatura o dal sale .
Il latte viene cagliato ad una temperatura
compresa fra i 29° C e i 35° C.
L’aggiunta di caglio si effettua entro un massimo di 18 ore dalla mungitura. Si procede al
taglio della cagliata al massimo 2 ore dopo
l’aggiunta di caglio. La cagliata viene messa
manualmente in forma in fuscelle.
Il formaggio è rivoltato almeno 2 volte durante le prime 12 ore.
Lo sgocciolamento avviene ad almeno 20° C.
La rimozione dalla forma avviene 24-48 ore
dopo la formatura e il formaggio viene quindi
salato.
L’affinamento si svolge in due tempi: si procede ad un primo affinamento del formaggio
fresco, non ancora ricoperto di foglie, ad una
temperatura minima di 8° C per 5-10 giorni e, dopo che il formaggio è stato avvolto in
foglie di castagno si procede ad un secondo
affinamento, ad una temperatura compresa
fra gli 8 e i 14° C, per almeno 10 giorni.
Prima di essere avvolte nelle foglie di castagno le forme di formaggio possono essere
immerse in acquavite di vino o di vinaccia.
Questo duplice affinage, di una durata minima di 15 giorni dopo l’aggiunta del caglio,
dona vita alle caratteristiche aromatiche del
formaggio.
IL PRINCIPE DI FRANCIA di DUILIO EDOARDO
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Brie de Meaux - appellation d’origine contrôlée
Area di produzione
Ile de France
Tipo di latte
vaccino
Tipo di pasta
pasta molle a crosta fiorita
Stagionatura ottimale
da 8 a 10 settimane
Il Brie de Meaux viene definito il “re dei formaggi”. Ricevette questo blasone in occasione del Congresso di Vienna, quando gourmet
provenienti dalla Francia e da altre parti del
mondo decretarono unanimi che meritava
una tale onorificenza, rendendolo così uno
dei formaggi più conosciuti al mondo. La
storia andò così. Nel 1815, la Francia perse
la guerra contro l’Austria e Talleyrand fu inviato quale rappresentante di Luigi XVIII al
congresso di Vienna. Durante una conversazione informale con il principe Metternich,
suo alter-ego austriaco, Talleyrand vantò la
gastronomia francese, affermando che nessun formaggio poteva essere paragonato al
Brie de Meaux. I rappresentanti della nazioni presenti si offesero, ciascuno difendendo
l’eccellenza dei formaggi del proprio Paese.
Si decise allora di organizzare un concorso:
ciascuno fece arrivare al ‘tavolo delle negoziazioni’ un formaggio proveniente dalla
propria Nazione. Talleyrand, per la Francia,
propose un Brie de Meaux proveniente da un
certo “Boulay” della fattoria di Villeroy vicino
a Meaux. Dopo la degustazione, il giudizio: il
Brie de Meaux fu designato ‘Prince des fromages’ e ‘Roi des desserts’ da Metternich.
Aspetto: formaggio molle prodotto in forme rotonde, dette ‘torte’, dal diametro di
20/30 cm, di 3/4 cm d’altezza e 1/2 Kg di
peso; ha crosta sottile bianca, fiorita e vellutata, che maturando assume una tonalità
rossastra. La pasta è liscia, burrosa, di colore
giallo-paglierino; il gusto, di finezza incomparabile, ha aroma dolce, con sentore di noci
e nocciola.
L’aroma delicato viene accentuato dall’abbinamento con vini della Borgogna o del Bordolese. Il Brie de Meaux ha una punta amara
che, se il formaggio viene lasciato respirare,
evolve in un gusto completamente morbido,
con retrogusto di frutta.
Area di produzione: a differenza del
Brie ‘normale’, la cui origine non è protetta, il
formaggio AOC Brie de Meaux può provenire
esclusivamente da una certa area dell’Ile-deFrance, nelle vicinanze di Parigi; qui ha conservato la sua tradizione rurale e il metodo
artigianale di produzione.
Tipo di latte: il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e
metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali.
