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specifiche tecniche relative alla struttura e alla composizione pasti

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specifiche tecniche relative alla struttura e alla composizione pasti
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
ALLEGATO 2 AL CAPITOLATO
SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLA STRUTTURA
E ALLA COMPOSIZIONE DEI PASTI
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
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Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
SOMMARIO
1. Tipologia dei pasti .................................................................................................... 3
2. Struttura del Menù ................................................................................................... 3
3. Opzioni nella scelta dei Menù .................................................................................... 4
4. Tipi di menù previsti ................................................................................................. 5
4.1 Menù base, Dieta ordinaria ...................................................................................... 5
4.2 Integrazione del Vitto ............................................................................................. 5
4.3 Generi di conforto................................................................................................... 5
5 “Elaborazione del menù” ............................................................................................ 6
5.1 Elenco delle preparazioni gastronomiche e relative grammature ............................... 6
5.2 Elenco per portata e categoria:............................................................................... 6
5.2.1 Elenco delle grammature per preparazioni gastronomiche .................................... 19
6. Variazioni in peso degli alimenti con la cottura .......................................................... 84
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
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STRUTTURA DEL MENÙ - MENÙ A STRUTTURA VARIABILE
1. Tipologia dei pasti
I pasti che l’Amministrazione Contraente potrà richiedere sono:
- Colazione
- Pranzo
- Cena
2. Struttura del Menù
La struttura del menù è variabile, pertanto dà la possibilità all’utente di scegliere, tra 1 primo piatto
e una alternativa, secondo piatto e un’alternativa.
La struttura del menù prevede:
a) Per la Colazione
 Tre bevande
 Una confezione di prodotti da forno oppure pane + marmellata
b) Per il Pranzo
 1 primo piatto e 1 alternativa (*)
 1 secondo piatto e 1 alternativa
 1 Contorno
 frutta (o dessert o dolci)
 Pane
Acqua minerale
(*)
c) Per la Cena
 1 primo piatto e 1 alternativa (*)
 1 secondo piatto e 1 alternativa (*)
 1 contorno
 frutta (o dessert)
 Pane
Acqua minerale
(*)
Le preparazioni gastronomiche previste come “alternative” per la composizione del pasto
possono considerarsi in alternativa alla singola portata .
Le alternative al primo e al secondo piatto possono essere:
- Pasta o riso in bianco
- Frutta o dessert
- contorno
- prep. di salumi (porz. ridotta)
- prep. di formaggi (porz. ridotta)
- tonno o carne in scatola
3. OPZIONI NELLA SCELTA DEI MENÙ
Per ogni pasto l’utente ha diritto a:
a) Pasti interi:
Colazione:
 una porzione di bevanda
 una porzione di prodotto da forno oppure pane + marmellata
Pranzo e Cena:
 una porzione di primo
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personale di Polizia Penitenziaria -






una
una
una
una
una
porzione
porzione
porzione
porzione
porzione
di
di
di
di
di
secondo
contorno
frutta
pane
acqua minerale
b) Pasti da ricorrenza
Il Fornitore deve garantire, senza alcun onere aggiuntivo per l’Amministrazione Contraente ed in
occasione delle seguenti ricorrenze (religiose o civili): Capodanno, Epifania, Promulgazione della
Costituzione, Pasqua, 25 aprile, 1° maggio, Fondazione della Repubblica, Festa del Patrono del
Corpo di Polizia Penitenziaria e Natale, l’integrazione dei pasti con le seguenti preparazioni
gastronomiche:
 Antipasto
 Dolce

Quindi la composizione del menù per il pranzo, in tali circostanze, deve comprendere:
 Antipasto (integrazione)
 Primo piatto
 Secondo piatto
 Contorno
 Frutta
 Dolce (integrazione)
 Acqua minerale
 Pane
Le preparazioni gastronomiche proposte dal Fornitore per tali menù devono essere in armonia con
le ricorrenze.
Per quanto concerne l’antipasto, esso può orientativamente essere costituito da: salumi misti
affettati per un totale di g 50 + olive, prodotti sott’aceto/sott’olio, per un totale di g 40.
c) “Cestini” sostitutivi del pasto (pranzo o cena)
Il Fornitore deve garantire, senza alcun onere aggiuntivo per l’Amministrazione Contraente la
preparazione di “Cestini” alternativi al pasto previsto, la cui composizione è la seguente:
 n. 1 panino imbottito con carne ( pane g 50, Hamburger o arrosto o cotoletta g 80)
 n. 1 panino con salume o formaggio ( pane g 50, salume g 50 o formaggio g 70)
 n. 2 frutto di stagione (g 180 -200 cad)
 n. 1 dolce (tipo D.3)
 n. 1 acqua minerale
4. TIPI DI MENÙ PREVISTI
Per utenti del Servizio, sono previsti i seguenti tipi di menù
4.1 Menù base, Dieta ordinaria
Il Fornitore elaborerà il menù base con le eventuali alternative facendo riferimento alle necessità
nutrizionali relative alla classe di utenza con attività fisica leggera. Potranno essere richiesti
dall’Amministrazione pasti per diete speciali.
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4.2 Integrazione del Vitto
Possono essere richieste dall’Amministrazione Contraente, senza aggravio di costi, grammature
superiori a quelle standard, per soddisfare richieste energetiche superiori (c.d. integrazioni vitto)
pari ad un aumento percentuale del 25%.
4.3 Generi di conforto
L’Amministrazione potrà richiedere, senza aggravio di costi, per il personale in eventuale servizio di
soccorso pubblico o di ordine pubblico, la seguente integrazione:
Generi
Quantità
Caffé tostato (a) (c)
Gr. 10
Zucchero semolato (c)
Gr. 20
Cioccolato extra
fondente
Gr. 50
Biscotto dolce
Gr. 50
Cordiale (b) (c)
Cl. 3
Acqua minerale
Cl. 50
a) sostituibile con una bustina di tè; b) sostituibile con succo di frutta da Cl. 20; c) le spettanze di
caffé, zucchero e cordiale possono essere sostituite con una bottiglietta di liquore al caffé da Cl.
20.
In alternativa l’Amministrazione può richiedere all’impresa dei buoni di valore pari a Euro 1,00,
spendibili presso esercizi commerciali eventualmente convenzionati con le articolazioni periferiche
dell’Amministrazione Penitenziaria.
5 “ELABORAZIONE DEL MENÙ”
Il Fornitore per l’elaborazione del menù, che dovrà essere predisposto su 4 settimane, e prevedere
un menù uguale per il pranzo e la cena dello stesso giorno, dovrà utilizzare l’elenco di cui ai
paragrafi successivi.
5.1 Elenco delle preparazioni gastronomiche equivalenti e relative grammature
Di seguito si riporta l’elenco delle preparazioni gastronomiche per adulti e le relative grammature
suddivise per portata e per categoria, da utilizzarsi per l’elaborazione dei menù:
5.2 Elenco per portata e categoria:
PRIMI PIATTI
P.1
Preparazioni a base di paste speciali:
P.1.1
Cannelloni di magro
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P.1.2
Lasagne al forno
P.1.3
Gnocchi di patate al ragù
P.1.4
Gnocchi alla Romana
P.1.5
Ravioli di magro al pomodoro
P.1.6
Ravioli di magro burro e salvia
P.2
Preparazioni asciutte condite:
P.2.1
Conchiglie pomodoro e ricotta
P.2.2
Risotto primavera
P.2.3
Risotto con cuori di carciofo
P.2.4
Risotto alla marinara
P.2.5
Risotto alla parmigiana
P.2.6
Risotto allo zafferano
P.2.7
Risotto agli asparagi
P.2.8
Risotto con funghi
P.2.9
Risotto alla campagnola
P.2.10
Risotto al radicchio (alla trevigiana)
P.2.11
Insalata di riso
P.2.12
Linguine all’amatriciana
P.2.13
Linguine al salmone
P.2.14
Maccheroni alla carrettiera
P.2.15
Maccheroni alla ricotta
P.2.16
Maccheroni al sugo di verdure
P.2.17
Maccheroni al sugo di cavolfiore
P.2.18
Maccheroni al ragù gratinati
P.2.19
Mezze penne prosciutto e piselli
P.2.20
Fusilli al pesto
P.2.21
Fusilli con broccoli
P.2.22
Fusilli al pesto, fagiolini, patate
P.2.23
Penne all’arrabbiata
P.2.24
Pennette alla sorrentina
P.2.25
Pennette alle olive
P.2.26
Pennette alle zucchine
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P.2.27
Penne alle vongole
P.2.28
Pasta ai finocchi
P.2.29
Farfalle tonno e piselli
P.2.30
Farfalle alle melanzane
P.2.31
Farfalle alle zucchine
P.2.32
Pasta alla siracusana con acciughe
P.2.33
Sedanini al pomodoro e olive
P.2.34
Sedanini al formaggio
P.2.35
Linguine/farfalle al ragù
P.2.36
Tagliatelle al ragù
P.2.37
Tagliatelle al pomodoro
P.2.38
Gnocchetti sardi pomodoro e pecorino
P.2.39
Orecchiette/gnocchetti sardi al ragù
P.2.40
Orecchiette pomodoro e basilico
P.2.41
Spaghetti alla carbonara
P.2.42
Spaghetti aglio olio e peperoncino
P.2.43
Sformato di riso
P.2.44
Polenta
P.2.45
Pizza margherita (1 trancio)
P.2.46
Pizza con prosciutto cotto (1 trancio)
P.2.47
Pizza con funghi (1 trancio)
P.2.48
Pizza napoletana (1 trancio)
P.3
Preparazioni in brodo (minestroni, zuppe , pasta ripiena in brodo, ecc)
P.3.1
Cappelletti/tortellini in brodo
P.3.2
Passatelli in brodo
P.3.3
Minestra di asparagi
P.3.4
Minestra d’orzo con riso
P.3.5
Minestra di farro con riso
P.3.6
Minestra di farro
P.3.7
Minestra di lenticchie
P.3.8
Minestra di verdure con maltagliati
P.3.9
Minestra verde estiva con riso
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P.3.10
Minestrone alla milanese
P.3.11
Minestrone alla milanese con riso
P.3.12
Minestrone alla napoletana
P.3.13
Minestrone alla genovese
P.3.14
Minestrone con pasta
P.3.15
Zuppa di verdure con crostini
P.3.16
Zuppa di verdure con orzo
P.3.17
Vellutata di piselli
P.3.18
Vellutata di carciofi
P.3.19
Passato di verdure con crostini
P.3.20
Riso e piselli
P.3.21
Ravioli in brodo
P.3.22
Pastina in brodo di carne
P.3.23
Semolino in brodo vegetale
P.4
Preparazioni asciutte in bianco
P.4.1
Riso in bianco
P.4.2
Pasta in bianco
P.5
Preparazioni al pomodoro
P.5.1
Pasta al pomodoro
P.5.2
Riso al pomodoro
P.6
Preparazioni a base di formaggi (porzione ridotta)
P.6.1
Mozzarella
P.6.2
Caprino
P.6.3
Crescenza
P.6.4
Certosino
P.6.5
Provolone
P.6.6
Fontina
P.6.7
Caciotta
P.6.8
Taleggio
P.6.9
Pecorino
P.6.10
Quartirolo
P.6.11
Emmenthal
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P.6.12
Ricotta
P.6.13
Brie
P.6.14
Asiago
P.7
Preparazioni a base di salumi (porzione ridotta)
P.7.1
Prosciutto crudo
P.7.2
Prosciutto cotto
P.7.3
Prosciutto di Praga
P.7.4
Coppa
P.7.5
Salame crudo
P.7.6
Speck
P.7.7
Bresaola
P.7.8
Mortadella
SECONDI PIATTI
S.1
Preparazioni a base di carni rosse
S.1.1
Roast – beef all’inglese
S.1.2
Bollito di manzo in salsa verde
S.1.3
Bollito misto in salsa verde
S.1.4
Brasato di manzo
S.1.5
Involtini con verdure
S.1.6
Insalata viennese con manzo
S.1.7
Scaloppine di manzo alla pizzaiola
S.1.8
Arrosto di manzo
S.1.9
Hamburger al forno
S.1.10
Polpettine al forno
S.1.11
Polpettone ripieno in salsa di funghi
S.1.12
Bistecca di manzo ai ferri
S.1.13
Cotechino
S.2
Preparazioni a base di carne di vitello
S.2.1
Paillard di vitello ai ferri
S.2.2
Arrosto di vitello
S.2.3
Spezzatino di vitello
S.2.4
Bocconcini di vitello
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S.2.5
Scaloppine di vitello ai carciofi
S.2.6
Punta di vitello al forno
S.3
Preparazioni a base di carni bianche
S.3.1
Petto di tacchino ai ferri
S.3.2
Braciola di maiale ai ferri
S.3.3
Fettina di lonza suina ai ferri
S.3.4
Pollo al forno
S.3.5
Pollo alla cacciatora
S.3.6
Pollo alla diavola
S.3.7
Petto di pollo agli aromi
S.3.8
Petto di pollo al limone
S.3.9
Cotoletta di pollo (petto di pollo dorato)
S.3.10
Cotoletta di tacchino
S.3.11
Arrotolato di tacchino
S.3.12
Arrosto di tacchino
S.3.13
Arrosto di lonza
S.3.14
Petto di tacchino agli aromi
S.3.15
Coniglio alla cacciatora
S.3.16
Coniglio in umido
S.3.17
Coniglio alle olive verdi e menta
S.3.18
Scaloppine di lonza al vino bianco
S.3.19
Scaloppine di lonza al marsala
S.3.20
Scaloppine di pollo al limone
S.3.21
Saltimbocca alla romana
S.3.22
Spiedini di pollo/tacchino/suino
S.3.23
Insalata di pollo e soia
S.3.24
Pollo lesso
S.4
Preparazioni a base di pesci/molluschi
S.4.1
Platessa alla mugnaia
S.4.2
Platessa dorata al forno
S.4.3
Filetti di merluzzo gratinati
S.4.4
Filetti di nasello al forno
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S.4.5
Filetti di nasello al pomodoro
S.4.6
Filetti di nasello alle olive
S.4.7
Filetti di nasello ai peperoni
S.4.8
Filetti di scorfano dorati
S.4.9
Filetti di scorfano alla mediterranea
S.4.10
Filetto di salmone al vapore
S.4.11
Cernia in umido
S.4.12
Seppioline in umido
S.4.13
Trancio di spada al forno
S.4.14
Trancio di palombo in umido
S.4.15
Trancio di palombo olio e limone
S.4.16
Trancio di palombo alla griglia
S.4.17
Trota alle erbe
S.4.18
Palombo al forno
S.4.19
Palombo dorato
S.4.20
Spiedini di pesce
S.4.21
Baccalà in umido
S.4.22
Baccalà alla napoletana
S.5
Preparazioni a base di uova e/o formaggi e/o verdure
S.5.1
Pomodori ripieni
S.5.2
Peperoni ripieni
S.5.3
Zucchine ripiene
S.5.4
Melanzane alla parmigiana
S.5.5
Cotoletta di melanzana
S.5.6
Frittata di prosciutto
S.5.7
Frittata con carciofi
S.5.8
Frittata con asparagi
S.5.9
Frittata con spinaci
S.5.10
Frittata alle zucchine
S.5.11
Frittata di patate
S.5.12
Frittata con germogli
S.5.13
Frittata con gamberetti
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S.5.14
Omelette al formaggio
S.5.15
Sformato di carciofi
S.5.16
Sformato di ricotta
S.5.17
Sformato di zucca
S.5.18
Sformato alle erbette
S.5.19
Strudel di spinaci e fontina
S.5.20
Torta di spinaci
S.5.21
Tortino alle zucchine
S.5.22
Tortino di verdura
S.5.23
Crocchette di riso
S.5.24
Polpette di ricotta
S.6
Preparazioni a base di formaggi
S.6.1
Mozzarella
S.6.2
Caprino
S.6.3
Crescenza
S.6.4
Certosino
S.6.5
Provolone
S.6.6
Fontina
S.6.7
Caciotta
S.6.8
Taleggio
S.6.9
Pecorino
S.6.10
Quartirolo
S.6.11
Emmenthal
S.6.12
Ricotta
S.6.13
Brie
S.6.14
Asiago
S.6.15
Insalata caprese
S.7
Preparazioni a base di salumi
S.7.1
Prosciutto crudo e melone
S.7.2
Prosciutto crudo
S.7.3
Prosciutto cotto
S.7.4
Prosciutto di Praga
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Capitolato Tecnico
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S.7.5
Coppa
S.7.6
Salame crudo
S.7.7
Speck
S.7.8
Bresaola
S.7.9
Mortadella
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Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
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PIATTI UNICI
U.1
Piatti unici a base di cereali e alimenti di origine animale
U.1.1
Gateau di riso
U.1.2
Gulasch all’ungherese con polenta
U.1.3
Brasato di manzo al vino con polenta
U.1.4
Pollo alla cacciatora con polenta
U.1.5
Spezzatino con riso
U.1.6
Salamelle in umido con polenta
U.1.7
Insalata di pollo e soia
U.1.8
Crocchette di riso e verdure alla piastra
U.1.9
Paella
U.1.10
Riso al forno con zucchine
U.1.11
Riso in insalata alla nizzarda
U.1.12
Riso in salsa piccante
U.1.13
