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starkes finish il grande tocco finale finition forte

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starkes finish il grande tocco finale finition forte
WWW.WIBERG.EU
Nr. 24
Starkes
Finish
Il grande
tocco finale
Finition
forte
Martin Mairhofer
WIBERG TEAM INSPIRATION
Martin Mairhofer
WIBERG TEAM INSPIRATION
Martin Mairhofer
WIBERG L’EQUIPE INSPIRATION
2008
 4,20
inhalt / INdice / table des matières
EditorialE
❚❚ trends
04 Finishing
❚❚ kongeniale partner
06 Schokolade & Ingwer
❚❚ WARENKUNDE
10 Himbeer-Essig
❚❚ REZEPTE
VOLLENDETER GENUSS
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MARTIN MAIRHOFER
Dreierlei von der Jakobsmuschel
Im Ofen gereifte Tomaten mit
Büffelmozzarella
Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen
Topfen-Serviettenknödel
mit Chutney gefüllt
DAS AUGE ISST MIT
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team inspiration
Sautierte Pilze mit frischen Früchten
Ente à la Orange auf Crêpe Suzette
Zander im farbigen Kleid
Ziegenkäse mit Curry-Vanille-Eis
m. klein
c. berger
n. berchtaler
a. gasser
❚❚ ernährung & FITNESS
32 Essig
35 Wohlfühl-Programm für Köche, Teil 2
❚❚ GENUSS TRIFFT PERFEKTION
Für ein lukullisches Happy End braucht es mehr als handwerkliches Ge-
Innovative Neuheiten aus dem WIBERG Premium-Sortiment gilt es auch
❚❚ NEUPRODUKTE
38 Chutneys
41 Balsamico Glace Schokolade-Ingwer
schick und ein gewisses Maß an Kreativität. Erst gekonntes Finishing ga-
diesmal wieder zu entdecken. Fruchtig-würzige Chutneys versprechen fri-
rantiert ein eindrucksvolles Finale und unvergesslichen Genuss. Mit dieser
sche Akzente und internationalen Flair in Ihrer Küche. Vier köstliche Sorten
Philosophie im Handgepäck haben sich diesmal der Südtiroler Küchen-
sorgen für die nötige Abwechslung und verleihen sowohl süßen als auch
künstler Martin Mairhofer und das WIBERG Team Inspiration auf die kulina-
pikanten Speisen das gewisse Etwas. Und auch bei den Balsamico Glaces
rische Reise begeben, um Profi-Köche und Gourmets mit einem starken
heißt es „Vorhang auf“ für die nächste Generation. Die Sorte Schokola-
Finish zu begeistern. Acht vollendete Rezepte sind das Ergebnis, das sich
de-Ingwer sorgt für Gaumenkitzel und glänzt mit den drei bestehenden
wahrlich sehen lassen kann.
Sorten um die Wette.
Zudem geht das Wohlfühlprogramm von und mit Kurt Bittermann in die
Setzen Sie auf Kreationen mit dem perfekten letzten Schliff und erleben
nächste Runde. Mit den einfachen Übungen aus der aktuellen „Inspirati-
Sie Kulinarik auf höchstem Niveau!
❚❚
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43
aktuelles
Seminare & Veranstaltungen
Buchvorstellung
Impressum
on“ können Sie Ihre Kreativität steigern, die Wirbelsäule wieder in Balance
bringen und dem Stress mit einer einfachen Atemübung den Wind aus
den Segeln nehmen.