Procedimento di produzione: La tecnica di produzione del Brie è simile a quella
del Camembert (per questo motivo si dice che
il Brie de Meaux sia il padre del Camembert,
nato soltanto sul finire del XVIII secolo). La
sua maturazione avviene dall’esterno verso
l’interno. L’invecchiamento, affidato ad una
flora di nobili muffe, procede velocemente.
Per questo motivo deve essere consumato in
tempi brevi, prima che si alteri.
La produzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia
totalmente artigianali: un unico produttore
(il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando
il latte delle proprie mucche.
IL PRINCIPE DI FRANCIA di DUILIO EDOARDO
P. IVA 04849720653
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Briquette du Bas-Quercy
Area di produzione
Mezzogiorno-Pirenei
Tipo di latte
pecora
Tipo di pasta
molle a crosta lavata
Stagionatura ottimale
3 settimane
Il Briquette (=mattonella) di pecora condivide con il Perail il territorio di produzione e lo
stesso tipo di latte di pecora utilizzato per il
Roquefort.
È un’ottimo modo di essere introdotti al gusto del formaggio di pecora: dal sapore dolce
e leggermente acidulo, ha consistenza cremosa con un delizioso sentore di nocciola.
Aspetto: formaggetta dalla forma rettangolare dalla pezzatura di media 200 g., molto
morbida e dal gusto delicato di latte. La sottile crosta ‘fleurie’, di colore bianco avorio, avvolge una pasta dalla consistenza cremosa ed
omogenea, contraddistinta da un gusto fresci
eppure persistente al palato.
La crosta naturale ricoperta da una leggera
fioritura di Penicillium Candidum preserva
alla pasta tutto il suo gusto ovino.
Area di produzione: è prodotto sugli altipiani calcarei del Parco Naturale Regionale dei Causses del Quercy, nella provincia di
Rouergue nel territorio dei Midi-Pyrénées, a
sud-ovest della Francia.
Tipo di latte: il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e
metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali.
Procedimento di produzione: viene
fatto stagionare per 3 settimane in cantine
umide ad una temperatura di 8° C. La produzione comincia a Febbraio e va avanti fino
all’autunno. La produzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un
unico produttore (il Fermier in Francia è il
fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie pecore.
La lavorazione è totalmente manuale a partire da cagliata cruda e non pressata. Le aziende agricole produttrici aderiscono all’AFFAP,
Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées.
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Camembert - appellation d’origine protégée
Area di produzione
Normandie
Tipo di latte
vaccino
Tipo di pasta
pasta molle a crosta fiorita
Stagionatura ottimale
6/8 settimane
Con il pane e il vino, è l’emblema gastronomico della Francia. L’origine del Camembert sembra risale al XVII sec., quando le
cronache del tempo riferiscono di formaggi
prodotti a Camembert, un paese della Bassa
Normandia.
La leggenda invece, come sempre accade, è
ricca di curiosi particolari. Sono gli anni della Rivoluzione Francese, per l’esattezza siamo nel 1791; un prete refrattario (i refrattari
erano coloro che rifiutavano di assoggettarsi alla Costituzione Rivoluzionaria), in fuga
dalla regione della Brie, venne generosamente ospitato da Marie Harel, una contadina
che aveva una fattoria a Vimoutiers. Come
ricompensa per l’ospitalità concessagli dalla
donna, il sacerdote le insegnò come preparare il formaggio Brie, uno dei formaggi più
amati dai francesi.
Marie Harel integrò la metodica di lavorazione insegnatagli dal sacerdote con quella
che veniva adottata per la produzione dei
formaggi della Normandia; ne venne fuori un prodotto diverso, dal sapore alquanto
particolare. Marie Harel insegnò la sua metodica alla figlia che, trasferitasi in seguito a
Camembert, iniziò la produzione di questo
nuovo tipo di formaggio a scopo commerciale. Sembra che il nome sia da attribuirsi
a Napoleone III che, in visita in Normandia
per l’inaugurazione di una ferrovia, fu particolarmente colpito dalla bontà di questo formaggio e gli dette il nome del paese di produzione. A Vimoutiers, in ricordo di Marie
Harel, la creatrice di questo apprezzatissimo
prodotto caseario, è stata eretta una statua
nel centro del paese.