Insalata di pasta
U.1.14
Insalata di riso
U.1.15
Arancini di riso e verdure alla piastra
U.1.16
Insalata di pollo con riso
U.1.17
Insalata fantasia con riso lessato
U.1.18
Insalata allo speck con riso
U.1.19
Pollo al curry con riso
U.1.20
Pomodori ripieni con riso
U.2
Piatti unici a base di verdure e alimenti di origine animale
U.2.1
Insalata di carne
U.2.2
Arrosto ripieno freddo con patate
U.2.3
Involtini di prosciutto con insalata russa e formaggio
U.2.4
Carpaccio con rucola
U.2.5
Carpaccio con carciofi
U.2.6
Carpaccio con funghi champignons
U.2.7
Mozzarella caprese con olive
U.2.8
Torta di spinaci
U.2.9
Insalata di patate fagiolini con aringhe
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
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U.2.10
Strudel di spinaci e praga
U.2.11
Crostata di spinaci e ricotta
U.2.12
Torta di zucchine
U.2.13
Verdure miste con formaggio
U.2.14
Torta ai carciofi
U.2.15
Torta Pasqualina
U.2.16
Vol-au-vent con spuma di prosciutto
U.2.17
Pomodori ripieni alla nizzarda
U.2.18
Pomodori ripieni con gamberetti
U.2.19
Insalata al formaggio con crostoni
U.2.20
Insalata parmigiana al formaggio e crostoni
U.2.21
Insalata alla greca e crostoni
U.2.22
Tris formaggi con verdura alla piastra
U.2.23
Piatto di salumi con verdura alla piastra
U.2.24
Pesce ai ferri con verdure
U.2.25
Carne ai ferri con verdure
U.2.26
Braciole/nodini ai ferri con verdure
U.2.27
Spiedini misti con verdure
U.2.28
Hamburger ai ferri con verdure
U.2.29
Scamorza ai ferri con verdure
U.2.30
Wurstel con crauti
CONTORNI
C.1
Contorni crudi
C.1.1
Insalata rossa
C.1.2
Insalata verde
C.1.3
Insalata verde e rossa
C.1.4
Insalata verde e germogli
C.1.5
Insalata verde e rucola
C.1.6
Insalata verde e pomodori
C.1.7
Insalata verde e ravanelli
C.1.8
Insalata verde e carote filangè
C.1.9
Insalata verde e cetrioli
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C.1.10
Insalata verde e olive
C.1.11
Insalata verde pomodori e sedano
C.1.12
Insalata di stagione
C.1.13
Insalata mista
C.1.14
Insalata di pomodori
C.1.15
Insalata di pomodori e olive nere
C.1.16
Insalata di pomodori e mais
C.1.17
Insalata di pomodori e sedano
C.1.18
Barbabietole all’olio
C.1.19
Carote grattugiate
C.1.20
Finocchi in insalata
C.2
Contorni cotti
C.2.1
Insalata di fagiolini e patate
C.2.2
Patate lessate o al vapore
C.2.3
Patate arrosto
C.2.4
Patate alla pizzaiola
C.2.5
Spinaci lessati o al vapore
C.2.6
Spinaci olio e limone
C.2.7
Spinaci al burro
C.2.8
Spinaci aglio e olio
C.2.9
Bieta erbetta lessata o al vapore
C.2.10
Bieta erbetta all’olio
C.2.11
Bieta erbetta all’agro
C.2.12
Bieta erbetta al burro
C.2.13
Fagiolini lessati o al vapore
C.2.14
Fagiolini all’olio
C.2.15
Fagiolini al prezzemolo
C.2.16
Fagiolini al pomodoro
C.2.17
Piselli brasati
C.2.18
Piselli al prosciutto cotto
C.2.19
Piselli e carote al burro
C.2.20
Zucchine lessate o al vapore
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C.2.21
Zucchine trifolate
C.2.22
Zucchine gratinate
C.2.23
Carote lessate o al vapore
C.2.24
Carote al burro
C.2.25
Carote brasate
C.2.26
Carciofi in umido
C.2.27
Cavolfiori lessati o al vapore
C.2.28
Cavolfiori gratinati
C.2.29
Broccoli lessati o al vapore
C.2.30
Broccoli aglio e olio
C.2.31
Melanzane al funghetto
C.2.32
Funghi champignons trifolati
C.2.33
Finocchi lessati o al vapore
C.2.34
Finocchi al vino bianco
C.2.35
Finocchi alla parmigiana
C.2.36
Lenticchie stufate
C.2.37
Lenticchie al pomodoro
C.2.38
Coste lessate o al vapore
C.2.39
Coste aglio e olio
C.2.40
Coste al formaggio
C.2.41
Coste al burro
C.2.42
Catalogna lessata o al vapore
C.2.43
Catalogna aglio e olio
C.2.44
Cipolline lessate o al vapore
C.2.45
Cipolline in agrodolce
C.2.46
Verdure cotte miste
C.2.47
Purea di patate
FRUTTA/ DOLCI/ DESSERT
D.1
Frutta fresca di stagione
D.1.1
Frutta fresca di stagione
D.2
Preparazioni a base di frutta
D.2.1
Macedonia di frutta fresca di stagione
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 17 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
D.2.2
Frutta cotta al forno
D.2.3
Frutta sciroppata
D.3
Dessert o Dolce
D.3.1
Dessert al cucchiaio
D.3.2
Fetta di dolce
PANE O GRISSINI
F.1
Pane
F.1.1
Pane comune
F.2
Grissini
F.2.1
Grissini stirati all’acqua o conditi
BEVANDE
G.1
Bevande
G.1.1
Acqua minerale naturale o gasata
COLAZIONE
L.1
Bevande calde
L.1.1
Caffè
L.1.2
Latte con caffè o orzo
L.1.3
The
L.2
Prodotti da forno
L.2.1
Pane comune
L.2.2
Marmellata monoporzione
L.2.3
Brioche confezionata
CESTINO SOSTITUTIVO DEL PASTO
K.1
Cestino 1
K.1.1
Panini imbottiti
K.1.2
Frutti di stagione
K.1.3
Dolce
K.1.4
Acqua minerale naturale o gasata
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 18 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 19 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
5.2.1 Elenco delle grammature per preparazioni gastronomiche:
P.1
P.1.1
02.02.
002
03.01.
001
12.09.
004
04.02.
005
07.02.
005
19.10.
001
21.01.
001
12.02.
002
17.01.
001
20.03.
005
20.02.
003
21.04.
002
P.1.2
02.02.
003
03.01.
001
12.09.
004
04.02.
005
07.02.
005
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
PRIMI PIATTI
PREPARAZIONI A BASE DI PASTE SPECIALI
Cannelloni di magro
Pasta all'uovo (Cannelloni)
g
80
Pomodori pelati
g
25
Grana Padano
g
6
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
30
Lonza di suino refrigerata
g
15
Prezzemolo
g
0,3
Olio extravergine di oliva
g
5
ml
35
Farina bianca
g
3
Noce moscata
g
0,03
Sale
g
0,1
Burro
g
3
Pasta secca all'uovo (Lasagne)
g
80
Pomodori pelati
g
25
Grana Padano
g
10
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
20
Lonza di suino refrigerata macinata
g
15
Carote fresche
g
4
Sedano fresco
g
3
Cipolla fresca
g
3
Latte parzialmente scremato UHT
Lasagne al forno
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 20 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
21.01.
001
12.02.
002
17.01.
001
20.03.
005
20.02.
003
21.04.
002
Olio extravergine di oliva
g
5
Latte parzialmente scremato UHT
ml
70
Farina bianca
g
6
Noce moscata
g
0,03
Sale
g
0,1
Burro
g
6
Gnocchi di patate
g
200
Grana Padano
g
6
Pomodori pelati
g
20
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
10
Carote fresche
g
4
Sedano fresco
g
3
Cipolla fresca
g
3
Farina bianca
g
3,5
Vino bianco secco
ml
0,5
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,03
Noce moscata
g
0,02
Gnocchi di semolino
g
200
Grana Padano
g
7
Burro
g
15
Salvia
g
0,5
P.1.3
02.04.
001
12.09.
004
03.01.
001
04.02.
005
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
17.01.
001
37.01.
001
21.01.
001
20.02.
003
20.03.
005
Gnocchi di patate al ragù
P.1.4
02.04.
005
12.09.
004
21.04.
002
19.10.
Gnocchi alla Romana
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 21 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
003
P.1.5
02.04.
003
03.01.
001
12.09.
004
21.01.
001
19.10.
005
20.02.
003
Ravioli di magro al pomodoro
P.1.6
02.04.
003
12.09.
004
21.04.
002
19.10.
003
20.02.
003
Ravioli di magro burro e salvia
P.2
P.2.1
02.01.
004
12.12.
001
03.01.
001
19.04.
002
12.09.
004
21.01.
001
20.02.
003
19.10.
005
PREPARAZIONI ASCIUTTE CONDITE
Conchiglie pomodoro e ricotta
Ravioli di magro freschi
g
120
Pomodori pelati
g
60
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
6
Basilico
g
1
Sale
g
0,1
Ravioli di magro freschi
g
120
Grana Padano
g
6
Burro
g
6
Salvia
g
0,5
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (conchiglie)
g
80
Ricotta fresca
g
50
Pomodori pelati
g
40
Cipolla fresca
g
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
Basilico
g
1
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 22 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
P.2.2
02.03.
004
35.01.
029
35.01.
007
35.01.
026
37.01.
001
12.09.
004
21.01.
001
19.04.
002
20.02.
003
01.01.
002
Risotto primavera
P.2.3
02.03.
004
35.01.
005
37.01.
001
12.09.
004
21.01.
001
19.10.
001
19.04.
002
19.04.
001
20.02.
003
01.01.
002
Risotto con cuori di carciofo
Riso parboiled
g
80
Zucchine surgelate
g
30
Carote surgelate
g
30
Piselli surgelati
g
20
Vino bianco secco
ml
2
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Cipolla fresca
g
5
Sale
g
0,1
Prep. per brodo di carne
g
2
Riso parboiled
g
80
Carciofi surgelati
g
30
Vino bianco secco
ml
2
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Prezzemolo tritato
g
2
Cipolla fresca
g
8
Aglio
g
0,5
Sale
g
0,1
Prep. per brodo di carne
g
2
g
80
P.2.4 Risotto alla marinara
02.03.
Riso parboiled
004
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 23 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
33.01.
019
33.01.
007
33.01.
026
37.01.
001
21.01.
001
19.10.
001
19.04.
002
19.04.
001
20.02.
003
01.01.
002
Gamberetti cong.
g
10
Calamari cong.
g
20
Seppioline cong.
g
15
Vino bianco secco
ml
2
Olio extravergine di oliva
g
5
Prezzemolo
g
2
Cipolla fresca
g
8
Aglio
0,5
Sale
g
0,1
Prep. per brodo di carne
g
2
Riso parboiled
g
80
Grana Padano
g
15
Olio extravergine di oliva
g
5
Cipolla fresca
g
4
Vino bianco secco
ml
1
Sale
g
0,1
Prep. per brodo di carne
g
2
Riso parboiled
g
80
Olio extravergine di oliva
g
6
Grana Padano
g
6
Zafferano
g
0,03
Cipolla fresca
g
15
P.2.5
02.03.
004
12.09.
004
21.01.
001
19.04.
002
37.01.
001
20.02.
003
01.01.
002
Risotto alla parmigiana
P.2.6
02.03.
004
21.01.
001
12.09.
004
20.03.
016
19.04.
Risotto allo zafferano
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 24 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
002
37.01.
Vino bianco secco
001
20.02.
Sale
003
01.01.
Prep. per brodo di carne
002
ml
1
g
0,1
g
2
Riso parboiled
g
80
Punte di asparagi surgelate
g
40
Vino bianco secco
ml
1
Cipolla fresca
g
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
Prep. per brodo di carne
g
2
Riso parboiled
g
80
Grana Padano
g
6
Funghi porcini secchi
g
3
Vino bianco secco
g
10
Sale
g
0,1
Prep. per brodo di carne
g
2
Riso parboiled
g
80
Carote fresche
g
20
Vino bianco secco
g
10
P.2.7
02.03.
004
35.01.
001
37.01.
001
19.04.
002
12.09.
004
21.01.
001
20.02.
003
01.01.
002
Risotto agli asparagi
P.2.8
02.03.
004
12.09.
004
30.01.
008
37.01.
001
20.02.
003
01.01.
002
Risotto con funghi
P.2.9
02.03.
004
19.07.
001
37.01.
001
Risotto alla campagnola
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
g
Capitolato Tecnico
Pagina 25 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
30.01.
003
35.01.
029
35.01.
026
19.04.
002
12.09.
004
19.08.
005
21.01.
001
20.02.
003
01.01.
002
P.2.1
0
02.03.
004
19.05.
005
21.01.
001
19.04.
002
12.09.
004
20.02.
003
01.01.
002
P.2.1
1
02.03.
004
16.02.
001
11.06.
001
14.02.
004
35.01.
Fagioli borlotti secchi
g
15
Zucchine surgelate
g
10
Piselli surgelati
g
10
Cipolla fresca
g
10
Grana Padano
g
6
Sedano fresco
g
5
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
Prep. per brodo di carne
g
2
Riso parboiled
g
80
Radicchio rosso
g
50
Olio extravergine di oliva
g
5
Cipolla fresca
g
10
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,1
Prep. per brodo di carne
g
2
Riso parboiled
g
70
Tonno sott'olio di oliva sgocciolato
g
20
Prosciutto cotto
g
20
Peperoni in falde sott’aceto
g
10
Piselli surgelati
g
10
Risotto al radicchio (alla trevisana)
Insalata di riso
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 26 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
026
14.02.
002
14.02.
005
12.11.
002
14.01.
013
18.01.
002
21.01.
001
20.02.
003
20.03.
012
19.10.
001
P.2.1
2
02.01.
010
03.01.
001
11.05.
002
19.04.
002
37.01.
001
20.03.
015
20.02.
003
P.2.1
3
02.01.
010
16.05.
002
21.05.
001
37.01.
001
Cetriolini sott’aceto
g
5
Cipolline sott'aceto
g
5
Emmenthal
g
10
Olive nere denocciolate
g
10
Limone fresco (succo)
ml
1
Olio extravergine di oliva
g
8
Sale
g
0,
Pepe nero macinato
g
0,1
Prezzemolo
g
1
Pasta di semola di g.d. (linguine)
g
80
Pomodori pelati
g
50
Pancetta affumicata
g
15
Cipolla fresca
g
10
Vino bianco secco
ml
1
Peperoncino in polvere
g
0,05
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (linguine)
g
80
Salmone affumicato ritagli
g
20
Panna UHT per cucina
g
20
Vino bianco secco
ml
0,5
Linguine all’amatriciana
Linguine al salmone
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 27 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
21.01.
Olio extravergine di oliva
001
20.02.
Sale
003
P.2.1
4
02.01.
022
03.01.
001
14.01.
013
20.01.
003
14.03.
001
12.09.
004
20.02.
003
P.2.1
5
02.01.
022
12.12.
001
03.01.
001
19.04.
002
21.01.
001
12.09.
004
20.02.
003
19.10.
005
g
4
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni)
g
80
Pomodori pelati
g
50
Olive nere denocciolate
g
15
Origano secco
g
0,05
Capperi sotto sale
g
0,5
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni)
g
80
Ricotta fresca
g
50
Pomodori pelati
g
40
Cipolla fresca
g
5
Olio extravergine di oliva
g
5
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,1
Basilico
g
1
g
80
g
40
Tortiglioni alla carrettiera
Tortiglioni alla ricotta
P.2.1
Tortiglioni al sugo di verdure
6
02.01.
Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni)
022
03.01.
Pomodori pelati
001
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 28 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.07.
001
19.06.
011
19.08.
005
12.09.
004
21.01.
001
19.04.
002
20.02.
003
P.2.1
7
02.01.
022
35.01.
007
03.01.
001
21.01.
001
12.09.
004
19.04.
001
20.02.
003
P.2.1
8
02.01.
022
12.02.
002
17.01.
001
21.04.
002
12.09.
004
03.01.
001
04.02.
Carote fresche
g
10
Zucchine fresche
g
10
Sedano fresco
g
7
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Cipolla fresca
g
5
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni)
g
80
Cavolfiore rosette surgelato
g
70
Pomodori pelati
g
40
Olio extravergine di oliva
g
6
Grana Padano
g
6
Aglio
g
0,5
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (Tortiglioni)
g
80
Latte p.s. UHT
ml
15
Farina bianca
g
2
Burro
g
2
Grana Padano
g
6
Pomodori pelati
g
20
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
10
Tortiglioni al sugo di cavolfiore
Tortiglioni al ragù gratinati
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 29 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
005
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
17.01.
001
37.01.
001
20.02.
003
20.02.
003
20.03.
005
P.2.1
9
02.01.
012
11.06.
001
35.01.
026
21.01.
001
12.09.
004
20.02.
003
P.2.2
0
02.01.
008
19.10.
005
23.03.
001
20.02.
003
Carote fresche
g
4
Sedano fresco
g
3
Cipolla fresca
g
3
Farina bianca
g
3,5
Vino bianco secco
ml
0,5
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,08
Noce moscata
g
0,02
Pasta di semola di g.d. (mezze penne)
g
80
Prosciutto cotto
g
30
Piselli surgelati
g
40
Olio extravergine di oliva
g
6
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (fusilli)
g
80
Basilico
g
1
Pesto
g
20
Sale
g
0,1
g
80
Mezze penne prosciutto e piselli
Fusilli al pesto
P.2.2
Fusilli con broccoli
1
02.01. Pasta di semola di g.d. (fusilli)
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 30 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
008
35.01.
004
11.06.
001
21.01.
001
12.09.
004
19.04.
002
20.02.
003
14.03.
001
19.04.
001
P.2.2
2
02.01.
008
19.10.
005
23.03.
001
19.09.
002
35.01.
013
21.01.
001
20.02.
003
P.2.2
3
02.01.