❚❚ Tendenze
04 Rifiniture
❚❚ una coppia vincente
08 Cioccolato & zenzero
❚❚ merceologia
11 L’aceto di Lamponi
❚❚ Ricette
il piacere completo
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MARTIN MAIRHOFER
Trilogia di capesante
Pomodori al forno con mozzarella
di bufala
Praline stufate di petto di maialino
da latte
Canederli di quark ripieni di chutney
Anche l’occhio vuole la sua parte
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team inspiration
Funghi saltati con frutta fresca
Anatra all’arancia su crêpe suzette
Lucioperca in crosta colorata
Formaggio di capra con gelato al
curry e vaniglia
❚❚
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alimentazione & BUONA FORMA
Aceto
Programma benessere per cuochi, parte 2
❚❚ IL PIACERE INCONTRA LA PERFEZIONE
Per un lieto fine luculliano occorre qualcosa in più dell’attitudine, della
Anche in questo numero potrete scoprire le innovative novità
pratica e di una buona dose di creatività. Sono tutti elementi importanti,
dell’assortimento Premium WIBERG. Chutney fruttati e aromatici por-
ma è il tocco finale a garantire un risultato di grande effetto e un piacere
teranno nella Vostra cucina freschi accenti e un tocco internazionale:
culinario indimenticabile. È proprio partendo da questa filosofia che lo
quattro deliziosi tipi diversi per offrirvi tutta la varietà che cercate e per
attualità
chef artista altoatesino Martin Mairhofer e il WIBERG Team Inspiration
donare quel qualcosa in più a piatti sia dolci che piccanti. E anche le
Seminari & manifestazioni
Libri consigliati
Proprietario ed editore
hanno intrapreso il loro viaggio culinario, per stupire sia buongustai che
glasse balsamiche aprono la strada alla prossima generazione culinaria:
cuochi professionisti con dei tocchi finali da veri artisti. Il risultato concreto
la nuova varietà Balsamico Glace cioccolata-zenzero solletica il palato e
sono otto ricette complete dai finali davvero deliziosi.
si unisce alle tre varietà già presenti per conquistare i Vostri piatti.
Proponiamo inoltre un’altra fase del programma benessere di (e con)
Donate alle Vostre creazioni culinarie un perfetto tocco finale e speri-
Kurt Bittermann. Con i semplici esercizi riportati in questo numero di “In-
mentate la vera cucina nel suo livello più alto!
❚❚ prodotti nuovi
39 Chutney
41 Balsamico Glace Cioccolata-Zenzero
❚❚
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43
❚❚ Ihr WIBERG TEAM INSPIRATION
spiration” potrete incrementare la Vostra creatività, riportare la colonna
vertebrale nel giusto equilibrio e tenere a freno lo stress con un semplice
esercizio di respirazione.
❚❚ tEndances
05 Finition
❚❚ DES partenaures
congénaux
09 Chocolat & gingembre
❚❚ étude de
❚❚ REcEtTEs
Le plaisir accompli
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MARTIN MAIRHOFER
Trio de coquilles Saint-Jacques
Tomates confites au four et mozzarella
au lait de bufflonne
Pralines braisées de poitrine de cochon de lait
Boulettes de fromage blanc cuites en
serviette fourrées au chutney
marchandises
11 Le Vinaigre de Framboise
❚❚
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❚❚ Vostri, WIBERG Team Inspiration
alimentation & FORME
❚❚ LE PLAISIR RENCONTRE LA PERFECTION
Le vinaigre
Programme bien-être pour les cuisiniers,
2 ème partie
Il faut plus que de l’adresse et une certaine dose de créativité pour un
D’innovantes nouveautés de l’assortiment WIBERG de qualité supérieure
somptueux happy end. C’est seulement une finition maîtrisée qui garantit
sont cette fois-ci encore à découvrir. Des chutneys fruités épicés pro-
un impressionnant final et un plaisir inoubliable. Armés de cette philoso-
mettent des accents frais et une note internationale dans votre cuisine.
phie, l’artiste cuisinier Martin Mairhofer, installé dans le Tyrol du Sud, et
Quatre savoureuses variantes assurent la diversion nécessaire et confè-
l’équipe Inspiration WIBERG sont partis en voyage culinaire pour enthou-
rent autant aux plats sucrés que salés cette petite touche en plus. Quant
siasmer par une finition forte les cuisiniers professionnels et les gourmets.
aux Balsamico Glacés, levons le rideau pour la nouvelle génération. La
Le résultat apparait dans huit parfaites recettes, à voir absolument.
recette chocolat-gingembre veille à chatouiller les palais et brille à qui
❚❚ nouveaux produit
38 Chutneys
41 Balsamico Glace Chocolat-Gingembre
❚❚ actualité
42 Séminaires & manifestations
43 Responsables de l‘édition
mieux mieux avec les trois variantes établies.
Les yeux mangent aussi
En outre, le programme bien-être de et avec Kurt Bittermann entre dans
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25
27
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le deuxième round. Grâce aux exercices simples de l’édition actuelle
Misez sur des créations parfaitement fignolées et vivez la gastronomie
d’« Inspiration », vous pouvez augmenter votre créativité, remettre votre
au plus haut niveau !