Aspetto: le forme di Camembert hanno tipicamente un diametro di 10 cm ca. e un peso
di 250 g ca. La crosta, commestibile, è bianca
con striature e chiazze di colore rossastro. La
pasta è morbida ed è di colore giallo crema;
il gusto fruttato e dolce tende al sapido nei
punti più vicini alla crosta; odora leggermente di muffa. Viene presentato nel caratteristico contenitore che consente di distribuire il
formaggio preservandone le qualità.
Area di produzione: se tutte le fasi previste dal disciplinare sono state effettuate in
Normandia, il formaggio viene denominato
Camembert de Normandie AOP (Appellation d’Origine Protégée), se invece si utilizza
latte proveniente dalla Normandia, ma lavorato in caseifici di altre regioni, il formaggio
viene denominato Camembert laitier.
Procedimento di produzione: dopo
la mungitura, il latte viene inoculato con fermenti e, trascorse 24 ore, viene privato del
20% di componente grassa. La fase successiva prevede la coagulazione, dopodiché la
massa caseosa viene tagliata in pezzi che vengono riposti in fascere di forma cilindrica.
A questo punto le forme vengono riposte in
appositi locali, i cosiddetti Hâloirs, qui vengono posizionate sopra delle grate allo scopo
di far sgocciolare il siero. Dopo una notte di
sgocciolamento, le forme vengono spruzzate
con una soluzione contenente una muffa che
conferirà al formaggio il suo tipico aspetto
‘fiorito’. In seguito si procede con la salatura
e con la maturazione che durerà circa venti
giorni.
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6
Cathare
Area di produzione
Lauragais (Pirenei)
Tipo di latte
di capra
Tipo di pasta
molle/demi-sec a crosta fiorita
Stagionatura ottimale
2/4 settimane
Formaggio a latte di capra che ricorda il suo
territorio per la croce occitana, impressa con
la cenere sulla crosta di questo disco piatto.
È un formaggio a crosta fiorita: si ricopre di
iodio e la sua pasta si lega molto rapidamente per presentare una consistenza fine. Il suo
sapore caprino si arricchisce con la durata
della stagionatura.
Quand’è fresco, offre il classico gusto di latte
dei formaggi caprini; la sua forma appiattita
fa sì che, quand’è più stagionato e secco, sviluppi un più avvolgente sapore di capra.
Aspetto: riconoscibile tra tutti, si presenta
come un disco piatto, con una croce Càtara
disegnata con la cenere sulla crosta superiore. La crosta è leggemente scura e vellutata.
La pasta presenta una texture fine e liscia.
La croce occitana ci ricorda il territorio della sua produzione, ma lo rende riconoscibile
anche come uno dei formaggi di capra più
apprezzati per chi ama un formaggio dal sapore pronunciato.
Tipo di latte: il latte intero crudo di capra
proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che
applicano tecniche e metodi biodinamici di
allevamento, alimentazione e cura degli animali.
Area di produzione: la produzione di
latte, la lavorazione e l’affinamento del Cathare si effettuano nella area geografica del
Lauragais, una regione naturale a cavallo dei
Midi-Pyrénées e del Languedoc-Roussillon,
nel sud-ovest della Francia, situata a sud-est
di Tolosa.
Procedimento di produzione: la produzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia
totalmente artigianali: un unico produttore
(il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando
il latte delle proprie capre.
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7
Chenette
Area di produzione
Midi Pyrénées
Tipo di latte
crudo intero di capra
Tipo di pasta
molle a crosta fiorita
Stagionatura ottimale
2/3 settimane
Il nome rimanda alla chêne, che è espressione
dialettale che significa quercia: fa riferimento alla foglia adagiata su questa formaggetta,
con la quale viene completato l’affinamento
realizzato in grotte di stagionatura fresche,
ventilate ed a temperatura costante.
Tipo di latte: il latte intero crudo di capra
proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che
applicano tecniche e metodi biodinamici di
allevamento, alimentazione e cura degli animali.
Aspetto: ha forma di mattonella rettango- Procedimento di produzione: la prolare di circa 15 cm di lunghezza, alta 5/6 cm,
per una pezzatura media di 250 g.