014
03.01.
001
20.03.
015
12.08.
001
21.01.
001
Broccoli surgelati
g
50
Prosciutto cotto
g
10
Olio extravergine di oliva
g
6
Grana Padano
g
6
Cipolla fresca
g
5
Sale
g
0,1
Capperi sotto sale
g
0,1
Aglio
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (fusilli)
g
80
Basilico
g
1
Pesto
g
10
Patate fresche
g
40
Fagiolini surgelati
g
40
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (penne)
g
80
Pomodori pelati
g
50
Peperoncino in polvere
g
2
Pecorino Romano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
10
Fusilli al pesto, fagiolini, patate
Penne all’arrabbiata
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 31 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
20.02.
Sale
003
P.2.2
4
02.01.
015
03.01.
001
12.12.
004
12.09.
004
21.01.
001
20.02.
003
20.03.
012
P.2.2
5
02.01.
015
03.01.
001
12.12.
004
12.09.
004
21.01.
001
20.02.
003
14.01.
013
P.2.2
6
02.01.
015
19.06.
011
21.01.
001
12.09.
004
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (pennette)
g
80
Pomodori pelati
g
60
Mozzarella in filoni
g
25
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
g
0,05
Pasta di semola di g.d. (pennette)
g
80
Pomodori pelati
g
60
Mozzarella in filoni
g
25
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
Olive nere denocciolate
g
10
Pasta di semola di g.d. (pennette)
g
80
Zucchine fresche
g
50
Olio extravergine di oliva
g
5
Grana Padano
g
6
Pennette alla sorrentina
Pennette alle olive
Pennette alle zucchine
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 32 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.04.
Aglio
001
19.10.
Prezzemolo
001
20.02.
Sale
003
P.2.2
7
02.01.
014
03.01.
001
33.01.
030
21.01.
001
19.04.
001
19.10.
001
20.02.
003
P.2.2
8
02.01.
015
19.08.
003
19.04.
002
14.01.
013
14.03.
001
12.08.
001
21.01.
001
19.04.
001
20.01.
003
20.02.
003
g
0,1
g
1
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (penne)
g
80
Pomodori pelati
g
40
Vongole sgusciate surgelate
g
30
Olio extravergine di oliva
g
5
Aglio
g
0,1
Prezzemolo
g
1
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (pennette)
g
80
Finocchi freschi
g
80
Cipolla fresca
g
20
Olive nere denocciolate
g
8
Capperi sotto sale
g
7
Pecorino Romano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Aglio
g
0,1
Origano secco
g
0,05
Sale
g
0,1
Penne alle vongole
Pennette ai finocchi
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 33 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
P.2.2
9
02.01.
007
03.01.
001
35.01.
026
16.02.
001
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
21.01.
001
20.02.
003
P.2.3
0
02.01.
007
19.06.
003
03.01.
001
21.01.
001
12.09.
004
19.10.
005
20.02.
003
P.2.3
1
02.01.
007
19.06.
011
21.01.
001
12.09.
Farfalle tonno e piselli
Pasta di semola di g.d. (farfalle)
g
80
Pomodori pelati
g
40
Piselli surgelati
g
15
Tonno sott'olio di oliva sgocciolato
g
15
Carote fresche
g
5
Sedano fresco
g
5
Cipolla fresca
g
5
Olio extravergine di oliva
g
4
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (farfalle)
g
80
Melanzane fresche
g
50
Pomodori pelati
g
30
Olio extravergine di oliva
g
5
Grana Padano
g
6
Basilico
g
1
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (farfalle)
g
80
Zucchine fresche
g
50
Olio extravergine di oliva
g
8
Grana Padano
g
6
Farfalle alle melanzane
Farfalle alle zucchine
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 34 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
004
20.02.
Sale
003
P.2.3
2
02.01.
020
17.03.
001
21.01.
001
16.03.
001
19.10.
001
19.04.
001
P.2.3
3
02.01.
019
03.01.
001
14.01.
016
21.01.
001
12.09.
004
20.02.
003
P.2.3
4
02.01.
019
12.10.
001
12.08.
006
21.04.
002
12.09.
004
12.02.
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (spaghetti)
g
80
Pane grattugiato
g
30
Olio extravergine di oliva
g
5
Acciughe sotto sale
g
1
Prezzemolo
g
1
Aglio
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (sedanini)
g
80
Pomodori pelati
g
60
Olive verdi denocciolate
g
15
Olio extravergine di oliva
g
5
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (sedanini)
g
80
Gorgonzola
g
20
Fontina
g
20
Burro
g
3
Grana Padano
g
6
Latte P.S. UHT
ml
10
Pasta alla siracusana con acciughe
Sedanini al pomodoro e olive
Sedanini al formaggio
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 35 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
002
20.02.
Sale
003
P.2.3
5
02.01.
010/0
07
12.09.
004
03.01.
001
04.02.
005
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
17.01.
001
37.01.
001
21.01.
001
20.02.
003
20.03.
005
P.2.3
6
02.02.
008
12.09.
004
03.01.
001
04.02.
005
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
g
0,1
Pasta di semola di g.d. (linguine/farfalle)
g
80
Grana Padano
g
6
Pomodori pelati
g
20
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
10
Carote fresche
g
4
Sedano fresco
g
3
Cipolla fresca
g
3
Farina bianca
g
3,5
Vino bianco secco
ml
0,5
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,03
Noce moscata
g
0,02
Pasta secca all'uovo (Tagliatelle)
g
70
Grana Padano
g
6
Pomodori pelati
g
20
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
10
Carote fresche
g
5
Sedano fresco
g
3,5
Cipolla fresca
g
3,5
Linguine/Farfalle al ragù
Tagliatelle al ragù
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 36 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
002
17.01.
001
37.01.
001
21.01.
001
20.02.
003
20.03.
005
P.2.3
7
02.02.
008
03.01.
001
12.09.
004
20.02.
003
19.10.
005
P.2.3
8
02.01.
009
03.01.
001
12.08.
001
19.04.
002
19.10.
005
21.01.
001
20.02.
003
Farina bianca
g
3,5
Vino bianco secco
ml
0,5
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,03
Noce moscata
g
0,02
Pasta secca all'uovo (Tagliatelle)
g
70
Pomodori pelati
g
60
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,1
Basilico
g
0,5
Pasta di semola di g.d. (Gnocchetti sardi)
g
80
Pomodori pelati
g
40
Pecorino Romano
g
8
Cipolla fresca
g
7
Basilico
g
3
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
g
80
g
6
Tagliatelle al pomodoro
Gnocchetti sardi pomodoro e pecorino
P.2.3
Gnocchetti sardi al ragù
9
02.01.
Pasta di semola di g.d (Gnocchetti sardi)
009
12.09. Grana Padano
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 37 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
004
03.01.
001
04.02.
005
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
17.01.
001
37.01.
001
21.01.
001
20.02.
003
20.03.
005
P.2.4
0
02.01.
020
03.01.
001
19.04.
002
19.10.
005
21.01.
001
20.02.
003
P.2.4
1
02.01.
020
21.01.
001
13.01.
001
11.05.
002
Pomodori pelati
g
20
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
10
Carote fresche
g
4
Sedano fresco
g
3
Cipolla fresca
g
3
Farina bianca
g
3,5
Vino bianco secco
ml
0,5
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,03
Noce moscata
g
0,02
Pasta di semola di g.d (spaghetti)
g
80
Pomodori pelati
g
40
Cipolla fresca
g
7
Basilico
g
3
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Pasta di semola di g.d (spaghetti)
g
80
Olio extravergine di oliva
g
5
Uovo intero pastorizzato
g
20
Pancetta tesa affumicata
g
15
Spaghetti pomodoro e basilico
Spaghetti alla carbonara
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 38 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
20.02.
Sale
003
P.2.4
2
02.01.
020
21.01.
001
19.04.
001
20.03.
015
20.02.
003
g
0,1
Pasta di semola di g.d (spaghetti)
g
80
Olio extravergine di oliva
g
7
Aglio
g
1
Peperoncino in polvere
g
0,05
Sale
g
2
g
80
ml
50
g
30
g
10
g
10
g
10
g
6
g
2
g
5
g
0,1
g
50
g
0,1
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
P.2.4
Sformato di riso
3
02.03.
Riso parboiled
004
Brodo vegetale
03.01.
Pomodori pelati
001
35.01.
Piselli surgelati
026
12.08.
Fontina
006
13.01.
Uovo intero pastorizzato
001
12.09.
Grana Padano
004
21.01.
Olio extravergine di oliva
001
17.03.
Pane grattugiato
001
20.02.
Sale
003
P.2.4
Polenta
4
17.01.
Farina bramata di mais
002
20.02.
Sale
003
P.2.4
Pizza margherita (1 trancio)
5
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 39 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
17.04.
005
03.01.
001
12.12.
004
21.01.
001
20.02.
003
19.10.
005
P.2.4
6
17.04.
005
03.01.
001
12.12.
004
11.06.
001
21.01.
001
20.02.
003
20.01.
003
P.2.4
7
17.04.
005
03.01.
001
12.12.
004
14.01.
010
21.01.
001
20.02.
003
20.01.
003
Pasta per pizza lievitata
g
100
Pomodori pelati
g
35
Mozzarella in filoni
g
30
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Basilico
g
1
Pasta per pizza lievitata
g
100
Pomodori pelati
g
35
Mozzarella in filoni
g
30
Prosciutto cotto
g
25
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Origano secco
g
0,1
Pasta per pizza lievitata
g
100
Pomodori pelati
g
35
Mozzarella in filoni
g
30
Funghi al naturale
g
25
Olio extravergine di oliva
g
10
Sale
g
0,1
Origano secco
g
0,1
Pizza con prosciutto cotto (1 trancio)
Pizza con funghi (1 trancio)
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 40 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
P.2.4
8
17.04.
005
03.01.
001
12.12.
004
16.02.
004
21.01.
001
20.02.
003
20.01.
003
P.3
P.3.1
02.04.
004
12.09.
004
20.02.
003
08.02.
003
04.02.
005
19.09.
002
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
20.03.
002
P.3.2
13.01.
001
17.03.
001
12.09.
Pizza napoletana (1 trancio)
Pasta per pizza lievitata
g
100
Pomodori pelati
g
35
Mozzarella in filoni
g
30
Acciughe sott’olio
g
5
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Origano secco
g
0,1
Tortellini freschi
g
80
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,1
Acqua
ml
15
Pollo a busto refrigerato
g
15
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
9
Patate fresche
g
9
Carote fresche
g
6
Sedano fresco
g
5
Cipolla fresca
g
6
Chiodi di garofano
g
0,01
Uovo intero pastorizzato
g
20
Pane grattugiato
g
20
Grana Padano
g
20
PREPARAZIONI IN BRODO
Tortellini in brodo
Passatelli in brodo
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 41 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
004
17.01.
Farina bianca
001
20.02.
Sale
003
Acqua
08.02.
Pollo a busto refrigerato
003
04.02.
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
005
19.09.
Patate fresche
002
19.07.
Carote fresche
001
19.08.
Sedano fresco
005
19.04.
Cipolla fresca
002
20.03.
Chiodi di garofano
002
g
2
g
0,1
ml
15
g
15
g
9
g
9
g
6
g
5
g
6
g
0,01
Patate fresche
g
50
Punte di asparagi surgelate
g
60
Olio extravergine di oliva
g
5
Cipolla fresca
g
10
Sale
g
0,1
Orzo perlato
g
40
Riso parboiled
g
30
Pomodori pelati
g
30
Cipolla fresca
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
5
Aglio
g
0,5
Sale
g
0,1
P.3.3
19.09.
002
35.01.
001
21.01.
001
19.04.
002
20.02.
003
Minestra di asparagi
P.3.4
30.01.
007
02.03.
004
03.01.
001
19.04.
002
21.01.
001
19.04.
001
20.02.
Minestra d’orzo con riso
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 42 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
003
P.3.5
02.03.
004
30.01.
005
19.09.
002
30.01.
003
19.07.
001
19.04.
002
19.08.
005
19.10.
001
21.01.
001
20.02.
003
Minestra di farro con riso
P.3.6
30.01.
005
30.01.
003
19.09.
002
19.07.
001
19.04.
002
19.08.
005
19.10.
001
21.01.
001
20.02.
003
Minestra di farro
Riso parboiled
g
30
Farro decorticato
g
30
Patate fresche
g
40
Fagioli borlotti secchi
g
20
Carote fresche
g
20
Cipolla fresca
g
10
Sedano fresco
g
10
Prezzemolo
g
8
Olio extravergine d'oliva
g
6
Sale
g
0,1
Farro decorticato
g
60
Fagioli borlotti secchi
g
30
Patate fresche
g
40
Carote fresche
g
20
Cipolla fresca
g
10
Sedano fresco
g
10
Prezzemolo
g
10
Olio extravergine d'oliva
g
6
Sale
g
0,1
g
40
P.3.7 Minestra di lenticchie
30.01.
Lenticchie secche
006
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 43 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02.01.
006
19.04.
002
03.01.
001
21.01.
001
20.02.
003
Pasta corta di semola di g.d. (ditalini rigati)
g
35
Cipolla fresca
g
10
Pomodori pelati
g
10
Olio extravergine d'oliva
g
6
Sale
g
2
Pasta secca all’uovo (tagliatelle)
g
40
Patate fresche
g
40
Carote fresche
g
40
Zucchine surgelate
g
30
Biete erbette surgelate
g
25
Zucca
g
20
Pomodori pelati
g
20
Piselli surgelati
g
20
Cipolla fresca
g
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine d'oliva
g
6
Sedano fresco
g
5
Basilico
g
2
Prezzemolo
g
1
Riso parboiled
g
40
Patate fresche
g
50
Zucchine surgelate
g
40
P.3.8
02.02.
008
19.09.
002
19.07.
001
35.01.
029
35.01.
003
19.06.
009
03.01.
001
35.01.
026
19.04.
002
12.09.
004
21.01.
001
19.08.
005
19.10.
005
19.10.
001
Minestra di verdure con pasta
P.3.9
02.03.
004
19.09.
002
35.01.
Minestra verde estiva con riso
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 44 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
029
35.01.
013
19.04.
002
21.01.
001
12.09.
004
19.10.
001
19.04.
001
19.10.
005
20.02.
003
P.3.1
0
35.01.
012
19.09.
002
02.01.
006
21.01.
001
12.09.
004
19.04.
002
20.02.
003
P.3.1
1
35.01.
012
19.09.
002
02.03.
004
21.01.
001
12.09.
004
Fagiolini surgelati
g
20
Cipolla fresca
g
20
Olio extravergine di oliva
g
6
Grana Padano
g
6
Prezzemolo
g
5
Aglio
g
1
Basilico
g
1
Sale
g
0,1
Verdure miste surgelate per minestrone
g
80
Patate fresche
g
80
Pasta corta di semola di g.d. (ditalini rigati)
g
40
Olio extravergine di oliva
g
6
Grana Padano
g
6
Cipolla fresca
g
0,5
Sale
g
0,1
Verdure miste surgelate per minestrone
g
80
Patate fresche
g
80
Riso parboiled
g
40
Olio extravergine di oliva
g
6
Grana Padano
g
6
Minestrone alla milanese
Minestrone alla milanese con riso
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 45 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.04.
Cipolla fresca
002
20.02.
Sale
003
P.3.1
2
19.09.
002
19.06.
004
35.01.
029
02.03.
004
03.01.
001
19.07.
001
19.04.
002
21.01.
001
19.08.
005
19.10.
001
19.10.
005
19.04.
001
20.02.
003
P.3.1
3
35.01.
012
19.09.
002
02.01.
006
12.09.
004
19.10.
005
23.03.
g
0,5
g
0,1
Patate fresche
g
40
Peperoni gialli e rossi
g
40
Zucchine surgelate
g
30
Riso parboiled
g
30
Pomodori pelati
g
20
Carote fresche
g
20
Cipolla fresca
g
10
Olio extravergine di oliva
g
6
Sedano fresco
g
5
Prezzemolo
g
2
Basilico
g
0,5
Aglio
g
0,5
Sale
g
0,1
Verdure miste surgelate per minestrone
g
80
Patate fresche
g
80
Pasta corta di semola di g.d. (ditalini rigati)
g
40
Grana Padano
g
6
Basilico
g
1
Pesto
g
20
Minestrone alla napoletana
Minestrone alla genovese
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 46 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
001
P.3.1
4
35.01.
012
19.09.
002
02.01.
006
03.01.
001
12.09.
004
21.01.
001
20.02.
003
P.3.1
5
17.02.
007
19.09.
002
19.07.
001
19.04.
002
19.08.
005
30.01.
003
03.01.
001
19.04.
001
21.01.
001
20.02.
003
12.09.
004
Minestrone con pasta
Verdure miste surgelate per minestrone
g
80
Patate fresche
g
50
Pasta corta di semola di g.d. (ditalini rigati)
g
40
Pomodori pelati
g
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Pane a fette per crostini
g
50
Patate fresche
g
80
Carote fresche
g
40
Cipolla fresca
g
20
Sedano fresco
g
20
Fagioli borlotti secchi
g
10
Pomodori pelati
g
10
Aglio
g
0.3
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Grana Padano
g
5
g
30
Zuppa di verdure con crostini
P.3.1
Zuppa di verdure con orzo
6
30.01. Orzo perlato
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 47 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
007
19.09.
002
19.07.
001
19.04.
002
19.08.
005
30.01.
003
03.01.
001
19.04.
001
21.01.
001
20.02.
003
12.09.