L’EQUIPE INSPIRATION
Champignons sautés et fruits frais
Canard à l’orange sur une crêpe Suzette
Sandre en robe de couleur
Fromage de chèvre et glace au curry et à la vanille
colonne vertébrale en équilibre et couper l’herbe sous le pied de votre
stress grâce à un simple exercice de respiration.
❚❚ Votre équipe WIBERG Inspiration
0
trends / tendenze / tendances
Trendy Highend-Effekt:
Effet trendy highend :
Le plaisir mis en lumière
Genuss auf den Punkt gebracht
Wer sich heutzutage auf dem Markt behaupten
will, muss immer wieder neue, frische Akzente setzen. Im Klartext heißt das, ein gutes Essen zu kochen
reicht oft nicht mehr – es muss ein Meisterwerk sein!
Wie man diese Vision in die Tat umsetzt? Durch
punktgenaues Finishing. Denn das Beste kommt oft
zum Schluss.
Die Küche von heute ist durchaus mit den strengen Anforderungen einer
Eliteschule zu vergleichen. Jedes Detail vom Anfang bis zum Schluss muss
hunderprozentig sitzen. Solides Koch-Handwerk ist die Pflicht, gekonntes
Finishing die Kür. Die perfekte Vollendung eines guten Gerichts, setzt dem
Genuss die Krone auf und lockt auch das letzte Quäntchen an Begeisterung aus der Reserve!
❙❙ Genuss? Zum Schluss!
Wir haben für Sie einen kleinen Streifzug durch die weitläufige Welt der
Quiconque veut aujourd’hui s’affirmer sur le marché doit sans cesse donner de nouvelles orientations. En clair cela signifie que souvent il ne suffit
plus de cuisiner un bon repas, ce doit être un chef
d’œuvre ! Comment peut-on mettre ce rêve en
pratique ? Par une finition d’une extrême précision.
En effet le meilleur arrive souvent à la fin.
La cuisine d’aujourd’hui peut tout à fait être comparée aux exigences
strictes d’une école d’excellence. Chaque détail, du début à la fin, doit
être à cent pour cent sûr. Un artisanat culinaire solide est un devoir, une
finition maîtrisée est un exercice libre. Le parfait achèvement d’un bon
plat couronne le plaisir et libère également de sa réserve le dernier quantum d’enthousiasme !
❙❙ Le plaisir ? Pour finir !
Nous avons entrepris pour vous une petite incursion dans le vaste monte
„finalen Krönung“ unternommen. Hier finden Sie eine Auswahl jener Pro-
du « couronnement final ». Vous trouverez ici une sélection des produits
dukte, die ein „Happy End“ garantieren:
qui garantissent un « happy end » :
❙❙ CHUTNEYS & RELISHES
❙❙ CHUTNEYS & RELISHS
In modernen Küchen erstrahlen Chutneys und Relishes in neuem Glanz
Eine Erfindung der Neuzeit sind im Bereich der „flüssigen Würze“ die Bal-
Les chutneys et relishs apparaissent dans la cuisine moderne sous un nou-
Les Balsamico Glacés représentent une invention des temps modernes au
– obwohl sie eigentlich ein Erbe der Kolonialzeit sind und ihr Ursprungsre-
samico Glaces. Sie sind wahre Glanzstücke der modernen Küche! Mit
vel éclat – bien qu’ils soient un héritage de l’époque coloniale et que leur
rayon « condiments liquides ». Ils sont de véritables joyaux de la cuisine
zept schon über 150 Jahre alt ist. Heute sind Chutneys und Relishes zwar
den farbenprächtigen Reduktionen aus Balsamico-Essig wird Garnieren
recette originale ait déjà plus de 150 ans. Même si les chutneys et relishs
moderne ! Avec les réductions colorées à base de vinaigre balsamique,
beinahe überall erhältlich, dennoch sind sie immer wieder eine kleine
und Verfeinern zum mühelosen Vergnügen. Geschmackliche Raffinessen
peuvent aujourd’hui être acquis presque partout, ils restent une petite
garnir et affiner devient un plaisir facile. Des subtilités gustatives sont autant
Besonderheit und Gourmets kommen bei ihrem Genuss ins Schwärmen.
stehen ebenso auf der Haben-Seite der Balsamico Glaces wie auch die
singularité et les gourmets s’extasient à nouveau à chaque consomma-
à mettre au crédit des Balsamico Glacés que leur aspect attirant.