Sul lato superiore presenta una foglia di
quercia, che serve a regolare l’umidità, conferendo alla crosta fiorita, un bel sentore
di bosco e conservando alla pâte interna la
morbidezza e la cremosità tipica di questo
prodotto. La crosta esterna, bianca avorio,
è sottile e dall’aspetto tipicamente naturale
e “vivente”: all’interno, la pasta è di un bel
colore giallo caldo.
duzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia
totalmente artigianali: un unico produttore
(il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie capre. La lavorazione,
totalmente manuale, è effettuata a partire
da una lenta coagulazione del latte. L’affinamento con foglia di quercia dura 15/20 giorni cave d’affinage naturali, a temperatura ed
umidità costante.
Area di produzione: la produzione di
latte, la lavorazione e l’affinamento si effettuano nel territorio dei comuni della regione
francese dei Midi Pyrénées.
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Crottin de Chavignol - appellation d’origine contrôlée
Area di produzione
Berry e Valle della Loira
Tipo di latte
di capra
Tipo di pasta
molle a crosta fiorita
Stagionatura ottimale
4 settimane
Prodotto con latte intero di capra, il suo
nome deriva dalla lampada in terracotta,
‘crot’, utilizzata un tempo come stampo per
la preparazione di questo formaggio.
A.O.C. dal 1976, di un nitido bianco tendente
al blu, è ‘le petit prince’ tra i caprini della area
centrale della Francia.
Consigliamo l’abbinamento con un vino rosso secco di media età, di corpo ma morbido,
dai toni fruttati e maturi.
Area di produzione: la Loira dà forma
all’unità geografica della ‘région Centre’: attraversa da est a ovest il territorio nel quale
avvengono la produzione, la lavorazione e
l’affinamento del Crottin. La zona geografica
include il territorio dei comuni dei seguenti
dipartimenti: Le Cher, l’Eure-et-Loir, l’Indre,
l’Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, le Loiret.
Procedimento di produzione: viene
prodotto artigianalmente con latte intero di
Aspetto: di forma cilindrica leggermente capra, addizionato a caldo di poco caglio.
bombata e con una pezzatura media di 60 g.
di peso, è caratterizzato da crosta fine a volte
ricoperta di muffe bianche con riflessi bluastri. La pasta si presenta bianco-avorio, liscia
e compatta: può diventare friabile dopo un
prolungato affinamento.
Al taglio la consistenza è compatta, in bocca è cremoso, dal sapore tendente al dolce.
L’odore intenso di latte di capra e la pasta liscia e omogenea sono la prova della perfetta
maturazione del Crottin.
L’affinamento (durante il quale il formaggio
viene spesso rivoltato) dura da un minimo
di 12 giorni ad un massimo di 4 settimane,
quando il formaggio raggiunge la maturazione ottimale.
La produzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia
totalmente artigianali: un unico produttore
(il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando
il latte delle proprie capre.
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Goudoulet
Area di produzione
altopiano dell’Ardèche, nella regione
del Rhône-Alpes
Tipo di latte
crudo intero vaccino o caprino
Tipo di pasta
pasta pressata non cotta a crosta flavata
Stagionatura ottimale
5 settimane
Prodotto con latte intero crudo di mucca (ma
talvolta viene impiegato anche latte caprino),
è fabbricato secondo metodi tradizionali nei
caseifici intorno a Coucouron, un comune
di 800 abitanti, a 1.100 metri di altitudine,
noto soprattutto per un altro formaggio, il
Coucouron, appunto, il “bleu ardéchois”, un
erborinato dal sapore dolce.
Il Goudoulet” è invece un formaggio a pasta
pressata, creato non più di 20 anni fa: prende
il nome dal villaggio vicino, Sagnes et Goudoulet, e significa letteralmente “sapore di
latte”.
Aspetto: è prodotto in forme cilindriche,
piatte, del diametro di 25 cm, alte 4/5 cm: è
caratterizzato da crosta fine, morgée, di colore dal giallo pallido all’arancione scuro, ricoperta, a volte, di muffe bianche con riflessi
bluastri.
Il colore della crosta deriva dalla morge o
saumure, la soluzione a base di acqua e sale,
con cui il formaggio viene frizionato e lavato
per conservarlo meglio e per indurire la crosta.