004
Patate fresche
g
80
Carote fresche
g
40
Cipolla fresca
g
20
Sedano fresco
g
20
Fagioli borlotti secchi
g
10
Pomodori pelati
g
10
Aglio
g
0.3
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Grana Padano
g
5
Piselli surgelati
g
150
Cipolla fresca
g
20
Panna UHT per cucina
g
20
Latte parzialmente scremato UHT
ml
20
Grana Padano
g
10
Farina bianca
g
5
Sale
g
0,1
Prep. per brodo vegetale
g
2
P.3.1
Vellutata di carciofi
8
35.01.
Cuori di carciofi surgelati
006
19.04.
Cipolla fresca
002
g
150
g
20
P.3.1
7
35.01.
026
19.04.
002
21.05.
001
12.02.
002
12.09.
004
17.01.
001
20.02.
003
01.01.
001
Vellutata di piselli
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 48 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
12.02.
002
12.09.
004
17.01.
001
01.01.
001
P.3.1
9
35.01.
012
19.09.
002
03.01.
001
21.01.
001
12.09.
004
19.10.
005
19.04.
001
20.02.
003
17.02.
007
P.3.2
0
02.03.
004
35.01.
026
11.06.
001
19.04.
002
21.01.
001
12.09.
004
19.10.
001
20.02.
Latte parzialmente scremato UHT
ml
20
Grana Padano
g
6
Farina bianca
g
5
Prep. per brodo vegetale
g
2
Verdure miste surgelate per minestrone
g
100
Patate fresche
g
30
Pomodori pelati
g
10
Olio extravergine di oliva
g
7
Grana Padano
g
6
Basilico
g
2
Aglio
g
0,3
Sale
g
0,1
Pane a fette per crostini
g
50
Riso parboiled
g
80
Piselli surgelati
g
40
Prosciutto cotto
g
20
Cipolla fresca
g
10
Olio extravergine di oliva
g
6
Grana Padano
g
6
Prezzemolo
g
0,3
Sale
g
0,1
Passato di verdure con crostini
Riso e piselli
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 49 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
003
01.01.
Prep. per brodo vegetale
001
P.3.2
Ravioli in brodo
1
02.04.
Ravioli di carne
002
12.09.
Grana Padano
004
Acqua
08.02.
Pollo a busto refrigerato
003
04.02.
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
005
19.09.
Patate fresche
002
19.07.
Carote fresche
001
19.08.
Sedano fresco
005
19.04.
Cipolla fresca
002
20.03.
Chiodi di garofano
002
P.3.2
Pastina in brodo di carne
2
02.02.
Pastina all’uovo (stelline)
011
20.02.
Sale
003
Acqua
08.02.
Pollo a busto refrigerato
003
04.02.
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
005
19.09.
Patate fresche
002
19.07.
Carote fresche
001
19.08.
Sedano fresco
005
19.04.
Cipolla fresca
002
20.03.
Chiodi di garofano
002
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
g
2
g
80
g
6
ml
150
g
15
g
9
g
9
g
6
g
5
g
6
g
0,01
g
40
g
0,1
ml
15
g
15
g
9
g
9
g
6
g
5
g
6
g
0,01
Pagina 50 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
P.3.2
Semolino in brodo vegetale
3
17.01.
Semolino di grano
003
20.02.
Sale
003
Acqua
19.09.
Patate fresche
002
19.07.
Carote fresche
001
19.08.
Sedano fresco
005
19.06.
Zucchine fresche
011
19.04.
Cipolla fresca
002
19.10.
Rosmarino
002
19.10.
Alloro fresco
004
g
30
g
0,1
ml
12,5
g
10
g
7,5
g
5
g
2,5
g
7,5
1,5
g
1
Riso parboiled
g
80
Olio extravergine di oliva
g
10
Grana Padano
g
6
Pasta di semola di grano duro (Penne)
g
80
Olio extravergine di oliva
g
10
Grana Padano
g
6
Pasta di semola g.d. (Fusilli)
g
80
Pomodori pelati
g
80
Grana Padano
g
6
P.4
P.4.1
02.03.
004
21.01.
001
12.09.
004
PREPARAZIONI ASCIUTTE IN BIANCO
Riso in bianco
P.4.2
02.02.
013
21.01.
001
12.09.
004
Penne in bianco
P.5
P.5.1
02.01.
008
03.01.
001
12.09.
PREPARAZIONI AL POMODORO
Pasta al pomodoro
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 51 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
004
21.01.
001
19.04.
002
20.02.
003
19.04.
001
19.10.
005
P.5.2
02.03.
004
03.01.
001
12.09.
004
21.01.
001
19.04.
002
20.02.
003
19.04.
001
19.10.
005
Olio extravergine di oliva
g
5
Cipolla fresca
g
5
Sale
g
0,1
Aglio
g
0,1
Basilico
g
1
Riso parboiled
g
80
Pomodori pelati
g
80
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Cipolla fresca
g
5
Sale
g
0,1
Aglio
g
0,1
Basilico
g
1
g
50
g
40
g
50
g
50
Riso al pomodoro
PREPARAZIONI A BASE DI FORMAGGI
(PORZIONE RIDOTTA)
P.6.1 Mozzarella
12.05.
grammatura ridotta
001
P.6
P.6.2 Caprino
12.12.
grammatura ridotta
003
P.6.3 Crescenza
12.06.
grammatura ridotta
005
P.6.4 Certosino
12.05.
grammatura ridotta
003
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 52 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
P.6.5 Provolone
12.05.
grammatura ridotta
006
P.6.6 Fontina
12.08.
grammatura ridotta
006
P.6.7 Caciotta
12.07.
grammatura ridotta
001
P.6.8 Taleggio
12.07.
grammatura ridotta
005
P.6.9 Pecorino
12.08.
grammatura ridotta
001
P.6.1
Quartirolo
0
12.07.
grammatura ridotta
007
P.6.1
Emmenthal
1
12.11.
grammatura ridotta
002
P.6.1
Ricotta
2
12.12.
grammatura ridotta
001
P.6.1
Brie
3
12.07.
grammatura ridotta
008
P.6.1
Asiago
4
12.06.
grammatura ridotta
001
P.7
g
40
g
40
g
40
g
40
g
40
g
50
g
40
g
50
g
40
g
40
PREPARAZIONI A BASE DI SALUMI (PORZIONE
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 53 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
RIDOTTA)
P.7.1 Prosciutto crudo
11.07.
grammatura ridotta
001
g
40
g
50
g
40
g
40
g
40
g
50
Bresaola (grammatura ridotta)
g
40
Olio extravergine di oliva
g
4
Sale
g
0,1
g
40
Roast beef di B.A. refrigerato
g
120
Olio extravergine di oliva
g
3
Rosmarino
g
2
Sale
g
0,1
P.7.2 Prosciutto cotto
11.06.
grammatura ridotta
001
P.7.3 Prosciutto di Praga
11.06.
grammatura ridotta
002
P.7.4 Coppa
11.05.
grammatura ridotta
004
P.7.5 Salame crudo
11.02.
grammatura ridotta
001
P.7.6 Speck
11.09.
grammatura ridotta
001
P.7.7
11.01.
001
21.01.
001
20.02.
002
Bresaola
P.7.8 Mortadella
11.04.
grammatura ridotta
001
S.1
S.1.1
04.02.
013
21.01.
001
19.10.
002
20.02.
SECONDI PIATTI
PREPARAZIONI A BASE DI CARNI ROSSE
Roast beef all'inglese
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 54 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
002
S.1.2
04.02.
005
04.01.
004
19.09.
002
19.07.
001
19.08.
005
19.10.
001
21.01.
001
14.03.
001
22.01.
002
20.02.
002
Bollito di manzo in salsa verde
S.1.3
04.01.
004
08.02.
003
19.09.
002
19.07.
001
19.08.
005
19.10.
001
21.01.
001
14.03.
001
22.01.
002
20.02.
002
Bollito misto in salsa verde
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
70
Spalla di Bovino Adulto refrigerata
g
80
Patate fresche
g
15
Carote fresche
g
15
Sedano fresco
g
15
Prezzemolo
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
5
Capperi sotto sale
g
3
Aceto bianco di vino
ml
1,5
Sale
g
0,1
Spalla di Bovino Adulto refrigerata
g
90
Pollo a busto refrigerato
g
90
Patate fresche
g
15
Carote fresche
g
15
Sedano fresco
g
15
Prezzemolo
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
5
Capperi sotto sale
g
3
Aceto bianco di vino
g
1,5
Sale
g
0,1
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 55 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
S.1.4
04.02.
003
03.01.
001
19.09.
002
19.04.
002
19.08.
005
21.01.
001
20.02.
002
37.01.
003
S.1.5
06.05.
002
04.02.
005
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
03.01.
001
13.01.
001
21.01.
001
19.10.
001
20.02.
002
Brasato di manzo
Scamone di B.A. refrigerato
g
120
Pomodori pelati
g
40
Patate fresche
g
8
Cipolla fresca
g
8
Sedano fresco
g
8
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
Vino rosso
ml
1
Brodo vegetale
g
30
Fesa di vitello refrigerata
g
100
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
25
Carote fresche
g
16
Sedano fresco
g
6
Cipolla fresca
g
6
Pomodori pelati
g
10
Uovo intero pastorizzato
g
8
Olio extravergine di oliva
g
5
Prezzemolo
g
4
Sale
g
0,1
Acqua
ml
2
g
2
g
0,5
g
0,5
Involtini con verdure
19.09.
Patate fresche
002
19.06.
Zucchine fresche
011
19.10.
Rosmarino fresco
002
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 56 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
S.1.6
04.02.
005
14.02.
007
19.08.
005
14.02.
004
12.11.
002
19.10.
001
21.01.
001
20.02.
002
Insalata viennese con manzo
S.1.7
04.02.
003
03.01.
001
21.01.
001
17.01.
001
19.10.
001
19.04.
001
20.02.
002
Scaloppine di manzo alla pizzaiola
S.1.8
04.02.
003
21.01.
001
37.01.
001
19.04.
001
19.10.
002
20.02.
Arrosto di manzo
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
60
Insalata capricciosa sott'aceto
g
30
Sedano fresco
g
7
Peperoni sott'aceto a falde
g
7
Emmenthal
g
10
Prezzemolo
g
1
Olio extravergine di oliva
g
4
Sale
g
0,1
Scamone di B.A. refrigerato
g
120
Pomodori pelati
g
30
Olio extravergine di oliva
g
5
Farina bianca
g
4
Prezzemolo
g
1
Aglio
g
0,2
Sale
g
0,1
Scamone di B.A. refrigerato
g
150
Olio extravergine di oliva
g
0,1
Vino bianco secco
ml
1
Aglio
g
0,1
Rosmarino fresco
g
1
Sale
g
0,1
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 57 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
002
S.1.9
04.02.
005
21.01.
001
20.02.
002
S.1.1
0
04.02.
005
11.06.
001
13.01.
001
12.09.
004
21.01.
001
17.03.
001
17.01.
001
19.10.
001
20.02.
002
S.1.1
1
04.02.
005
13.01.
001
19.04.
002
21.01.
001
12.09.
004
19.07.
001
19.08.
005
Hamburger al forno
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
150
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
100
Prosciutto cotto
g
30
Uovo intero pastorizzato
g
8
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
5
Pane grattugiato
g
5
Farina bianca
g
4
Prezzemolo
g
1
Sale
g
0,1
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
90
Uovo intero pastorizzato
g
25
Cipolla fresca
g
15
Olio extravergine di oliva
g
7
Grana Padano
g
5
Carote fresche
g
20
Sedano fresco
g
5
Polpettine al forno
Polpettone ripieno in salsa di funghi
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 58 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.10.
001
20.03.
005
17.03.
001
12.02.
002
19.12.
001
20.02.
002
S.1.1
2
04.02.
003
18.01.
002
20.02.
002
Prezzemolo
g
3
Noce moscata
g
0,01
Pane grattugiato
g
10
Latte parzialmente scremato UHT
ml
7
Funghi champignons freschi
g
25
Sale
g
0,3
Scamone di B.A. refrigerato
g
120
Limone fresco
g
15
Sale
g
0,1
g
150
Noce di vitello refrigerata
g
120
Sale
g
0,1
Limone fresco
g
15
Spalla di vitello refrigerata
g
150
Olio extravergine di oliva
g
6
Cipolla fresca
g
6
Rosmarino fresco
g
2
Salvia
g
2
Bistecca di manzo ai ferri
S.1.1
Cotechino
3
11.03.
Cotechino
001
S.2
S.2.1
06.05.
004
20.02.
002
18.01.
002
PREPARAZIONI A BASE DI CARNE DI VITELLO
Paillard di vitello ai ferri
S.2.2
06.03.
004
21.01.
001
19.04.
002
19.10.
002
19.10.
003
Arrosto di vitello
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 59 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
20.02.
Sale
002
g
0,1
Spalla di vitello refrigerata
g
130
Patate fresche
g
100
Carote fresche
g
30
Sedano fresco
g
10
Cipolla fresca
g
10
Olio extravergine di oliva
g
6
Farina bianca
g
4
Vino bianco secco
ml
0,4
Prezzemolo
g
1
Sale
g
0,1
Spalla di vitello refrigerata
g
150
Olio extravergine di oliva
g
6
Cipolla fresca
g
6
Salvia
g
4
Sale
g
0,1
Farina bianca
g
6
Limone fresco (succo)
ml
5
Fesa di vitello refrigerato
g
120
Carciofi surgelati
g
25
Olio extravergine di oliva
g
5
S.2.3
06.03.
004
19.09.
002
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
21.01.
001
17.01.
001
37.01.
001
19.10.
001
20.02.
002
Spezzatino di vitello
S.2.4
06.03.
004
21.01.
001
19.04.
002
19.10.
003
20.02.
002
17.01.
001
18.01.
002
Bocconcini di vitello
S.2.5
06.05.
002
35.01.
005
21.01.
Scaloppine di vitello ai carciofi
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 60 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
001
17.01.
Farina bianca
001
20.02.
Sale
002
g
4
g
0,1
Petto di vitello refrigerato
g
120
Olio extravergine di oliva
g
5
Aromi tritati per arrosti
g
0,1
Sale
g
0,1
Fesa di tacchino refrigerata
g
120
Sale
g
0,1
Limone fresco
g
15
Braciola di maiale (con osso) refrigerata
g
150
Sale
g
0,1
Aromi tritati per arrosti
g
0,01
Limone fresco
g
15
Lonza suina refrigerata
g
120
Sale
g
0,1
Aromi tritati per arrosti
g
0,01
Limone fresco
g
15
g
250
S.2.6
06.03.
002
21.01.
001
20.03.
003
20.02.
002
Punta di vitello al forno
S.3
S.3.1
08.04.
004
20.02.
002
18.01.
002
PREPARAZIONI A BASE DI CARNI BIANCHE
Petto di tacchino ai ferri
S.3.2
07.03.
001
20.02.
002
20.03.
003
18.01.
002
Braciola di maiale ai ferri
S.3.3
07.02.
005
20.02.
002
20.03.
003
18.01.
002
Fettina di lonza suina ai ferri
S.3.4 Pollo al forno
08.02. Pollo a busto refrigerato
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 61 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
003
21.01.
Olio extravergine d’oliva
001
20.02.
Sale
002
g
3
g
0,1
Pollo a busto refrigerato
g
250
Pomodori pelati
g
20
Cipolla fresca
g
5
Carote fresche
g
5
Sedano fresco
g
2
Olio extravergine d’oliva
g
6
Prezzemolo
g
1
Funghi champignons freschi
g
25
Sale
g
0,1
Pollo a busto refrigerato
g
250
Olio extravergine di oliva
g
3
Salvia,
g
1
Rosmarino fresco
g
1
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
g
0,1
Petto di pollo refrigerato
g
150
Olio extravergine di oliva
g
6
Farina bianca
g
6
S.3.5
08.02.
003
03.01.
001
19.04.
002
19.07.
001
19.08.
005
21.01.
001
19.10.
001
19.12.
001
20.02.
002
Pollo alla cacciatora
S.3.6
08.02.
003
21.01.
001
19.10.
003
19.10.
002
20.02.
002
20.03.
012
Pollo alla diavola
S.3.7
08.02.
002
21.01.
001
17.01.
001
Petto di pollo agli aromi
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 62 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.10.
Salvia
003
19.10.
Rosmarino fresco
002
20.02.
Sale
002
g
1
g
1
g
0,1
Petto di pollo refrigerato
g
150
Olio extravergine di oliva
g
6
Limone fresco (succo)
ml
6
Sale
g
0,1
Petto di pollo refrigerato
g
120
Pane grattugiato
g
20
Olio extravergine di oliva
g
10
Farina bianca
g
5
Uovo intero pastorizzato
g
8
Sale
g
0,1
Fesa di tacchino refrigerato
g
120
Pane grattugiato
g
20
Uovo intero pastorizzato
g
8
Olio extravergine di oliva
g
6
Farina bianca
g
10
Sale
g
0,1
S.3.8
08.02.
002
21.01.
001
18.01.
002
20.02.
002
Petto di pollo al limone
S.3.9
08.02.
002
17.03.
001
21.01.
001
17.01.
001
13.01.
001
20.02.
002
Cotoletta di pollo (petto di pollo dorato)
S.3.1
0
08.04.
004
17.03.
001
13.01.
001
21.01.
001
17.01.
001
20.02.
002
Cotoletta di tacchino
S.3.1 Arrotolato di tacchino
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 63 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
1
08.04.
004
21.01.
001
19.10.
002
19.04.
001
20.02.
002
S.3.1
2
08.04.
004
21.01.
001
19.10.
002
19.04.
001
20.02.
002
S.3.1
3
07.02.
005
21.01.
001
19.10.
002
19.04.
001
20.02.
002
S.3.1
4
08.04.