Die abgestimmten Kreationen aus leckeren Früchten, farbenprächtigem
attraktive Optik.
tion. Les créations harmonisées de délicieux fruits, de légumes colorés et
Gemüse und aromatischen Gewürzen sorgen für ein wahres Feuerwerk
d’épices aromatiques veillent à un véritable feu d’artifices au palais. Les
❙❙ EPICES & FLEURS
am Gaumen. Die würzig-fruchtigen Köstlichkeiten sind so wandelbar wie
❙❙ GEWÜRZE & BLÜTEN
régals épicés fruités sont aussi changeants que les ingrédients eux-mêmes
De nombreuses épices sont naturellement un temps fort visuel. Elles ne
die Zutaten selbst und verleihen Gerichten einen innovativen, kosmopo-
Viele Gewürze sind von Natur aus ein optisches Highlight. So sorgen sie
et confèrent aux plats une touche innovatrice et cosmopolite.
se cantonnent pas à fournir une magnifique expérience gustative, mais
litischen Flair.
nicht nur geschmacklich für ein großartiges Gaumengefühl, sondern bilden
forment également le cadre idéal aux mises en scènes culinaires. Les dis-
das ideale Bühnenbild für kulinarische Inszenierungen. Goldrichtig für das
❙❙ DIPS & MORE
crets fils de piment fort, le poivre rose aromatique, l’anis étoilé de forme
❙❙ DIPS & MORE
Finishing sind zum Beispiel dezent scharfe Chilli-Fäden, aromatischer Rosa
D’appétissants dips ont conquis il y a déjà plusieurs décennies, de même
parfaite et les élégantes gousses de vanille sont par exemple révélateurs
Leckere Dips eroberten bereits vor Jahrzehnten gemeinsam mit Fingerfood
Pfeffer, formvollendeter Sternanis und elegante Vanille-Schoten. Ebenso
que la fingerfood, les faveurs des gourmets. Aujourd’hui, ils sont chez eux
pour les finitions. Des fleurs colorées sont tout autant décoratives et attirent
die Gunst der Feinschmecker. Heute sind sie beinahe in jedem kulina-
dekorativ und ein echter „Hingucker“ sind farbenprächtige Blüten. Sie brin-
sur presque tous les terrains culinaires. Qu’il s’agisse de créations classiques
véritablement le regard, le nez fin des gourmets peut alors se réjouir lui
rischen Terrain zu Hause. Ob klassisch-würzig, fruchtig-exotisch oder trendy
gen neben Augenschmaus und Gaumenfreude auch die natürliche Duft-
épicées, fruitées exotiques, ou tendance, ces délicieuses sauces pleines
aussi. À côté du plaisir des yeux et du palais, les fleurs font entrer dans le
Eigenkreation, die köstlichen Saucen mit Pep sind zu vielerlei Gerichten
Komponente ins Spiel.
d’entrain sont pour beaucoup de plats la dernière touche de sagesse !
jeu des composantes parfumées naturelles.
der Weisheit letzter Schluss!
L’apogeo del gusto di tendenza:
fare il punto del piacere
Al giorno d’oggi, chi desidera affermarsi sul mercato deve essere in grado di porre di continuo
nuovi e freschi accenti in cucina. Detto a chiare
lettere: saper cucinare del buon cibo spesso non è
più sufficiente, occorre creare dei veri capolavori!
Come tradurre in pratica questa necessità? Semplicemente con delle rifiniture puntuali e precise.
Perché spesso il meglio arriva sul finale.