La pasta si presenta bianco-avorio, liscia e
compatta: può diventare friabile dopo un
prolungato affinamento.
Al taglio la consistenza è morbida, in bocca è
cremoso, dal sapore tendente al dolce.
Area di produzione: l’Ardèche è un dipartimento francese situato a sud-ovest di
Lione, è considerato una delle aree geografiche più selvagge e pittoresche della Francia: una serie di altopiani separati tra loro
dal corso dei piccoli affluenti del Rodano e
dai moltissimi ruscelli che costituiscono la
“sorgente” della Loira. Il comune di Coucouron, situato a cavallo tra i dipartimenti
dell’Ardèche, dell’Haute-Loire e di Lozère,
è una “station verte” che ospita una serie di
caseifici interamente votati alla produzione
dell’omonimo formaggio erborinato, il Coucouron, e del Goudoulet. Il clima rigido e il
suolo vulcanico conferiscono al latte di montagna un’impronta tipica e forte, che viene
fedelmente mantenuta nella tradizionale
produzione casearia.
Procedimento di produzione: viene
prodotto artigianalmente con latte intero
crudo vaccino, pressato e non cotto. L’affinamento dura in media 5 settimane, quando il
formaggio raggiunge la maturazione ottimale: durante questo periodo il formaggio viene
frequentemente rigirato e frizionato con una
soluzione a base di acqua e sale, la morge,
che contribuisce a formare la patina giallo/
arancione della crosta.
La produzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier,
ossia totalmente artigianali: una sola unità
produttiva (il Fermier in Francia è il fattore)
fa il formaggio secondo i metodi artigianali e
usando il latte delle proprie mucche.
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Langres - appellation d’origine protégée
Area di produzione
Champagne
Tipo di latte
vaccino
Tipo di pasta
pasta molle e crosta lavata
Stagionatura ottimale
6/8 settimane
Citato in un canto composto dal priore dei domenicani di Langres a metà del XVIII secolo,
«le fromage qui se creuse», “il formaggio con
l’ìncavo”, presenta la caratteristica “depressione” sul lato superiore, detta “fontaine” o
“cuvette”, nella quale può essere versato dello Champagne o del Marc de Champagne, la
tradizionale grappa di Champagne.
Il Langres è un formaggio di latte vaccino ancora prevalentemente di fattura artigianale:
contraddistinto da un odore deciso e tipico,
la pasta centrale si scioglie in bocca svelando
tutti il suo gusto intenso, ma privo di aggressività.
Il formaggio di Langres ha ottenuto nel 1991
l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC):
questa investitura ufficiale di qualità garantisce che il prodotto è frutto di un ancestrale
savoir-faire, specifico di un territorio delimitato: denominzione, zona e condizioni di
produzione e di stagionatura, sono regolate
da un disciplinare revisionato e approvato
dall’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) nel 2008.
Aspetto: il formaggio è di forma cilindrica
e viene pezzato tradizionalmente in due formati (diametro da 16 a 20 cm e peso minimo
di 800 grammi, oppure diametro da 7,5 a 9
cm e peso minimo di 150 grammi). Il lato superiore della forma è incavato e la crosta è di
un colore giallo chiaro che tende al rosso bruno; a volte presenta anche una leggera peluria bianca dovuta alle muffe del genere Penicillium, che si formano durante l’affinage
in cave naturali ad alto tasso di umidità. La
pasta cremosa di colore bianco avorio espri-
me un gusto deciso, ma privo di aggressività.
Tipo di latte: il latte utilizzato per ottenere il Langre proveniene esclusivamente da
mucche appartenenti alle razze Montbéliardes, Brunes e Simmentals. Le mucche si alimentano al pascolo per almeno 6 mesi all’anno. Il latte proveniene da aziende agricole di
agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura
degli animali.
Area di produzione: territorio definito
dalla legge negli altipiani tra Langres e la micro-regione naturale di Bassigny, nei dipartimenti della Côte d’Or e della Haute-Marne e
dei Vosges, nella regioen della Champagne.