004
21.01.
001
17.01.
001
37.01.
Fesa di tacchino refrigerato
g
150
Olio extravergine di oliva
g
4
Rosmarino fresco
g
1
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,1
Fesa di tacchino refrigerato
g
150
Olio extravergine di oliva
g
4
Rosmarino fresco
g
1
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,1
Lonza suina refrigerata
g
150
Olio extravergine di oliva
g
4
Rosmarino fresco
g
1
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,1
Fesa di tacchino refrigerato
g
150
Olio extravergine di oliva
g
5
Farina bianca
g
4
Vino bianco secco
ml
0,4
Arrosto di tacchino
Arrosto di lonza
Petto di tacchino agli aromi
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 64 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
001
22.01.
Aceto balsamico
004
20.02.
Sale
002
20.03.
Aromi tritati per arrosti
003
S.3.1
5
08.01.
001
03.01.
001
19.04.
002
19.07.
001
19.08.
005
21.01.
001
19.10.
001
19.12.
001
20.02.
002
S.3.1
6
08.01.
001
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
03.01.
001
21.01.
001
19.10.
001
20.02.
002
ml
4
g
0,1
g
0,1
Coniglio refrigerato
g
250
Pomodori pelati
g
20
Cipolla fresca
g
5
Carote fresche
g
5
Sedano fresco
g
2
Olio extravergine d’oliva
g
6
Prezzemolo
g
1
Funghi champignons freschi
g
25
Sale
g
0,1
Coniglio refrigerato
g
200
Carote fresche
g
10
Sedano fresco
g
10
Cipolla fresca
g
15
Pomodori pelati
g
20
Olio extravergine di oliva
g
10
Prezzemolo
g
1
Sale
g
0,1
Coniglio alla cacciatora
Coniglio in umido
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 65 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
S.3.1
7
08.01.
001
19.09.
002
14.01.
016
14.03.
001
20.01.
008
21.01.
001
20.02.
002
S.3.1
8
07.02.
005
21.01.
001
17.01.
001
37.01.
001
20.02.
002
Coniglio alle olive verdi e menta
Coniglio refrigerato
g
180
Patate fresche
g
60
Olive verdi denocciolate
g
10
Capperi sotto sale
g
1
Menta tritata
g
1
Olio extravergine di oliva
g
4
Sale
g
0,1
Lonza di suino refrigerato
g
120
Olio extravergine di oliva
g
5
Farina bianca
g
5
Vino bianco secco
ml
0,4
Sale
g
0,1
g
120
ml
0,7
ml
7
g
5
g
4
g
0,1
Scaloppine di lonza al vino bianco
S.3.1
Scaloppine di lonza al marsala
9
07.02.
Lonza di suino refrigerato
005
38.03.
Marsala secco
001
Brodo vegetale
21.01.
Olio extravergine di oliva
001
17.01.
Farina bianca
001
20.02.
Sale
002
S.3.2
Scaloppine di pollo al limone
0
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 66 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
08.02.
002
17.01.
001
21.01.
001
18.01.
002
20.02.
002
S.3.2
1
07.02.
005
11.05.
001
21.01.
001
17.01.
001
37.01.
001
19.10.
003
20.02.
002
S.3.2
2
08.02.
002
11.05.
001
08.04.
005
21.01.
001
20.02.
002
19.10.
003
Petto di pollo refrigerato
g
150
Farina bianca
g
6
Olio extravergine di oliva
g
6
Limone fresco (succo)
ml
6
Sale
g
0,1
Lonza di suino refrigerata
g
100
Pancetta tesa
g
20
Olio extravergine di oliva
g
5
Farina bianca
g
6
Vino bianco secco
ml
0,4
Salvia
g
1
Sale
g
0,1
Petto di pollo refrigerato
g
120
Pancetta tesa
g
10
Salsiccia di tacchino
g
20
Olio extravergine di oliva
g
2
Sale
g
0,1
Salvia
g
0,1
g
120
Saltimbocca alla romana
Spiedini di pollo, tacchino e suino
S.3.2
Insalata di pollo e soia
3
08.02.
Petto di pollo refrigerato
002
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 67 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.07.
002
19.13.
001
19.08.
005
21.01.
001
14.02.
001
20.02.
002
Ravanelli freschi
g
20
Germogli di soia
g
20
Sedano fresco
g
20
Olio extravergine di oliva
g
6
Capperi sott’aceto
g
5
Sale
g
0,1
g
250
g
0,1
Filetti di platessa congelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
5
Farina bianca
g
4
Prezzemolo
g
1
Limone fresco (succo)
ml
2
Sale
g
2
Filetti di platessa congelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
6
Uovo intero pastorizzato
g
7
Farina bianca
g
2
Sale
g
0,1
Pane grattugiato
g
8
S.3.2
Pollo lesso
4
08.02.
Pollo a busto refrigerato
003
20.02.
Sale
002
S.4
S.4.1
33.01.
015
21.01.
001
17.01.
001
19.10.
001
18.01.
002
20.02.
002
PREPARAZIONI A BASE DI PESCI/MOLLUSCHI
Platessa alla mugnaia
S.4.2
33.01.
015
21.01.
001
13.01.
001
17.01.
001
20.02.
002
17.03.
Platessa dorata al forno
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 68 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
001
S.4.3
33.01.
012
21.01.
001
17.03.
001
19.10.
001
18.01.
002
19.04.
001
20.02.
002
Filetti di merluzzo gratinati
Filetti di merluzzo congelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
6
Pane grattugiato
g
5
Prezzemolo
g
2
Limone fresco (succo)
ml
2
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,1
g
180
ml
0,5
ml
5
g
3
g
0,1
Filetti di nasello congelati
g
180
Pomodori pelati
g
30
Olio extravergine di oliva
g
6
Cipolla fresca
g
6
Prezzemolo
g
2
Capperi sotto sale
g
1
Sale
g
0,1
g
150
S.4.4 Filetti di nasello al forno
33.01.
Filetti di nasello congelati
031
37.01.
Vino bianco secco
001
Brodo vegetale
21.01.
Olio extravergine di oliva
001
20.02.
Sale
002
S.4.5
33.01.
031
03.01.
001
21.01.
001
19.04.
002
19.10.
001
14.03.
001
20.02.
002
Filetti di nasello al pomodoro
S.4.6 Filetti di nasello alle olive
33.01. Filetti di nasello congelati
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 69 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
031
21.01.
001
14.01.
013
19.06.
008
20.01.
003
20.02.
002
Olio extravergine di oliva
g
6
Olive nere denocciolate
g
15
Pomodoro fresco
g
15
Origano secco
g
0,1
Sale
g
0,1
Filetti di nasello congelati
g
150
Olio extravergine di oliva
g
6
Peperoni gialli e rossi
g
15
Origano secco
g
0,1
Sale
g
0,1
Filetti di scorfano congelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
6
Uovo intero pastorizzato
g
7
Farina bianca
g
2
Sale
g
0,1
Pane grattugiato
g
8
Filetti di scorfano congelati
g
140
Peperoni gialli e rossi
g
15
Fagiolini surgelati
g
15
Olive nere denocciolate
g
10
S.4.7
33.01.
008
21.01.
001
19.06.
004
20.01.
003
20.02.
002
Filetti di nasello ai peperoni
S.4.8
33.01.
032
21.01.
001
13.01.
001
17.01.
001
20.02.
002
17.03.
001
Filetti di scorfano dorati
S.4.9
33.01.
032
19.06.
004
35.01.
013
14.01.
013
Filetti di scorfano alla mediterranea
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 70 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
20.01.
003
19.04.
001
21.01.
001
20.02.
002
Origano secco
g
0,1
Aglio
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
g
180
Filetti di cernia congelati
g
180
Pomodori pelati
g
30
Olio extravergine di oliva
g
8
Aglio
g
2
Cipolla fresca
g
2
Prezzemolo
g
2
Sale
g
2
Seppioline cong.
g
200
Pomodori pelati
g
50
Olio extravergine di oliva
g
6
Prezzemolo
g
1
Peperoncino in polvere
g
0,1
Sale
g
0,1
S.4.1
Salmone al vapore
0
33.01.
Trancio di salmone congelato
033
S.4.1
1
33.01.
034
03.01.
001
21.01.
001
19.04.
001
19.04.
002
19.10.
001
20.02.
002
S.4.1
2
33.01.
026
03.01.
001
21.01.
001
19.10.
001
20.03.
015
20.02.
002
Cernia in umido
Seppioline in umido
S.4.1 Trancio di spada al forno
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 71 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
3
33.01.
Trancio di pesce spada congelato
028
21.01.
Olio extravergine di oliva
001
20.02.
Sale
002
S.4.1
4
33.01.
035
03.01.
001
21.01.
001
19.07.
001
19.08.
005
19.04.
002
20.02.
002
S.4.1
5
33.01.
035
17.01.
001
21.01.
001
18.01.
002
20.02.
002
S.4.1
6
33.01.
035
20.03.
003
21.01.
001
20.02.
g
180
g
6
g
0,1
Trancio di palombo congelato
g
160
Pomodori pelati
g
30
Olio extravergine di oliva
g
6
Carote fresche
g
5
Sedano fresco
g
5
Cipolla fresca
g
5
Sale
g
0,1
Trancio di palombo congelato
g
180
Farina bianca
g
6
Olio extravergine di oliva
g
6
Limone fresco (succo)
ml
8
Sale
g
0,1
Trancio di palombo congelato
g
180
Aromi tritati per arrosti
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
5
Sale
g
0,1
Trancio di palombo in umido
Trancio di palombo olio e limone
Trancio di palombo alla griglia
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 72 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
002
S.4.1
7
33.01.
011
17.01.
001
21.01.
001
20.03.
003
20.01.
002
20.02.
002
S.4.1
8
33.01.
035
21.01.
001
16.03.
001
19.10.
003
19.10.
002
20.01.
007
20.03.
012
20.02.
002
S.4.1
9
33.01.
035
17.01.
001
13.01.
001
17.03.
001
21.01.
Trota alle erbe
Trota congelata
g
180
Farina bianca
g
6
Olio extravergine di oliva
g
6
Aromi tritati per arrosti
g
0,5
Maggiorana
g
0,5
Sale
g
0,1
Trancio di palombo congelato
g
180
Olio extravergine di oliva
g
6
Acciughe sotto sale
g
1
Salvia
g
1
Rosmarino fresco
g
1
Timo
g
1
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Trancio di palombo congelato
g
160
Farina bianca
g
6
Uovo intero pastorizzato
g
8
Pane grattugiato
g
8
Olio extravergine di oliva
g
8
Palombo al forno
Palombo dorato
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 73 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
001
20.02.
Sale
002
S.4.2
0
33.01.
026
33.01.
018
33.01.
007
37.01.
001
21.01.
001
20.02.
002
19.10.
004
20.01.
007
S.4.2
1
16.03.
002
03.01.
001
19.04.
002
21.01.
001
19.10.
001
20.03.
012
20.02.
002
S.4.2
2
16.03.
002
03.01.
001
14.01.
g
0,1
Seppioline cong.
g
80
Gamberi congelati
g
60
Calamari cong.
g
60
Vino bianco secco
ml
1
Olio extravergine di oliva
g
6
Sale
g
0,1
Alloro fresco
g
0,25
Timo
g
0,25
Baccalà sotto sale
g
75
Pomodori pelati
g
40
Cipolla fresca
g
5
Olio extravergine d’oliva
g
10
Prezzemolo
g
0,1
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Baccalà sotto sale
g
75
Pomodori pelati
g
40
Olive nere denocciolate
g
30
Spiedini di pesce
Baccalà in umido
Baccalà alla napoletana
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 74 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
013
21.01.
001
17.01.
001
19.04.
001
20.01.
003
14.03.
001
19.10.
001
20.03.
012
20.02.
002
Olio extravergine d’oliva
g
17
Farina bianca
g
10
Aglio
g
0,1
Origano secco
g
0,1
Capperi sotto sale
g
1
Prezzemolo
g
0,1
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
g
150
g
3
g
0,1
g
35
g
7
g
7
g
3
g
0,1
ml
5
g
4
g
0,1
g
120
PREPARAZIONI A BASE DI UOVA E/O
FORMAGGI E/O VERDURE
S.5.1 Pomodori ripieni
19.06.
Pomodori freschi
008
21.01.
Olio extravergine di oliva
001
20.02.
Sale
002
04.02.
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
005
17.03.
Pane grattugiato
001
13.01.
Uovo intero pastorizzato
001
12.09.
Grana Padano
004
20.03.
Noce moscata
005
12.02.
Latte parzialmente scremato UHT
002
19.04.
Cipolla fresca
002
20.02.
Sale
002
S.5
S.5.2 Peperoni ripieni
19.06.
Peperoni gialli e rossi
004
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 75 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
21.01.
001
01.01.
001
04.02.
005
17.03.
001
13.01.
001
12.09.
004
20.03.
005
12.02.
002
19.04.
002
20.02.
002
S.5.3
19.06.
011
21.01.
001
04.02.
005
17.03.
001
13.01.
001
12.09.
004
20.03.
005
12.02.
002
19.04.
002
20.02.
002
Olio extravergine di oliva
g
3
Prep. per brodo vegetale
g
1
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
35
Pane grattugiato
g
7
Uovo intero pastorizzato
g
7
Grana Padano
g
3
Noce moscata
g
0,1
Latte parzialmente scremato UHT
ml
5
Cipolla fresca
g
4
Sale
g
0,1
Zucchine fresche
g
150
Olio extravergine di oliva
g
6
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
35
Pane grattugiato
g
7
Uovo intero pastorizzato
g
7
Grana Padano
g
3
Noce moscata
g
0,1
Latte parzialmente scremato UHT
ml
5
Cipolla fresca
g
4
Sale
g
0,2
g
200
g
60
Zucchine ripiene
S.5.4 Melanzane alla parmigiana
19.06.
Melanzane fresche
003
12.12. Mozzarella in filoni
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 76 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
004
03.01.
001
21.01.
001
12.09.
004
19.10.
005
20.02.
002
Pomodori pelati
g
20
Olio extravergine di oliva
g
10
Grana Padano
g
5
Basilico
g
1
Sale
g
0,1
Melanzane fresche
g
200
Olio extravergine di oliva
g
6
Prezzemolo
g
5
Pane grattugiato
g
4
Uovo intero pastorizzato
g
3
Aglio
g
0,5
Sale
g
0,1
Uovo intero pastorizzato
g
100
Prosciutto cotto
g
20
Farina bianca
g
4
Latte parzialmente scremato UHT
ml
8
Grana Padano
g
8
Olio extravergine di oliva
g
4
Sale
g
0,1
g
100
S.5.5
19.06.
003
21.01.
001
19.10.
001
17.03.
001
13.01.
001
19.04.
001
20.02.
002
Cotoletta di melanzana
S.5.6
13.01.
001
11.06.
001
17.01.
001
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
20.02.
002
Frittata di prosciutto
S.5.7 Frittata con carciofi
13.01.
Uovo intero pastorizzato
001
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 77 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
35.01.
006
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
19.10.
001
17.01.
001
20.02.
002
Cuori di carciofi surgelati
g
50
Latte parzialmente scremato UHT
ml
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
3
Prezzemolo
g
1
Farina bianca
g
1
Sale
g
0,1
Uovo intero pastorizzato
g
110
Punte di asparagi surgelate
g
40
Latte parzialmente scremato UHT
ml
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
3
Farina bianca
g
1
Sale
g
0,1
Uovo intero pastorizzato
g
110
Spinaci surgelati
g
50
Latte parzialmente scremato UHT
ml
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
3
Sale
g
0,1
Farina bianca
g
1
S.5.8
13.01.
001
35.01.
001
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
17.01.
001
20.02.
002
Frittata con asparagi
S.5.9
13.01.
001
35.01.
028
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
20.02.
002
17.01.
001
Frittata con spinaci
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 78 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
S.5.1
0
13.01.
001
12.09.
004
35.01.
029
20.02.
002
21.01.
001
19.10.
001
S.5.1
1
13.01.
001
12.09.
004
19.09.
002
20.02.
002
21.01.
001
19.10.
001
S.5.1
2
13.01.
001
19.13.
001
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
17.01.
001
20.02.
002
Frittata alle zucchine
Uovo intero pastorizzato
g
100
Grana Padano
g
6
Zucchine surgelate
g
80
Sale
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
3
Prezzemolo
g
0,5
Uovo intero pastorizzato
g
100
Grana Padano
g
6
Patate fresche
g
60
Sale
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
3
Prezzemolo
g
0,5
Uovo intero pastorizzato
g
110
Germogli di soia
g
60
Latte parzialmente scremato UHT
ml
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
3
Farina bianca
g
1
Sale
g
0,1
Frittata di patate
Frittata con germogli
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 79 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
S.5.1
3
13.01.
001
33.01.
019
19.04.
002
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
17.01.
001
20.02.
002
S.5.1
4
13.01.
001
12.05.
004
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
17.01.
001
20.02.
002
S.5.1
5
35.01.
006
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
13.01.
Frittata con gamberetti
Uovo intero pastorizzato
g
110
Gamberetti cong.
g
30
Cipolla fresca
g
10
Latte parzialmente scremato UHT
ml
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
3
Farina bianca
g
1
Sale
g
0,1
Uovo intero pastorizzato
g
100
Provolone
g
20
Latte parzialmente scremato UHT
ml
10
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
3
Farina bianca
g
1
Sale
g
0,1
Cuori di carciofi surgelati
g
160
Latte parzialmente scremato UHT
ml
15
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
3
Uovo intero pastorizzato
g
40
Omelette al formaggio
Sformato di carciofi
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 80 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
001
19.04.