L’arte culinaria di oggi, è paragonabile, quanto alle severe richieste e
❙❙ CHUTNEY & RELISH
all’impegno necessario, a una scuola d’elite. Ogni dettaglio, dall’inizio alla
Nelle cucine moderne i chutney e i relish risplendono di una luce tutta
Le glasse balsamiche sono invece un’innovazione dei nostri tempi
fine, deve essere curato al 100%. La conoscenza e la buona arte culinaria
nuova – anche se, in realtà, sono un’eredità del periodo coloniale: la loro
nell’ambito degli aromatici condimenti in forma liquida: dei veri capo-
sono un dovere, un sapiente tocco finale un di più quasi indispensabile.
ricetta originale risale infatti a oltre 150 anni or sono. Oggi i chutney e i re-
lavori della cucina moderna! Grazie alla riduzione di aceti balsamici,
Rifinire un buon piatto in modo perfetto significa donare il giusto coro-
lish si trovano praticamente ovunque, ma nonostante questo rimangono
rifinire e guarnire le pietanze non presenterà più alcun problema, anzi,
namento al piacere e destare tutto l’entusiasmo possibile anche negli
una piccola, preziosa particolarità, capace di entusiasmare i gourmet già
sarà un vero piacere! Creare gustose raffinatezze e donare ai piatti un
ospiti più esigenti.
dal primo assaggio… come se fosse sempre la prima volta. Armoniose
aspetto attraente è uno scherzo con le preziose e coloratissime glasse
creazioni di squisita frutta, colorata verdura e spezie aromatiche regalano
balsamiche.
❙❙ piacere? Sul gran finale!
al palato un vero spettacolo pirotecnico. Queste prelibatezze speziate
Abbiamo intrapreso, per Voi, un piccolo viaggio attraverso il variopinto
e fruttate sono versatili come i loro ingredienti e conferiscono ai piatti un
❙❙ SPEZIE E FIORI
mondo dei “tocchi finali” come coronamenti culinari. Qui troverete una
fascino innovativo e cosmopolita.
Molte spezie sono belle e decorative così come natura le ha fatte. Non
scelta di tutti quei prodotti in grado di garantire il lieto fine in cucina:
❙
solo conferiscono alle pietanze un gusto irresistibile, ma offrono anche
❙❙ SALSE DIP E MOLTO DI PIÙ
lo scenario ideale per delle eccezionali scenografie culinarie. Per rifinire
Le appetitose salse dip hanno conquistato il favore dei buongustai già
i piatti nel modo migliore sono ideali, ad esempio, dei peperoncini rossi
decenni or sono, di pari passo con la cultura degli invitanti stuzzichini (il
mediamente piccanti tagliati sottili, dell’aromatico pepe rosa, dell’anice
“fingerfood”). Oggi sono di casa nelle cucine di ogni genere: classiche e
stellato con la sua forma perfetta, oppure ancora delle eleganti bacche
speziate, esotiche e fruttate, o proprie creazioni di tendenza, queste salse
di vaniglia. Per ottenere un effetto altrettanto decorativo, e per attirare
briose non solo sono deliziose, ma donano a svariati piatti quell’irresistibile
immediatamente l’attenzione, è invece ottimo l’impiego di fiori colorati
e sapiente tocco finale!
… per la gioia dell’olfatto dei gourmet. I fiori sono infatti una gioia per gli
occhi, accentuano il piacere del palato e mettono in gioco anche la
componente naturale del loro delicato profumo.
0
kongeniale partner / coppia vincente / partenaures congénaux
Kongeniale Partner:
Schokolade & Ingwer
Willkommen zu einem kulinarischen Rendezvous der ganz besonderen Art: Die wohl
größte Versuchung trifft auf den Trendgeschmack des 21. Jahrhunderts! Die zarte Schokolade umgarnt den kräftigen Körper des Ingwers, um sich zu einem leidenschaftlichen
Genuss-Höhepunkt zu vereinen.
❙❙ Von Konfuzius, Kaiser Nero & liebestollen Rittern
Die Geschichte des Gewürzes aus dem fernen Osten lässt sich bis 3000 v.