Procedimento di produzione: una
volta cagliato, il formaggio viene tagliato e
messo a sgocciolare per 24 ore in forme di
terracotta dalla forma tronco-conica, dette
fromottes: durante questa fase dell’affinage
si forma la caratteristica fontaine del Langres (che infatti non viene mai rigirato). Successivamente viene “sformato” e messo a seccare su foglie di platano nelle chasières per
un periodo che va dai 15 ai 21 giorni, durante
i quali viene frequentemente spazzolato con
acqua salata, a cui viene viene aggiunto del
Rocou, che è un pigmento carotenoide naturale, estratto dai grani di Rocojer, una pianta
equatoriale che vive in Africa e Amazzonia.
A volte la crosta viene lavata con il locale
Marc de Champagne.
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11
Pérail
Area di produzione
Mezzogiorno-Pirenei
Tipo di latte
pecora
Tipo di pasta
pasta molle a crosta fiorita
Stagionatura ottimale
3 settimane
Dall’incomparabile gusto dolce, il Pérail vi
consentirà di provare il sapore del latte di
pecora con un gusto elegante e delicato.
La prima volta che si assaggia questa specialità artigianale, non si crede sia un pecorino:
è veramente diverso dai nostri formaggi di
pecora, come il romano o il sardo.
Aspetto: piccola formaggetta dalla pezzatura di circa 150 g., molto morbida e dal gusto
delicato di latte. La sottile crosta ‘fleurie’, di
colore bianco avorio, avvolge una pasta dalla
consistenza cremosa, come di panna molto
densa, contraddistinta da un gusto sottile e
vellutato.
Area di produzione: è prodotto sugli
altipiani calcarei del Cause du Larzac, nella
provincia di Rouergue nel territorio dei Midi-Pyrénées, a sud-ovest della Francia.
Tipo di latte: il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e
metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali.
Procedimento di produzione: la produzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il
Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio
secondo i metodi artigianali e usando il latte
delle proprie pecore. La lavorazione è totalmente manuale a partire da cagliata cruda e
non pressata. Le aziende agricole produttrici
aderiscono all’AFFAP, Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées.
IL PRINCIPE DI FRANCIA di DUILIO EDOARDO
P. IVA 04849720653
via Romualdo II Guarna, 34 - 84121, Salerno
Tel. +39.089.318 04 04 - [email protected]
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12
Pont-l’Évêque - appellation d’origine contrôlée
Area di produzione
Bassa Normandia
Tipo di latte
intero vaccino
Tipo di pasta
molle a crosta lavata
Stagionatura ottimale
6/7 settimane
Come molti formaggi AOC, il Pont-l’Evêque
ha origini monastiche ed è un formaggio con
radici antiche, che risalgono alla Normandia
del XII sec.
Prima di allora, in un territorio con pochi
pascoli ed occupato per lo più da paludi e
foreste, il clero e la nobiltà normanna erano
costretti ad importare formaggi a pasta dura
e di grosso formato dall’Inghilterra. Il Pontl’Evêque fa la sua prima apparizione nel XII
sec.: la tradizione locale, infatti, vuole che sia
stata un’invenzione dei monaci cistercensi di
un’abbazia ad ovest di Caen.
Nel 1225, Guillaume de Lorris nel “Roman
de la rose”, scrive che «i pranzi importanti si concludevano sempre con dei formaggi
angelots». Questo termine “angelots” deriva dall’espressione Pays d’Auge, nome con
cui la Bassa Normandia era chiamata fin
dall’epoca; ma era anche il nome di una moneta locale: d’altro canto il formaggio serviva allora come strumento di scambio e di
rimunerazione, ...e come imposta! Fu solo
nel XVII sec. che questo formaggio prese il
nome di Pont-l’Evêque, il villaggio attorno al
quale si svolge tuttora la sua produzione, e fu
solo allora che da cilindrico (come il “conterraneo” Camembert) assunse la caratteristica
forma quadrata (= carré).
AOC fin dal 1976, il Pont-l’Évêque è dal 1996
anche un AOP (Appellation d’Origine Protégée): segno del grande lavoro svolto dai
produttori per tutelare la qualità e valorizzare un formaggio che, insieme al Camembert e
al Livarot, è considerato uno dei più bei frutti
del patrimonio gastronomico normanno.