Aglio
001
20.02.
Sale
002
17.03.
Pane grattugiato
001
S.5.1
6
12.12.
001
13.01.
001
19.09.
002
12.09.
004
17.03.
001
21.01.
001
20.02.
002
20.03.
005
S.5.1
7
19.06.
009
13.01.
001
12.09.
004
12.02.
002
17.03.
001
21.01.
001
20.02.
002
20.03.
005
g
0,1
g
0,1
g
5
Ricotta fresca
g
50
Uovo intero pastorizzato
g
50
Patate fresche
g
50
Grana Padano
g
8
Pane grattugiato
g
8
Olio extravergine di oliva
g
3
Sale
g
0,1
Noce moscata
g
0,01
Zucca
g
180
Uovo intero pastorizzato
g
50
Grana Padano
g
10
Latte parzialmente scremato UHT
ml
20
Pane grattugiato
g
8
Olio extravergine di oliva
g
3
Sale
g
0,1
Noce moscata
g
0,01
Sformato di ricotta
Sformato di zucca
S.5.1 Sformato alle erbette
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 81 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
8
35.01.
003
12.02.
002
12.09.
004
21.01.
001
13.01.
001
19.04.
001
20.02.
002
17.03.
001
S.5.1
9
32.01.
001
35.01.
028
12.08.
006
13.01.
001
12.09.
004
19.04.
001
20.02.
002
21.01.
001
17.01.
001
S.5.2
0
32.01.
001
35.01.
028
12.12.
001
Biete erbette surgelate
g
160
Latte parzialmente scremato UHT
ml
15
Grana Padano
g
6
Olio extravergine di oliva
g
3
Uovo intero pastorizzato
g
40
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,1
Pane grattugiato
g
5
Pasta sfoglia surgelata
g
80
Spinaci surgelati
g
80
Fontina
g
30
Uovo intero pastorizzato
g
15
Grana Padano
g
6
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
3
Farina bianca
g
5
Pasta sfoglia surgelata
g
80
Spinaci surgelati
g
80
Ricotta fresca
g
30
Strudel di spinaci e fontina
Torta di spinaci
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 82 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
13.01.
001
12.09.
004
19.04.
001
20.02.
002
21.01.
001
17.01.
001
S.5.2
1
32.01.
001
35.01.
029
12.12.
004
13.01.
001
12.09.
004
19.10.
001
20.02.
002
21.01.
001
17.01.
001
S.5.2
2
32.01.
001
19.07.
001
35.01.
026
35.01.
003
19.04.
002
13.01.
Uovo intero pastorizzato
g
15
Grana Padano
g
6
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
3
Farina bianca
g
5
Pasta sfoglia surgelata
g
80
Zucchine surgelate
g
80
Mozzarella in filoni
g
30
Uovo intero pastorizzato
g
15
Grana Padano
g
6
Prezzemolo
g
0,5
Sale
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
3
Farina bianca
g
5
Pasta sfoglia surgelata
g
80
Carote fresche
g
40
Piselli surgelati
g
20
Biete erbette surgelate
g
20
Cipolla fresca
g
10
Uovo intero pastorizzato
g
15
Tortino alle zucchine
Tortino di verdura
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 83 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
001
12.09.
004
20.02.
002
21.01.
001
17.01.
001
S.5.2
3
02.03.
004
12.08.
006
13.01.
001
17.03.
001
12.09.
004
21.01.
001
20.02.
002
S.5.2
4
12.12.
001
11.06.
001
13.01.
001
31.01.
003
12.09.
004
17.03.
001
17.01.
001
20.03.
005
20.02.
002
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
3
Farina bianca
g
5
Riso parboiled
g
100
Fontina
g
13
Uovo intero pastorizzato
g
13
Pane grattugiato
g
6
Grana Padano
g
7
Olio extravergine di oliva
g
3
Sale
g
0,1
Ricotta fresca
g
60
Prosciutto cotto
g
60
Uovo intero pastorizzato
g
40
Pistacchi sgusciati
g
5
Grana Padano
g
6
Pane grattugiato
g
4
Farina bianca
g
2
Noce moscata
g
0,1
Sale
g
0,1
Crocchette di riso
Polpette di ricotta
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 84 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
S.6 PREPARAZIONI A BASE DI FORMAGGI
S.6.1 Mozzarella
12.05.
grammatura intera
001
S.6.2 Caprino
12.12.
grammatura intera
003
S.6.3 Crescenza
12.06.
grammatura intera
005
S.6.4 Certosino
12.12.
grammatura intera
003
S.6.5 Provolone
12.05.
grammatura intera
006
S.6.6 Fontina
12.08.
grammatura intera
006
S.6.7 Caciotta
12.07.
grammatura intera
001
S.6.8 Taleggio
12.07.
grammatura intera
005
S.6.9 Pecorino
12.08.
grammatura intera
001
S.6.1
Quartirolo
0
12.07.
grammatura intera
007
S.6.1
Emmenthal
1
12.11.
grammatura intera
002
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
g
100
g
80
g
100
g
100
g
80
g
80
g
80
g
80
g
80
g
100
g
80
Pagina 85 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
S.6.1
Ricotta
2
12.12.
grammatura intera
001
g
100
g
80
g
80
Mozzarella
g
100
Pomodoro fresco
g
100
Olive nere denocciolate
g
2
Basilico
g
1
Origano secco
g
1
Prosciutto crudo
g
60
Melone
g
150
g
80
g
100
g
80
S.6.1
Brie
3
12.07.
grammatura intera
008
S.6.1
Asiago
4
12.06.
grammatura intera
001
S.6.1
5
12.05.
001
19.06.
008
14.01.
013
19.10.
005
20.01.
003
S.7
S.7.1
11.07.
001
18.05.
006
Insalata caprese
PREPARAZIONI A BASE DI SALUMI
Prosciutto crudo e melone
S.7.2 Prosciutto crudo
11.07.
grammatura intera
001
S.7.3 Prosciutto cotto
11.06.
grammatura intera
001
S.7.4 Prosciutto di Praga
11.06.
grammatura intera
002
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 86 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
S.7.5 Coppa
11.05.
grammatura intera
004
g
80
g
80
g
100
Bresaola
g
80
Olio extravergine di oliva
g
8
Sale
g
0,2
g
80
g
80
ml
220
g
10
g
40
g
35
g
10
g
9
g
0,05
g
5
S.7.6 Salame crudo
11.02.
grammatura intera
001
S.7.7 Speck
11.09.
grammatura intera
001
S.7.8
11.01.
001
21.01.
001
20.02.
002
Bresaola
S.7.9 Mortadella
11.04.
Mortadella
001
U.1
PIATTI UNICI
PIATTI UNICI A BASE DI CEREALI E
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Gateau di riso
U.1.1
02.03.0
Riso parboiled
04
Brodo vegetale
35.01.0
Piselli surgelati
26
03.01.0
Pomodori pelati
01
13.02.0
Uovo in guscio (da fare sodo)
01
12.08.0
Fontina
06
12.09.0
Grana Padano
04
20.02.0
Sale
02
04.02.0
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
05
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 87 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.07.0
01
19.08.0
05
19.04.0
02
17.01.0
01
37.01.0
01
21.01.0
01
Carote fresche
g
5
Sedano fresco
g
2,5
Cipolla fresca
g
2,5
Farina bianca
g
2
Vino bianco secco
ml
0,5
Olio extravergine di oliva
g
5
Spalla di B.A. refrigerato
g
180
Pomodori pelati
g
20
Vino rosso
ml
1
Olio extravergine d’oliva
g
10
Paprika
g
0,03
Cipolla fresca
g
15
Farina bianca
g
5
Sale
g
0,1
Farina gialla bramata
g
60
Scamone di B.A. refrigerato
g
150
Carote fresche
g
20
Sedano fresco
g
10
Cipolla fresca
g
10
Pomodori pelati
g
20
Doppio concentrato di pomodoro
g
5
Farina bianca
g
5
U.1.2
04.01.0
04
03.01.0
01
37.01.0
03
21.01.0
01
20.03.0
08
19.04.0
02
17.01.0
01
20.02.0
02
17.01.0
02
Goulasch all’ungherese con polenta
U.1.3
04.02.0
03
19.07.0
01
19.08.0
05
19.04.0
02
03.01.0
01
03.02.0
01
17.01.0
Brasato di manzo al vino con polenta
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 88 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
01
37.01.0
03
21.01.0
01
20.03.0
03
20.02.0
02
20.03.0
12
17.01.0
02
Vino rosso
ml
2
Olio extravergine d’oliva
g
10
Aromi tritati per arrosti
g
0,1
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
0,1
Farina gialla bramata
g
60
Pollo a busto refrigerato
g
250
Pomodori pelati
g
20
Carote fresche
g
20
Sedano fresco
g
10
Cipolla fresca
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
10
Funghi champignons freschi
g
30
Prezzemolo
g
0,2
Sale
g
0,1
Farina gialla bramata
g
60
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
160
Pomodori pelati
g
60
Olio extravergine d’oliva
g
7
Carote fresche
g
20
Sedano fresco
g
10
U.1.4
08.02.0
03
03.01.0
01
19.07.0
01
19.08.0
05
19.04.0
02
21.01.0
01
19.12.0
01
19.10.0
01
20.02.0
02
17.01.0
02
Pollo alla cacciatora con polenta
U.1.5
04.02.0
05
03.01.0
01
21.01.0
01
19.07.0
01
19.08.0
05
Spezzatino con riso
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 89 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.04.0
02
17.01.0
01
37.01.0
01
02.03.0
04
20.02.0
02
20.03.0
12
Cipolla fresca
g
10
Farina bianca
g
4
Vino bianco secco
ml
0,4
Riso parboiled
g
80
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
U.1.6
07.03.0
04
03.01.0
01
20.03.0
03
17.01.0
02
Salamelle in umido con polenta
U.1.7
08.02.0
02
35.01.0
26
12.08.0
06
19.07.0
02
19.13.0
01
14.03.0
01
19.08.0
05
21.01.0
01
20.02.0
02
Insalata di pollo e soia
0,1
Salamelle di puro suino refrigerate
g
150
Pomodori pelati
g
40
Aromi tritati per arrosti
g
3
Farina gialla bramata
g
60
Petto di pollo refrigerato
g
150
Piselli surgelati
g
40
Fontina
g
25
Ravanelli freschi
g
20
Germogli di soia
g
20
Capperi sotto sale
g
5
Sedano fresco
g
20
Olio extravergine d’oliva
g
10
Sale
g
0,1
g
80
g
60
U.1.8 Crocchette di riso e verdure alla piastra
02.03.0
Riso parboiled
04
12.08.0 Fontina
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 90 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
06
13.01.0
01
17.03.0
01
21.01.0
01
20.02.0
02
35.01.0
18
35.01.0
30
35.01.0
24
U.1.9
08.02.0
02
07.02.0
05
19.04.0
02
07.03.0
03
33.01.0
07
33.01.0
18
33.01.0
10
35.01.0
26
02.03.0
04
01.01.0
01
20.03.0
16
21.01.0
01
20.02.0
02
20.03.0
12
Uovo intero pastorizzato
g
40
Pane grattugiato
g
20
Olio extravergine d’oliva
g
3
Sale
g
0,1
Melanzane alla piastra
g
70
Zucchine alla piastra
g
70
Peperoni alla piastra
g
70
Petto di pollo refrigerato
g
100
Lonza di suino refrigerata
g
20
Cipolla fresca
g
10
Salsiccia di puro suino refrigerata
g
20
Calamari cong.
g
30
Gamberi congelati
g
20
Cozze sgusciate congelate
g
120
Piselli surgelati
g
15
Riso parboiled
g
70
Prep. per brodo vegetale
g
2
Zafferano
g
0,030
Olio extravergine d’oliva
g
2
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
g
0,1
Paella
U.1.10 Riso al forno con zucchine
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 91 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02.03.0
04
35.01.0
29
21.01.0
01
21.04.0
02
12.11.0
02
13.01.0
01
12.09.0
04
17.03.0
01
20.02.0
02
20.03.0
12
19.10.0
01
Riso parboiled
g
80
Zucchine surgelate
g
150
Olio extravergine d’oliva
g
4
Burro
g
10
Emmenthal
g
10
Uovo intero pastorizzato
g
10
Grana Padano
g
10
Pane grattugiato
g
5
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
0,1
Prezzemolo
g
1-1
Riso parboiled
g
70
Peperoni al naturale
g
60
Olive nere denocciolate
g
40
Uovo in guscio (da fare sodo)
g
25
Tonno sott'olio di oliva sgocciolato
g
25
Olio extravergine d’oliva
g
3
Limone fresco (succo)
ml
1
Sale
g
0,1
Riso parboiled
g
70
Peperoni al naturale
g
60
Piselli surgelati
g
15
U.1.11
02.03.0
04
14.01.0
19
14.01.0
13
13.02.0
01
16.02.0
01
21.01.0
01
18.01.0
02
20.02.0
02
Riso in insalata alla nizzarda
U.1.12
02.03.0
04
14.01.0
19
35.01.0
Riso in insalata piccante
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 92 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
26
16.02.0
04
14.01.0
13
14.03.0
01
21.01.0
01
18.01.0
02
20.02.0
02
20.03.0
12
Acciughe sott’olio
g
20
Olive nere denocciolate
g
25
Capperi sotto sale
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
3
Limone fresco (succo)
ml
5
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
U.1.13
02.01.0
13
19.06.0
08
35.01.0
26
14.01.0
19
12.08.0
06
16.02.0
01
11.06.0
01
14.01.0
13
21.01.0
01
20.02.0
02
Insalata di pasta
U.1.14
02.03.0
04
14.01.0
19
35.01.0
26
14.02.0
02
Insalata di riso
0,1
Pasta di semola di g.d.