Chr. zurückverfolgen und so zählt der Ingwer zu den ältesten Gewürzen
überhaupt. In den antiken chinesischen und altindischen Sanskritschriften
sind Aufzeichnungen über seine Anwendung enthalten. Anno dazumal
wurde er bereits als Gewürz und auch zu Heilzwecken verwendet. Der wohl
berühmteste Ingwer-Liebhaber der vorchristlichen Zeit war der chinesische
Philosoph Konfuzius – man erzählt sich noch heute, dass jede seiner Mahlzeiten mit dem scharf-würzigen Aroma verfeinert wurde. Da Ingwer nicht
schwer zu transportieren war, fand er bald den Weg nach Europa und so
kam es, dass er im antiken Rom schon früh „heimisch“ wurde. Neben der
❙❙ Von Olmeken, Azteken & Mayas
kulinarischen Verwendung diente er auch als Heilmittel – Überlieferungen
Schokolade gilt als eine der sinnlichsten kulinarischen Verführungen und
besagen zum Beispiel, dass des Kaiser Neros Leibärzte Salben aus der
wird oft auch als Geschenk der Götter bezeichnet. Ihre Geschichte
Wurzel herstellten. Nach dem Siegeszug in Südeuropa gelangte Ingwer zur
beginnt mit der Kakaobohne. Die frühe Historie prägt das Volk der Ol-
Zeit der Völkerwanderung auch in Gebiete jenseits der Alpen. Da er schon
meken, die um 1500 v. Chr. am Golf von Mexiko lebten. Sie waren wohl
damals weitaus preiswerter und leichter zu beschaffen war als Pfeffer,
die ersten, die die Kakaopflanze kultivierten. Bereits damals wurde aus
avancierte er im Mittelalter zum meistverwendeten Küchengewürz. Doch
den zerriebenen Samen ein stärkender Trank hergestellt. Über die Tote-
nicht nur der Kostenfaktor war dafür ausschlaggebend – ebenso die ihm
ken gelangte die Kakao-Kultur in die Hände der Azteken und Mayas.
nachgesagten Wirkungen lockten. So sollte er nicht nur gegen allerlei
„Xocolatl“ nannten die Azteken das kalte Getränk, dass sie aus den
Krankheiten helfen und die Pest abwehren können, man verarbeitete ihn
braunen Bohnen herstellten und das als Quelle der Weisheit, gewaltiger
auch zu einem liebesfördernden und männerstärkenden Elixier.
Energie und gesteigerter Potenz galt. Lange Zeit wurden Kakaobohnen
auch als Zahlungsmittel akzeptiert. Als Kolumbus 1492 mit den Kakao-
❙❙ Vom Mauerblümchen zum Trendgeschmack
bohnen erstmals in Kontakt kam, ließ er den kulinarischen Schatz außer
Beschränkte sich zu Beginn des Jahrhunderts die Verwendung der fein-
Acht und wunderte sich lediglich über die „seltsamen Mandeln“. So
aromatischen Wurzel in Europa auf die Herstellung von Lebkuchen, Ginger
kam es, dass Hernán Cortés im Zuge der Eroberung des Aztekenreiches
Ale und Co., so hat er sich heute zu einem fixen Bestandteil in jedem
erst 1519 den wahren Wert des „braunen Goldes“ erkannte. Es folgte
Gewürzregal etabliert. Mit dem Boom der euro-asiatischen Küche hat er
❙ Einzigartige Geschmackskomposition: Die fruchtige Schärfe
der Export nach Europa und schon bald begann der Siegeszug in der
die Hürde des Exotischen überwunden und ist aus der europäischen Kuli-
feinen hiesigen Gesellschaft. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts eröffneten
narik-Szene nicht mehr wegzudenken. Die blumige Frische und die feine
des Ingwers unterstreicht die fein-herbe Note edler Schokolade.
die ersten Schokoladenfabriken in Zentraleuropa.
Schärfe haben das Ingwer-Aroma in der Moderne zum Trendgeschmack
gemacht und so steht es in kreativen Küchen ganz oben auf der Hitliste.
Kongeniale Partner – Schokolade & Ingwer
❙ Sinnliche Genüsse: Wenn Schokolade glücklich macht und
Ingwer die innere Mitte erwärmt, steht der Leidenschaft wohl
nichts mehr im Weg.