Aspetto: ha forma quadrata alta 3 cm con
lato di lunghezza variabile da 8,5 fino a 21
cm. La pasta centrale, morbida e cremosa, è
di colore giallo chiaro con una struttura regolare, liscia e fine: è circondata da una crosta lavata bianca, contraddistinta da delicate sfumature arancioni/marroni, dovute ai
batteri color rosso che si formano in conseguenza del trattamento di lavatura con acqua
salata e che contribuisce alla formazione del
tipico sapore.
Area di produzione: la produzione di
latte, la lavorazione e l’affinamento si effettuano nel territorio attorno al villaggio di
Pont-l’Évêque, situato tra Lisieux e Deauville, e che si estende ai comuni dei dipartimenti di Le Calvados, Eure, Manche, Mayenne,
Orne et Seine-Maritime, nella regione della
Basse Normandie.
Tipo di latte: il latte intero vaccino crudo e/o pastorizzato raccolto esclusivamente
nell’area di produzione definita per legge.
Procedimento di produzione: è ottenuto da latte addizionato con presame. Segue
la rottura della cagliata che viene rimescolata. Dopo la sgocciolatura, le forme vengono
messe ad essiccare per 48 ore, poi vengono
salate, lavate e spazzolate, prima di raggiungere la cave d’affinage, dove resteranno un
mese e mezzo circa, periodicamente rigirate.
Selezionate, spazzolate e stoccate in casse di
legno i Pont-l’Evêque proseguono l’affinatura in cava fino alla perfetta maturazione.
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Roquefort - appellation d’origine protégée
Area di produzione
Mezzogiorno-Pirenei
Tipo di latte
pecora
Tipo di pasta
erborinata
Stagionatura ottimale
5 mesi
Un formaggio leggendario, potremmo dire,
tanto si è scritto e detto di lui e della sua storia. È, con il Camembert, uno dei formaggi
francesi più conosciuti ed esportati.
Noto fin dai tempi di Plinio il Vecchio (I sec.
d.C.), che lo cita nella sua ‘Naturalis Historia’, una leggenda romantica ne tramanda
l’origine legendaria: in epoca molto antica,
un pastore aveva abbandonato la propria pagnotta di segale con un pezzo di formaggio di
pecora, per seguire una bella ragazza. Tornato nello stesso luogo qualche giorno più tardi, vi ritrovò il pane indurito e il formaggio
ricoperto da una leggera lanuggine dai riflessi bluastri: il pastore lo assaggiò e lo trovò
buono. Così sarebbe nato il Roquefort.
La parte più gloriosa della storia di questo
formaggio risale al regno di Carlomagno.
Di ritorno dalla guerra di Spagna, il re si fermò dal vescovo d’Albi di sabato, che era, in
quei tempi, giorno d’astinenza.
Non avendo avuto modo di procurarsi del pesce, il vescovo offrì questo formaggio al suo
illustre ospite; e, vedendo che il re scartava
tutta la muffa con la punta del suo coltello,
gli fece notare che stava eliminando la parte
migliore. Carlomagno apprezzò tanto il consiglio che chiese al prelato di inviargli due
muli carichi di formaggio, ogni Natale.
L’ecclesiastico si premurò di avvertirlo che
forse non tutto il formaggio che gli avrebbe
inviato sarebbe stato della stessa eccellente
qualità di quello che gli aveva offerto quel
giorno. Carlomagno per tutta risposta gli
consigliò allora di assaggiare ogni forma di
Roquefort che avrebbe mandato, per distinguere quelle buone da quelle mediocri!
Molto più tardi, nel XVIII secolo, Diderot
affermò che il Roquefort era il migliore formaggio d’Europa. Il gastronomo Curnonsky
lo celebrò, decantandone «l’odore possente
di terra e l’aroma dei prati». Quanto a Casanova, lo considerò ottimo come... un afrodisiaco!
In tempi più recenti il Roquefort è stato il
primo formaggio ad essere beneficiato di una
AOC. Ancor’oggi è il formaggio più ‘protetto’
di Francia.