g
80
Pomodoro fresco
g
20
Piselli surgelati
g
20
Peperoni al naturale
g
25
Fontina
g
25
Tonno sott'olio di oliva sgocciolato
g
25
Prosciutto cotto
g
20
Olive nere denocciolate
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
6
Sale
g
0,1
Riso parboiled
g
80
Peperoni al naturale
g
15
Piselli surgelati
g
15
Cetriolini sott’aceto
g
5
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 93 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
14.02.0
05
12.08.0
02
13.02.0
01
21.01.0
01
16.02.0
01
14.01.0
13
11.06.0
01
20.03.0
12
20.02.0
02
U.1.15
02.03.0
04
35.01.0
26
08.02.0
06
04.02.0
05
37.01.0
01
19.04.0
02
13.01.0
01
12.12.0
04
03.01.0
01
35.01.0
18
35.01.0
30
35.01.0
24
20.03.0
12
20.02.0
Cipolline sott’aceto
g
5
Fontal
g
15
Uovo in guscio (da fare sodo)
g
35
Olio extravergine d’oliva
g
8
Tonno sott'olio di oliva sgocciolato
g
15
Olive nere denocciolate
g
10
Prosciutto cotto
g
30
Pepe nero macinato
g
0,
Sale
g
0,1
Riso parboiled
g
80
Piselli surgelati
g
5
Fegatini di pollo refrigerati
g
10
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
10
Vino bianco secco
ml
0,5
Cipolla fresca
g
5
Uovo intero pastorizzato
g
10
Mozzarella in filoni
g
6
Pomodori pelati
g
10
Melanzane alla piastra
g
70
Zucchine alla piastra
g
70
Peperoni alla piastra
g
70
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Arancini di riso e verdure alla piastra
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 94 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02
17.03.0
Pane grattugiato
01
21.01.0
Olio extravergine di oliva
01
g
20
g
5
Petto di pollo refrigerato
g
100
Piselli surgelati
g
50
Prosciutto cotto
g
25
Provolone
g
25
Ravanelli freschi
g
20
Lattuga romana fresca
g
20
Pomodoro fresco
g
20
Maionese
g
20
Capperi sotto sale
g
10
Sedano di Verona sott’aceto
g
10
Riso parboiled
g
60
Sale
g
0,1
Olio extravergine di oliva
g
5
Riso parboiled
g
60
Uovo in guscio (da fare sodo)
g
35
Sedano di Verona sott’aceto
g
30
Peperoni al naturale
g
30
Indivia Scarola fresca
g
30
Carote fresche
g
30
U.1.16
08.02.0
02
35.01.0
26
11.06.0
01
12.05.0
04
19.07.0
02
19.05.0
08
19.06.0
08
23.01.0
01
14.03.0
01
14.02.0
03
02.03.0
04
20.02.0
02
21.01.0
01
Insalata di pollo con riso
U.1.17
02.03.0
04
13.02.0
01
14.02.0
03
14.01.0
19
19.05.0
10
19.07.0
01
Insalata fantasia con riso lessato
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 95 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.04.0
02
11.06.0
01
12.08.0
08
21.01.0
01
18.01.0
02
20.02.0
02
22.01.0
02
Cipolla fresca
g
20
Prosciutto cotto
g
40
Gruviera
g
20
Olio extravergine d’oliva
g
15
Limone fresco (succo)
ml
10
Sale
g
0,1
Aceto bianco di vino
ml
4
Riso parboiled
g
60
Gruviera
g
40
Rucola fresca
g
40
Lattuga romana fresca
g
20
Speck
g
10
Uovo in guscio (da fare sodo)
g
35
Olio extravergine d’oliva
g
10
Finocchi freschi
g
20
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Riso parboiled
g
90
Petto di pollo refrigerato
g
150
Curry
g
1
Carote fresche
g
40
Farina bianca
g
5
U.1.18
02.03.0
04
12.08.0
08
19.05.0
11
19.05.0
08
11.09.0
01
13.02.0
01
21.01.0
01
19.08.0
03
20.03.0
12
20.02.0
02
Insalata allo speck con riso
U.1.19
02.03.0
04
08.02.0
02
20.03.0
04
19.07.0
01
17.01.0
Pollo al curry con riso
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 96 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
01
19.04.0
02
01.01.0
01
21.01.0
01
20.03.0
12
20.02.0
02
U.1.20
19.06.0
08
02.03.0
04
21.01.0
01
19.10.0
01
12.09.0
04
U.2
U.2.1
04.02.0
05
19.04.0
02
19.08.0
05
19.07.0
01
19.10.0
01
19.04.0
01
13.02.0
01
19.06.0
04
21.01.0
01
20.03.0
12
Cipolla fresca
g
4
Prep. per brodo vegetale
g
2
Olio extravergine d’oliva
g
3
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Pomodoro fresco
n
2
Riso parboiled
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
3
Prezzemolo
g
1
Grana Padano
g
20
Fesa di Bovino Adulto refrigerata
g
100
Cipolla fresca
g
20
Sedano fresco
g
30
Carote fresche
g
40
Prezzemolo
g
0,5
Aglio
g
0,5
Uovo in guscio (da fare sodo)
g
35
Peperoni gialli e rossi
g
80
Olio extravergine di oliva
g
10
Pepe nero macinato
g
0,1
Pomodori ripieni con riso
PIATTI UNICI A BASE DI VERDURE E
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Insalata di carne
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 97 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
20.02.0
Sale
02
U.2.2
04.02.0
03
11.10.0
03
11.06.0
01
05.05.0
01
21.05.0
01
21.04.0
02
21.01.0
01
19.10.0
03
19.10.0
02
19.04.0
01
37.01.0
01
20.02.0
02
20.03.0
12
19.09.0
02
U.2.3
11.06.0
01
35.01.0
20
23.01.0
02
12.11.0
02
19.09.0
02
U.2.4
g
0,1
Scamone di B.A. refrigerato
g
150
Wurstel
g
20
Prosciutto cotto
g
20
Lingua salmistrata
g
10
Panna UHT per cucina
g
5
Burro
g
5
Olio extravergine di oliva
g
5
Salvia
g
3
Rosmarino fresco
g
1
Aglio
g
1
Vino bianco secco
ml
0,5
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
g
0,1
Patate fresche
g
150
Prosciutto cotto
g
70
Misto per insalata russa surgelato
g
20
Maionese
g
30
Emmenthal
g
50
Patate fresche
g
60
Arrosto ripieno freddo con patate
Involtini di prosciutto con insalata russa e
formaggio
Carpaccio con rucola
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 98 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
04.02.0
01
21.01.0
01
19.05.0
11
12.09.0
04
20.03.0
12
20.02.0
02
18.01.0
02
Noce di B.A, refrigerata
g
80
Olio extravergine d’oliva
g
5
Rucola
g
30
Grana Padano
g
30
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Limone fresco (succo)
ml
3
Noce di B.A, refrigerata
g
80
Olio extravergine d’oliva
g
5
Carciofi surgelati
g
40
Grana Padano
g
30
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Limone fresco (succo)
ml
3
Noce di B.A, refrigerata
g
80
Funghi champignons freschi
g
30
Grana Padano
g
15
Olio extravergine d’oliva
g
10
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Limone fresco (succo)
ml
3
Sedano fresco
g
10
U.2.5
04.02.0
01
21.01.0
01
35.01.0
06
12.09.0
04
20.03.0
12
20.02.0
02
18.01.0
02
Carpaccio con carciofi
U.2.6
04.02.0
01
19.12.0
01
12.09.0
04
21.01.0
01
20.03.0
12
20.02.0
02
18.01.0
02
19.08.0
Carpaccio con funghi champignons
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 99 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
05
U.2.7
12.05.0
01
19.06.0
08
14.01.0
13
19.10.0
05
21.01.0
01
20.01.0
03
20.02.0
02
Mozzarella caprese con olive
U.2.8
35.01.0
28
12.12.0
01
13.01.0
01
19.04.0
02
12.09.0
04
21.01.0
01
19.04.0
01
20.03.0
05
20.03.0
12
20.02.0
02
32.01.0
01
Torta di spinaci
Mozzarella
g
120
Pomodoro fresco
g
100
Olive nere denocciolate
g
20
Basilico
g
5
Olio extravergine d’oliva
g
5
Origano secco
g
0,2
Sale
g
0,1
Spinaci surgelati
g
130
Ricotta fresca
g
45
Uovo intero pastorizzato
g
30
Cipolla fresca
g
25
Grana Padano
g
25
Olio extravergine di oliva
g
3
Aglio
g
0,1
Noce moscata
g
0,05
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Pasta sfoglia surgelata
g
130
g
80
g
100
U.2.9 Insalata di patate fagiolini con sgombro
35.01.0
Fagiolini surgelati
13
19.09.0
Patate fresche
02
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 100 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
16.02.0
03
16.02.0
01
21.01.0
01
20.02.0
02
18.01.0
02
Sgombro sott’olio di oliva
g
60
Tonno sott'olio di oliva sgocciolato
g
60
Olio extravergine d’oliva
g
3
Sale
g
0,1
Limone fresco (succo)
ml
3
Pasta sfoglia surgelata
g
130
Spinaci surgelati
g
100
Prosciutto di Praga
g
40
Burro
g
7
Uovo in guscio (da fare sodo)
g
60
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,1
Olio extravergine d’oliva
g
7
Farina bianca
g
6
Pasta sfoglia surgelata
g
130
Spinaci surgelati
g
100
Ricotta fresca
g
55
Burro
g
10
Uovo intero pastorizzato
g
40
Noce moscata
g
0,1
Sale
g
0,1
Olio extravergine d’oliva
g
7
U.2.10
32.01.0
01
35.01.0
28
11.06.0
02
21.04.0
02
13.02.0
01
19.04.0
01
20.02.0
02
21.01.0
01
17.01.0
01
Strudel di spinaci e praga
U.2.11
32.01.0
01
35.01.0
28
12.12.0
01
21.04.0
02
13.01.0
01
20.03.0
05
20.02.0
02
21.01.0
Crostata di spinaci e ricotta
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 101 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
01
12.09.0
Grana Padano
04
g
20
Zucchine surgelate
g
100
Ricotta fresca
g
50
Uovo intero pastorizzato
g
30
Cipolla fresca
g
25
Grana Padano
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
5
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Pasta sfoglia surgelata
g
130
Pomodoro fresco
g
200
Riso parboiled
g
60
Pomodori pelati
g
20
Prosciutto cotto
g
20
Basilico
g
2
Sale
g
0,1
Zucchine alla piastra
g
40
Taleggio
g
100
g
130
g
100
U.2.12
35.01.0
29
12.12.0
01
13.01.0
01
19.04.0
02
12.09.0
04
21.01.0
01
20.03.0
12
20.02.0
02
32.01.0
01
Torta di zucchine
U.2.13
19.06.0
08
02.03.0
04
03.01.0
01
11.06.0
01
19.10.0
05
20.02.0
02
35.01.0
30
12.07.0
05
Verdure miste con formaggio
U.2.14 Torta ai carciofi
32.01.0
Pasta sfoglia surgelata
01
35.01.0
Cuori di carciofi surgelati
06
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 102 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
12.12.0
04
13.01.0
01
21.04.0
02
12.09.0
04
20.02.0
02
19.10.0
01
19.04.0
01
Mozzarella in filoni
g
40
Uovo intero pastorizzato
g
30
Burro
g
7
Grana Padano
g
10
Sale
g
0,1
Prezzemolo
g
2,5
Aglio
g
2,5
Pasta sfoglia surgelata
g
130
Biete erbette surgelate
g
100
Ricotta fresca
g
50
Farina bianca
g
20
Panna UHT per cucina
g
20
Grana Padano
g
20
Uovo intero pastorizzato
g
20
Uovo in guscio (da fare sodo)
g
35
Burro
g
5
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Vol-au-vent grandi
n
2
Prosciutto cotto
g
25
Olive verdi denocciolate
g
10
Burro
g
10
U.2.15
32.01.0
01
35.01.0
03
12.12.0
01
17.01.0
01
21.05.0
01
12.09.0
04
13.01.0
01
13.02.0
01
21.04.0
02
20.03.0
12
20.02.0
02
Torta Pasqualina
U.2.16
17.04.0
04
11.06.0
01
14.01.0
16
21.04.0
Vol-au-vent con spuma di prosciutto
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 103 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02
U.2.17
19.06.0
08
19.09.0
02
16.02.0
01
19.04.0
02
14.01.0
13
21.01.0
01
18.01.0
02
20.02.0
02
Pomodori ripieni alla nizzarda
U.2.18
19.06.0
08
33.01.0
19
23.01.0
01
Pomodori ripieni con gamberetti
U.2.19
19.05.0
04
19.05.0
09
19.08.0
03
12.05.0
08
12.05.0
01
12.10.0
01
31.01.0
01
21.01.0
01
22.01.0
02
Insalata al formaggio con crostoni
Pomodoro fresco
g
200
Patate fresche
g
70
Tonno sott'olio di oliva sgocciolato
g
35
Cipolla fresca
g
10
Olive nere denocciolate
g
15
Olio extravergine d’oliva
g
3
Limone fresco (succo)
ml
3
Sale
g
0,1
Pomodoro fresco
n
2
Gamberetti cong.
g
80
Maionese
g
30
Cicoria catalogna fresca
g
25
Indivia riccia fresca
g
25
Finocchi freschi
g
25
Scamorza affumicata
g
40
Mozzarella
g
50
Gorgonzola
g
20
Gherigli di noce
g
10
Olio extravergine d’oliva
g
10
Aceto bianco di vino
ml
4
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 104 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
20.03.0
Pepe nero macinato
12
20.02.0
Sale
02
17.02.0
Pane a fette per crostoni
07
g
0,1
g
0,1
g
70
Emmenthal
g
60
Pomodoro fresco
g
100
Lattuga romana fresca
g
50
Tonno sott'olio di oliva sgocciolato
g
30
Olive nere denocciolate
g
15
Olio extravergine d’oliva
g
10
Sedano fresco
g
3
Prezzemolo
g
1
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Pane a fette per crostoni
g
70
Pomodoro fresco
g
120
Cetrioli freschi
g
30
Cipolla fresca
g
20
Olive nere denocciolate
g
20
Acciughe sott’olio
g
20
Pecorino a tocchetti
g
70
Olio extravergine d’oliva
g
10
Limone fresco (succo)
ml
3
U.2.20
12.11.0
02
19.06.0
08
19.05.0
08
16.02.0
01
14.01.0
13
21.01.0
01
19.08.0
05
19.10.0
01
20.03.0
12
20.02.0
02
17.02.0
07
Insalata parmigiana al formaggio e crostoni
U.2.21
19.06.0
08
19.06.0
01
19.04.0
02
14.01.0
13
16.02.0
04
12.08.0
01
21.01.0
01
18.01.0
Insalata alla greca e crostoni
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 105 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02
20.01.0
03
20.03.0
12
20.02.0
02
17.02.0
07
Origano secco
g
1
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Pane a fette per crostoni
g
60
Mozzarella
g
60
Brie
g
40
Grana Padano
g
30
Zucchine alla piastra
g
200
Olio extravergine di oliva
g
10
Pepe nero macinato
g
0,1
Prosciutto cotto
g
50
Coppa
g
50
Uovo in guscio (da fare sodo)
g
60
Peperoni alla piastra
g
200
Filetto di merluzzo (o altro pesce tra quelli previsti)
g
200
Aromi tritati per arrosti
g
3
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Melanzane alla piastra
g
70
Zucchine alla piastra
g
70
U.2.22
12.05.0
01
12.07.0
08
12.09.0
04
35.01.0
30
21.01.0
01
20.03.0
12
Tris formaggi con verdura alla piastra
U.2.23
11.06.0
01
11.05.0
04
13.02.0
01
35.01.0
24
Piatto di salumi con verdura alla piastra
U.2.24
33.01.0
12
20.03.0
03
20.03.0
12
20.02.0
02
35.01.0
18
35.01.0
30
Pesce ai ferri con verdure
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 106 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
35.01.0
Peperoni alla piastra
24
21.01.0
Olio extravergine di oliva
01
g
70
g
10
Fettina di bovino (o suino/pollo/tacchino)
g
150
Aromi tritati per arrosti
g
3
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Melanzane alla piastra
g
70
Zucchine alla piastra
g
70
Peperoni alla piastra
g
70
Olio extravergine di oliva
g
10
Braciole di suino refrigerate
g
180
Aromi tritati per arrosti
g
3
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Melanzane alla piastra
g
70
Zucchine alla piastra
g
70
Peperoni alla piastra
g
70
Olio extravergine di oliva
g
10
Lonza di suino refrigerata (a cubetti)
g
50
Peperoni gialli e rossi
g
40
Salsiccia di puro suino refrigerata
g
50
U.2.25
04.02.0
07
20.03.0
03
20.03.0
12
20.02.0
02
35.01.0
18
35.01.0
30
35.01.0
24
21.01.0
01
Carne ai ferri con verdure
U.2.26
07.03.0
01
20.03.0
03
20.03.0
12
20.02.0
02
35.01.0
18
35.01.0
30
35.01.0
24
21.01.0
01
Braciole ai ferri con verdure
U.2.27
07.02.0
05
19.06.0
04
07.03.0
Spiedini misti con verdure
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 107 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
03
08.02.0
02
20.03.0
03
20.03.0
12
20.02.0
02
35.01.0
18
35.01.0
30
35.01.0
24
21.01.0
01
Petto di pollo refrigerato
g
50
Aromi tritati per arrosti
g
3
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Melanzane alla piastra
g
70
Zucchine alla piastra
g
70
Peperoni alla piastra
g
70
Olio extravergine di oliva
g
10
Polpa di B.A. macinata refrigerata
g
150
Olive verdi denocciolate
g
15
Cipolla fresca
g
15
Pepe nero macinato
g
0,1
Sale
g
0,1
Melanzane alla piastra
g
60
Zucchine alla piastra
g
60
Peperoni alla piastra
g
60
Scamorza affumicata
g
130
Melanzane alla piastra
g
70
Zucchine alla piastra
g
70
Peperoni alla piastra
g
70
Pepe nero macinato
g
0,1
U.2.28
04.02.0
05
14.01.0
16
19.04.0
02
20.03.0
12
20.02.0
02
35.01.0
18
35.01.0
30
35.01.0
24
Hamburger ai ferri con verdure
U.2.29
12.05.0
08
35.01.0
18
35.01.0
30
35.01.0
24
20.03.0
12
Scamorza ai ferri con verdure
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 108 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
20.02.0
Sale
02
20.03.0
Aromi tritati per arrosti
03
U.2.30
11.10.0
01
14.01.0
06
20.02.0
02
20.03.0
12
17.02.0
07
g
0,1
g
1
Wurstel
g
180
Crauti
g
150
Sale
g
0,1
Pepe nero macinato
g
0,1
Pane a fette
g
60
Radicchio trevisano fresco ( o altra insalata rossa)
g
90
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Lattuga romana fresca (o altra insalata verde)
g
90
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Lattuga romana fresca (o altra insalata verde)
g
45
Radicchio trevisano fresco ( o altra insalata rossa)
g
45
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Wurstel con crauti
CONTORNI
C.1
C.1.1
19.05.0
05
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
CONTORNI CRUDI
Insalata rossa
C.1.2
19.05.0
08
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata verde
C.1.3
19.05.0
08
19.05.0
05
21.01.0
01
22.01.0
Insalata verde e rossa
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 109 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02
20.02.0
Sale
02
g
1
Lattuga romana fresca (o altra insalata verde)
g
60
Germogli di soia
g
30
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Lattuga romana fresca (o altra insalata verde)
g
60
Rucola
g
30
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Lattuga romana fresca (o altra insalata verde)
g
60
Pomodoro fresco
g
120
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Indivia riccia fresca (o altra insalata verde)
g
60
Ravanelli freschi
g
50
Olio extravergine di oliva
g
6
C.1.4
19.05.0
08
19.13.0
01
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata verde e germogli
C.1.5
19.05.0
08
19.05.0
11
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata verde e rucola
C.1.6
19.05.0
08
19.06.0
08
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata verde e pomodori
C.1.7
19.05.0
09
19.07.0
02
21.01.0
01