❙❙ Von zuckersüss bis edelbitter
Der süßlich-scharfe Geschmack mit der leicht bitteren Nuance passt nicht
Die zartschmelzende Verführung hat viele Gesichter. Grundsätzlich
nur hervorragend zu Suppen, Saucen und Gemüse, er macht auch Fisch,
unterscheidet man zwischen Bitterschokolade, Milchschokolade und
Meeresfrüchte, Geflügel und kräftiges Fleisch zu einem kosmopolitischen
❙ Süße Sünde: Beide Komponenten sind in der Patisserie unab-
weißer Schokolade. Der Genießer kennt sie entweder in ganz purer Form
Genusserlebnis. Unabdingbar ist Ingwer nach wie vor in der süßen Küche
oder verarbeitet sie zu sündigen Desserts und anderen fulminanten Krea-
sowie als Zutat farbenprächtiger Curries und aromatischer Chutneys. Auf
dingbar und machen Kreationen zum aufsehenerregenden
Genuss.
tionen. Mittlerweile hat sich Schokolade zum Kultobjekt jeder kreativen
der Woge der Asia-Welle dahingleitend, hat sich Ingwer auch als Zusatz
Küche gemausert. Man trifft sie heute nicht mehr nur gemeinsam mit
von Kaffee und anderen Heißgetränken einen Namen gemacht.
klassischen Zutaten wie Nüssen, Hochprozentigem und Früchten – Kompositionen mit aromatischen Gewürzen, edlem Wein, farbenprächtigen
❙❙ Von innerer Wärme & wohltuender Wirkung
Blüten, Gemüse und Hanf sind mittlerweile durchaus üblich. Doch auch
Die Anwendungen in der Naturheilkunde sind so vielfältig, wie die Knolle
abseits der süßen Küche sorgt Schokolade für ein Knistern am Gourmet-
selbst. Schon der griechische Arzt Dioskurides, der als berühmtester Phar-
Gaumen. In Verbindung mit Wild wird die zart-bittere Note hochwertiger
makologe des Altertums gilt, verwendete Ingwer für medizinische Zwecke
Schokolade zu einem wahren Highlight.
und selbst in den Lehren des Ayurveda sowie der Traditionellen Chinesischen Medizin kommt er aufgrund seiner wohltuenden Wirkungen seit
❙❙ Von Glück, Gesundheit & Schönheit
jeher zum Einsatz. Auch heute noch sagt man ihm nach, dass er das Seine
Dass Schokolade glücklich macht, ist mittlerweile hinlänglich bekannt.
gegen Beschwerden im Magen-Darm-Bereich und für die Verdauung tun
Doch dass sie auch schön, gesund und süchtig machen kann, blieb
kann. Zudem soll er ein probates Mittel gegen Erkältungen, Müdigkeit
bisher zum größten Teil im Verborgenen. Verantwortlich für diese vielfälti-
und Lustlosigkeit sein. Wer mit Übelkeit und Schwindel so seine Probleme
gen Wirkungen sind die Inhaltsstoffe der Kakaobohne. Für ein Stück vom
hat, könnte laut Volksheilkunde mit Ingwer ebenfalls gut beraten sein.
seelischen Glück sorgt das enthaltene Serotonin. Das körperliche Wohl-
Wie auch in vergangenen Zeiten eilt der Wurzel aus Fernost die aphro-
befinden wird hingegen von den sekundären Pflanzenstoffen gefördert.
disierende und erwärmende Wirkung voraus – ideal also für verregnete
Der Schönheit ist vor allem die Kakaobutter zuträglich. Doch Vorsicht
Herbst- und kalte Wintertage!
– Schokolade kann auch wie bereits erwähnt süchtig machen.
Um tatsächlich in den Genuss der gesundheitlichen Vorzüge der Schokolade zu kommen, empfiehlt es sich auf Zartbitterschokolade mit einen
hohen Kakaoanteil zurückzugreifen.
❙ Ost trifft West: Schokolade und Ingwer stehen für die kulinarische Globalisierung und verbinden die Würze des Ostens mit
der zartschmelzenden Versuchung des Westens.
kongeniale partner / coppia vincente / partenaures congénaux
Una coppia vincente:
Partenaires congéniaux :
Benvenuti a un rendezvous culinario davvero particolare: la tentazione più dolce e irresistibile incontra il
gusto di tendenza del XXI secolo! Il tenero cioccolato si unisce al gusto intenso e corposo dello zenzero,
per dar vita al culmine del piacere passionale.
Bienvenue à un rendez-vous culinaire hors du commun : la tentation sans doute la plus grande rencontre
la saveur tendance du 21ème siècle ! Le tendre chocolat rencontre le vigoureux corps du gingembre
et s’unissent pour déclencher l’apogée de la délectation passionnée.