Aspetto: la caratteristica principale del
Roquefort è la presenza di venature blu-verdi (simili a quelle del Gorgonzola), dovute
all’azione di un agente (il Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum) che favorisce
lo sviluppo di muffe. Il suo gusto è deciso e
potente, la pasta levigata e lucida è contraddistinta da una texture umida e gocciolante.
Area di produzione: solo i formaggi
affinati nelle grotte naturali del comune di
Roquefort-sur-Soulzon e prodotti esclusivemente a partire di latte di pecora possono
fregiarsi della denominazione di Roquefort.
Procedimento di produzione: il formaggio viene fatto maturare in un sistema di
grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare
dai tre ai nove mesi.
La produzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia
totalmente artigianali La lavorazione è totalmente manuale.
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Saint-Félix
Area di produzione
Mezzogiorno-Pirenei
Tipo di latte
di capra e di mucca
Tipo di pasta
molle a crosta fiorita
Stagionatura ottimale
3/4 settimane
Un mélange perfetto tra il gusto classico del
latte di mucca e il sapore del latte di capra,
riuniti in un invitante formaggio a pasta molle. Originale e delizioso, bello alla vista, una
perfetta iniziazione al gusto del formaggio di
capra.
Tipo di latte: il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e
metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali.
Procedimento di produzione: la proAspetto: si presenta in formaggette di pez- duzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il
Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio
secondo i metodi artigianali e usando il latte
delle proprie stalle. La lavorazione è totalmente manuale a partire da cagliata cruda e
non pressata. Le aziende agricole produttrici
Area di produzione: questo formaggio aderiscono all’AFFAP, Association des Froprende il nome dal territorio di produzione, il magers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées.
comune di Saint-Félix-Lauragais situato nel
dipartimento dell’Alta Garonna nella regione
del Midi-Pirenei, nel sud-ovest della Francia.
zatura media di 140 g., di forma esagonale. La
variante erborinata è arricchita dalla cenere,
un’antica tecnica tradizionalmente utilizzata
per migliorare la conservazione: nei fatti lo fa
rassomigliare ad un formaggio fresco farcito
dal formaggio erborinato. Eccellente!
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Saint Félicien
Area di produzione
Rodano, Alpi
Tipo di latte
vaccino
Tipo di pasta
morbida crosta fiorita
Stagionatura ottimale
4 settimane
Originario del piccolo villaggio di St Félicien
nella Ardèche settentrionale, è un formaggio
cremoso e dolce, prossimo ad ottenere un
riconoscimento ufficiale (A.O.C.), che merita ampiamente. Prodotto con latte vaccino,
è un formaggio di fattura prevalentemente
artigianale: un vero regalo sul tagliere o nel
piatto!
La sua sottile crosta custodisce una pasta delicata ed espressiva: l’aspetto ‘organico’ gli
conferisce una caratterizzazione rustica e ruspante. Si degusta molto bene sia in assortimento con altri formaggi che in abbinamento
a verdure fresche e crude.
Dal sapore gradevole, può essere servito a
fine pasto, ma, tagliato a piccoli spicchi, è
adatto anche per accompagnare l’aperitivo.
Il St. Félicien non viene frizionato con alcool: è soltanto lo sviluppo di muffe in cantine
molto umide che dona al suo gusto un lieve
sentore alcoolico.
Area di produzione: l’Ardèche è un dipartimento del sud-est della Francia, nella
regione del Rodano-Alpi. Il nome del dipartimento deriva dal omonimo fiume che scorre
nel suo territorio.
Tipo di latte: il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e
metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali.
Procedimento di produzione: viene
prodotto con latte intero vaccino, addizionato a caldo di poco caglio dolce. La stagionatura varia da un minimo di 2 a un massimo di
6 settimane. La produzione di latte, la lavorazione e l’affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un
unico produttore (il Fermier in Francia è il
fattore) fa il formaggio secondo i metodi artiAspetto: di forma rotonda, dal peso di ca. gianali e usando il latte delle proprie vacche.
200 g, è confezionato in terrine rotonde belle
anche da portare in tavola.
È un formaggio caratterizzato dalla crosta di
colore avorio o bianco/oro, e da una pasta
morbida e saporita.
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Fly UP