Insalata verde e ravanelli
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 110 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
22.01.0
Aceto bianco di vino
02
20.02.0
Sale
02
ml
4
g
1
Lattuga romana fresca (o altra insalata verde)
g
60
Carote fresche
g
50
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Lattuga romana fresca (o altra insalata verde)
g
60
Cetrioli freschi
g
50
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Indivia riccia fresca (o altra insalata verde)
g
60
Olive verdi denocciolate
g
40
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Indivia riccia fresca (o altra insalata verde)
g
60
Pomodoro fresco
g
80
Sedano fresco
g
40
C.1.8
19.05.0
08
19.07.0
01
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata verde e carote filangè
C.1.9
19.05.0
08
19.06.0
01
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata verde e cetrioli
C.1.10
19.05.0
09
14.01.0
16
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata verde e olive
C.1.11
19.05.0
09
19.06.0
08
19.08.0
Insalata verde, pomodori e sedano
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 111 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
05
21.01.0
Olio extravergine di oliva
01
22.01.0
Aceto bianco di vino
02
20.02.0
Sale
02
g
6
ml
4
g
1
Rucola fresca
g
80
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Pomodoro fresco
g
80
Lattuga romana fresca (o altra insalata verde)
g
40
Carote fresche
g
30
Sedano fresco
g
20
Cipolla fresca
g
5
Basilico
g
1
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Pomodoro fresco
g
150
Cipolla fresca
g
5
Basilico
g
1
Olio extravergine di oliva
g
6
C.1.12
19.05.0
11
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata di rucola
C.1.13
19.06.0
08
19.05.0
08
19.07.0
01
19.08.0
05
19.04.0
02
19.10.0
05
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata mista
C.1.14
19.06.0
08
19.04.0
02
19.10.0
05
21.01.0
01
Insalata di pomodori
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 112 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
22.01.0
Aceto bianco di vino
02
20.02.0
Sale
02
ml
4
g
1
Pomodoro fresco
g
140
Olive nere denocciolate
g
20
Basilico
g
1
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Pomodoro fresco
g
140
Mais in grani al naturale
g
20
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Pomodoro fresco
g
120
Sedano fresco
g
40
Origano secco
g
4
Capperi sott’aceto
g
8
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
C.1.15
19.06.0
08
14.01.0
13
19.10.0
05
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata di pomodori e olive nere
C.1.16
19.06.0
08
14.01.0
12
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata di pomodori e mais
C.1.17
19.06.0
08
19.08.0
05
20.01.0
03
14.02.0
01
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Insalata di pomodori e sedano
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 113 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
C.1.18
14.01.0
01
19.04.0
02
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Barbabietole all'olio
C.1.19
19.07.0
01
19.10.0
01
21.01.0
01
20.02.0
02
Carote grattugiate
C.1.20
19.08.0
03
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Finocchi in insalata
C.2
C.2.1
35.01.0
13
19.09.0
02
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
CONTORNI COTTI
Insalata di fagiolini e patate
Barbabietole cotte
g
150
Cipolla fresca
g
10
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
0,5
Carote fresche
g
150
Prezzemolo
g
0,4
Olio extravergine di oliva
g
8
Sale
g
1
Finocchi freschi
g
120
Olio extravergine di oliva
g
6
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Fagiolini surgelati
g
60
Patate fresche
g
60
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
g
200
C.2.2 Patate lessate o al vapore
19.09.0 Patate fresche
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 114 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02
21.01.0
Olio extravergine di oliva
01
22.01.0
Aceto bianco di vino
02
20.02.0
Sale
02
g
8
ml
4
g
0,5
Patate fresche
g
250
Olio extravergine di oliva
g
8
Aromi tritati per arrosti
g
3
Pepe nero macinato
g
0,5
Sale
g
0,5
Patate fresche
g
200
Pomodori pelati
g
30
Olio extravergine di oliva
g
8
Capperi sotto sale
g
1
Origano secco
g
4
Sale
g
0,5
Spinaci surgelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
g
180
C.2.3
19.09.0
02
21.01.0
01
20.03.0
03
20.03.0
12
20.02.0
02
Patate arrosto
C.2.4
19.09.0
02
03.01.0
01
21.01.0
01
14.03.0
01
20.01.0
03
20.02.0
02
Patate alla pizzaiola
C.2.5
35.01.0
28
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Spinaci lessati o al vapore
C.2.6 Spinaci olio e limone
35.01.0
Spinaci surgelati
28
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 115 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
21.01.0
Olio extravergine di oliva
01
18.01.0
Limone fresco (succo)
02
20.02.0
Sale
02
g
8
ml
3
g
0,5
Spinaci surgelati
g
180
Burro
g
8
Grana Padano
g
5
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,5
Spinaci surgelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,5
Biete erbette surgelate
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Biete erbette surgelate
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
C.2.7
35.01.0
28
21.04.0
02
12.09.0
04
19.04.0
01
20.02.0
02
Spinaci al burro
C.2.8
35.01.0
28
21.01.0
01
19.04.0
01
20.02.0
02
Spinaci aglio e olio
C.2.9
35.01.0
03
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Bieta erbetta lessata o al vapore
C.2.10
35.01.0
03
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
Bieta erbetta all'olio
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 116 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02
C.2.11
35.01.0
03
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Bieta erbetta all'agro
C.2.12
35.01.0
03
21.04.0
02
19.04.0
01
20.02.0
02
Bieta erbetta al burro
C.2.13
35.01.0
13
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Fagiolini lessati o al vapore
C.2.14
35.01.0
13
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Fagiolini all'olio
Bieta erbetta surgelata
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Bieta erbetta surgelata
g
180
Burro
g
6
Aglio
g
0,01
Sale
g
0,5
Fagiolini surgelati
g
200
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Fagiolini surgelati
g
200
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
g
200
g
15
C.2.15 Fagiolini al prezzemolo
35.01.0
Fagiolini surgelati
13
19.04.0
Cipolla fresca
02
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 117 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
19.10.0
01
21.01.0
01
18.01.0
02
20.02.0
02
Prezzemolo
g
10
Olio extravergine di oliva
g
8
Limone fresco (succo)
ml
3
Sale
g
0,5
Fagiolini surgelati
g
200
Pomodori pelati
g
20
Olio extravergine di oliva
g
8
Sale
g
0,5
Piselli surgelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Sale
g
1
Cipolla fresca
g
5
Pomodori pelati
g
15
Piselli surgelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Prosciutto cotto
g
10
Sale
g
0,5
Piselli surgelati
g
90
Carote surgelate
g
90
Burro
g
8
C.2.16
35.01.0
13
03.01.0
01
21.01.0
01
20.02.0
02
Fagiolini al pomodoro
C.2.17
35.01.0
26
21.01.0
01
20.02.0
02
19.04.0
02
03.01.0
01
Piselli brasati
C.2.18
35.01.0
26
21.01.0
01
11.06.0
01
20.02.0
02
Piselli al prosciutto cotto
C.2.19
35.01.0
26
35.01.0
07
21.04.0
Piselli e carote al burro
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 118 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02
20.02.0
Sale
02
g
0,5
g
180
g
0,5
Zucchine surgelate
g
200
Olio extravergine di oliva
g
8
Aglio
g
0,1
Prezzemolo
g
2
Cipolla fresca
g
5
Sale
g
0,5
Zucchine surgelate
g
180
Olio extravergine di oliva
g
6
Prezzemolo
g
5
Pane grattugiato
g
5
Sale
g
0,5
Aglio
g
0,1
g
200
g
0,5
g
200
C.2.20 Zucchine lessate o al vapore
35.01.0
Zucchine surgelate
29
20.02.0
Sale
02
C.2.21
35.01.0
29
21.01.0
01
19.04.0
01
19.10.0
01
19.04.0
02
20.02.0
02
Zucchine trifolate
C.2.22
35.01.0
29
21.01.0
01
19.10.0
01
17.03.0
01
20.02.0
02
19.04.0
01
Zucchine gratinate
C.2.23 Carote lessate o al vapore
35.01.0
Carote surgelate
07
20.02.0
Sale
02
C.2.24 Carote al burro
35.01.0
Carote surgelate
07
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 119 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
21.04.0
Burro
02
20.02.0
Sale
02
C.2.25
35.01.0
07
21.01.0
01
19.10.0
01
19.04.0
01
20.02.0
02
g
6
g
0,5
Carote surgelate
g
200
Olio extravergine di oliva
g
8
Prezzemolo
g
8
Aglio
g
0,1
Sale
g
0,5
Brodo vegetale
ml
15
Cuori di carciofi surgelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aglio
g
0,1
Prezzemolo
g
1
Sale
g
0,5
Cavolfiore rosette surgelato
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Cavolfiore rosette surgelato
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Latte parzialmente scremato UHT
ml
10
Carote brasate
C.2.26
35.01.0
06
21.01.0
01
19.04.0
01
19.10.0
01
20.02.0
02
Carciofi in umido
C.2.27
35.01.0
09
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Cavolfiori lessati o al vapore
C.2.28
35.01.0
09
21.01.0
01
12.02.0
02
Cavolfiori gratinati
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 120 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
17.01.0
Farina bianca
01
13.01.0
Uovo intero pastorizzato
01
20.02.0
Sale
02
g
5
g
8
g
0,5
Broccoli surgelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
1
Broccoli surgelati
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aglio
g
0,2
Sale
g
0,5
Melanzane fresche
g
180
Pomodori pelati
g
40
Olio extravergine di oliva
g
8
Aglio
g
0,2
Sale
g
0,5
Funghi champignons freschi
g
160
Olio extravergine di oliva
g
8
Prezzemolo
g
3
Aglio
g
0,1
C.2.29
35.01.0
04
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Broccoli lessati o al vapore
C.2.30
35.01.0
04
21.01.0
01
19.04.0
01
20.02.0
02
Broccoli aglio e olio
C.2.31
19.06.0
03
03.01.0
01
21.01.0
01
19.04.0
01
20.02.0
02
Melanzane al funghetto
C.2.32
19.12.0
01
21.01.0
01
19.10.0
01
19.04.0
Funghi champignons trifolati
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 121 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
01
20.03.0
Pepe nero macinato
12
20.02.0
Sale
02
g
0,5
g
0,1
Finocchi freschi
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Aceto bianco di vino
ml
4
Sale
g
0,5
Finocchi freschi
g
180
Olio extravergine di oliva
g
8
Vino bianco secco
ml
0,5
Sale
g
0,5
Finocchi freschi
g
150
Burro
g
6
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,5
Lenticchie secche
g
60
Aglio
g
10
Olio extravergine di oliva
g
8
Alloro fresco
g
0,1
ml
g
50
0,5
C.2.33
19.08.0
03
21.01.0
01
22.01.0
02
20.02.0
02
Finocchi lessati o al vapore
C.2.34
19.08.0
03
21.01.0
01
37.01.0
01
20.02.0
02
Finocchi al vino bianco
C.2.35
19.08.0
03
21.04.0
02
12.09.0
04
20.02.0
02
Finocchi alla parmigiana
C.2.36
30.01.0
06
19.04.0
01
21.01.0
01
19.10.0
04
Lenticchie stufate
Brodo vegetale
20.02.0 Sale
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
Pagina 122 di 85
Gara per la fornitura del Servizio di Ristorazione per la Mensa Obbligatoria di Servizio per il
personale di Polizia Penitenziaria -
02
C.2.37
30.01.0
06
19.04.0
02
19.07.0
01
19.08.0
05
03.01.0
01
21.01.0
01
19.10.0
04
20.03.0
12
Lenticchie al pomodoro
Lenticchie secche
g
60
Cipolla fresca
g
10
Carote fresche
g
10
Sedano fresco
g
5
Pomodori pelati
g
10
Olio extravergine di oliva
g
8
Alloro fresco
g
0,1
Pepe nero macinato
g
0,1
ml
50
g
0,5
g
200
g
0,5
Bietola da costa fresca
g
200
Olio extravergine di oliva
g
8
Aglio
g
0,01
Sale
g
0,5
Bietola da costa fresca
g
200
Olio extravergine di oliva
g
8
Grana Padano
g
6
Sale
g
0,5
Brodo vegetale
20.02.0
Sale
02
C.2.38 Coste lessate o al vapore
19.05.0
Bietola da costa fresca
01
20.02.0
Sale
02
C.2.39
19.05.0
01
21.01.0
01
19.04.0
01
20.02.0
02
Coste aglio e olio
C.2.40
19.05.0
01
21.01.0
01
12.09.0
04
20.02.0
Coste al formaggio
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02
C.2.41
19.05.0
01
21.04.0
02
20.02.0
02
Coste al burro
Bietola da costa fresca
g
200
Burro
g
6
Sale
g
0,5
g
200
g
0,5
Cicoria catalogna fresca
g
200
Olio extravergine di oliva
g
8
Aglio
g
0,01
Sale
g
0,5
g
180
g
0,5
Cipolla fresca
g
180
Farina bianca
g
5
Aceto bianco di vino
ml
15
Zucchero semolato
g
10
Sale
g
0,5
Olio extravergine di oliva
g
8
C.2.42 Catalogna lessata o al vapore
19.05.0
Cicoria catalogna fresca
04
20.02.0
Sale
02
C.2.43
19.05.0
04
21.01.0
01
19.04.0
01
20.02.0
02
Catalogna aglio e olio
C.2.44 Cipolline lessate o al vapore
19.04.0
Cipolla fresca
02
20.02.0
sale
02
C.2.45
19.04.0
02
17.01.0
01
22.01.0
02
26.01.0
02
20.02.0
02
21.01.0
01
Cipolline in agrodolce
C.2.46 Verdure cotte miste
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19.09.0
02
35.01.0
07
35.01.0
26
21.01.0
01
20.03.0
12
20.02.0
02
C.2.47
19.09.0
02
12.02.0
02
21.04.0
02
20.03.0
05
20.02.0
02
D.1
D.1.1
D.2
D.2.1
Patate fresche
g
150
Carote surgelate
g
50
Piselli surgelati
g
50
Olio extravergine di oliva
g
8
Pepe nero macinato
g
0,5
Sale
g
0,2
Patate fresche
g
200
Latte parzialmente scremato UHT
ml
30
Burro
g
10
Noce moscata
g
0,1
Sale
g
1
FRUTTA / DOLCI / DESSERT
FRUTTA FRESCA DI STAGIONE
Frutta fresca di stagione
g
180-200
PREPARAZIONI A BASE DI FRUTTA
Macedonia di frutta fresca di stagione (a
scelta: mele, pere, arance, clementine/mandarini,
uva bianca/nera, banane, kiwi, pesche, albicocche,
fragole, ciliegie)
Frutta fresca
g
180
ml
5
ml
20
Mele (o pere o prugne)
g
180
Cannella
g
0,2
Zucchero semolato
g
10
Limone fresco (succo)
ml
5
Purea di patate
18.01.0
Limone fresco (succo)
02
Acqua
D.2.2
18.04.0
02
20.03.0
01
26.01.0
02
18.01.0
Frutta cotta al forno
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02
D.2.3 Frutta sciroppata
29.01.0
Frutta sciroppata
03
Sciroppo
D.3
DESSERT O DOLCE
D.3.1 Yogurt intero o alla frutta
12.04.0
Yogurt intero o alla frutta
03
D.3.2 Dessert al cucchiaio
27.01.0
Budino ( o altro dolce al cucchiaio)
03
D.3.3
g
120
ml
20
g
125
g
125
g
100
g
50
g
30
ml
50
g
6
Fetta di dolce (crostata di frutta / torta di mele/
ecc)
24.03.0
Crostata
12
PANE O GRISSINI
F.1
PANE
F.1.1 Pane comune (1 panino)
17.02.0 Pane comune
01
F.2
GRISSINI
F.2.1 Grissini
17.04.0 Grissini torinesi
03
G.1
G.1.1
36.01.
BEVANDE
BEVANDE
Acqua minerale naturale o gasata
Acqua minerale naturale o gasata
COLAZIONE
L.1
BEVANDE CALDE
L.1.1 Caffè
25.01.0 Caffè in polvere
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04
26.01.0 Zucchero semolato in bustine
01
g
10
L.1.2
12.01.0
02
26.01.0
01
25.01.0
04
25.02.0
03
Latte con caffè o orzo
Latte fresco parz. scremato
ml
200
Zucchero semolato in bustine
g
10
Caffè in polvere
g
6
Oppure Orzo solubile
g
10
L.1.3
25.03.0
02
26.01.0
01
18.01.0
02
The
The in bustina (1/2 bustine)
g
1
Zucchero semolato in bustine
g
10
Limone fresco (succo)
ml
Acqua
ml
20
g
50
L.2.2 Marmellata monoporzione
27.06.0 Marmellata monoporzione
01
g
25
L.2.3 Brioche confezionata
24.03.0 Brioche confezionata
03
g
70
L.2
PRODOTTI DA FORNO
L.2.1 Pane comune
17.02.0 Pane comune
01
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5
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K.1
K.1.1
CESTINO SOSTITUTIVO DEL PASTO
CESTINO 1
Panini imbottiti (n. 2)
Pane comune
g
Hamburger o arrosto o cotoletta di pollo
g
Salumi affettati
g
Formaggio stagionato affettato
g
K.1.2
Frutti di stagione (n. 2)
K.1.3
Dolce (tipo D.3)
K.1.4
Acqua minerale naturale o gasata
Allegato 2 al Capitolato Tecnico
Capitolato Tecnico
100
80
50
70
g
180 – 200 cad
cl
50
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6. Variazioni in peso degli alimenti con la cottura
Tabella 8 Variazione peso crudo /peso cotto
(Peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile)
BOLLITURA
Cereali e derivati
Legumi freschi
Legumi secchi
Verdure ortaggi
Carni
Pesci surgelati
FRITTURA
Carni
Varie
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ALIMENTO
PESO COTTO (g)
(per 100 g di alimento crudo)
Pasta di semola corta
Pasta all’uovo secca
Riso parboiled
Tortellini freschi
Fagiolini
Piselli
Ceci
Fagioli
Lenticchie
Bieta
Carciofi
Carote
Cavolo verza
Cipolle
Finocchi
Patate con buccia
Patate pelate
Spinaci
Zucchine
Bovino adulto, carne magra
Pollo (petto)
Tacchino (petto)
Merluzzo
ALIMENTO
200
300
235
190
95
90
290
240
250
85
75
90
100
70
85
100
90
85
90
65
90
98
80
PESO COTTO (g)
(per 100 g di alimento crudo)
Bovino adulto, fettina panata
Pollo, petto impanato
Frittata
con
verdure:
zucchine,
spinaci ecc.
Capitolato Tecnico
90
80
75
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ARROSTIMENTO
Carni
Pesci surgelati
Varie
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ALIMENTO
PESO COTTO (g)
(per 100 g di alimento crudo)
Bovino adulto, carne magra
Pollo, petto
Tacchino, petto
Merluzzo, nasello, platessa
Melanzane
Peperoni
Capitolato Tecnico
55
70
70
70
40
95
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