❙❙ Di Olmechi, Aztechi e Maya
❙❙ Di Confucio, di Nerone e di cavalieri innamorati
❙❙ Hérité des Olmèques, Aztèques & Mayas
❙❙ Confucius, l’empereur Néron & les chevaliers amoureux
Il cioccolato è considerato una delle tentazioni culinarie più sensuali, e
La storia di questa pregiata spezia originaria del lontano oriente ha inizio
Le chocolat est considéré comme une des séductions culinaires les
L’histoire de cette épice venue d’Extrême Orient remonte à 3 000 av. JC.
viene spesso definito un “dono degli dei”. La sua storia ha inizio con il seme
intorno al 3000 a.C. Negli antichi scritti in sanscrito cinesi e indiani si ritrovano
plus sensuelles et est souvent qualifié de cadeau des Dieux. Son histoire
Des écrits sanscrits de l’Inde ancienne et de Chine datant de l’Antiquité
di cacao. La storia antica del cioccolato interessa il popolo degli Olmechi,
disegni relativi alle sue numerose applicazioni: già allora lo zenzero veniva
commence avec la fève de cacao. C’est le peuple des Olmèques,
contiennent des notes sur son usage. Au temps jadis, il était déjà utilisé
civiltà che viveva nel Golfo del Messico intorno al 1500 a. C.: sono stati
utilizzato come spezia, oltre che per scopi curativi. Il più famoso amante dello
vivant vers 1500 av. JC le long du golf du Mexique, qui a marqué le
comme épice et à des fins thérapeutiques. L’amateur probablement le
loro, infatti, i primi a coltivare la pianta del cacao. Già a quell’epoca,
zenzero dell’era avanti Cristo fu senza dubbio il filosofo cinese Confucio. Lo
début de son histoire. Ce sont eux les premiers qui ont cultivé la plante
plus célèbre du gingembre avant l’ère chrétienne était le philosophe
grattugiando i semi della pianta si otteneva una bevanda rinvigorente.
zenzero non era difficile da trasportare: un vantaggio che gli fece trovare in
du cacao. À l’époque, ils réalisaient déjà une boisson réconfortante
chinois Confucius. Comme le gingembre est facilement transportable,
Tramite i Toltechi la cultura del cacao raggiunse poi anche gli Aztechi e i
breve la strada dell’Europa. Fu così che diventò ben presto di casa anche
à partir des graines râpées. C’est par les Toltèques que la culture du
il trouva vite le chemin de l’Europe et fut très tôt « familier » dans la
Maya. “Xocolatl”: questo era il nome azteco con cui veniva chiamata la
nell’antica Roma. Oltre che per scopi culinari, lo zenzero fungeva anche
cacao est arrivée entre les mains des Aztèques et des Mayas. Les
Rome antique. À côté de l’utilisation culinaire, il servait également de
bevanda fredda ottenuta da quei semi marroni, che veniva considerata
da farmaco naturale: si tramanda, ad esempio, che i medici personali di
Aztèques nommaient « Xocolatl » la boisson froide qu’ils obtenaient
remède ; la tradition rapporte par exemple que les médecins personnels
fonte di saggezza, possente energia e vigore intenso. Quando Colombo,
Nerone, il famoso imperatore, ricavassero dall’aromatica radice speciali
des fèves brunes et qu’ils considéraient comme source de sagesse,
de l’empereur Néron lui fabriquaient des onguents de cette racine.
in viaggio alla scoperta dell’America, si trovò per la prima volta di fronte
pomate. Dopo il successo trionfale ottenuto nell’Europa meridionale, lo
de grande énergie et de virilité accrue. Lorsque Christophe Colomb
Après le triomphe en Europe du Sud, le gingembre arriva également
ai semi di cacao, non prestò alcuna attenzione a questo prezioso tesoro
zenzero oltrepassò le Alpi nel periodo delle migrazioni dei popoli. Già allora
vit, pour la première fois, des fèves de cacao lors de sa découverte
de l’autre côté des Alpes à l’époque des grandes invasions. Comme il
culinario, limitandosi a commentare stupito quelle “strane mandorle”.
lo zenzero era più economico e più facile da procurarsi rispetto al pepe:
des Amériques, il négligea le trésor culinaire et s’étonna purement et
était à l’époque bien meilleur marché et plus facile à se procurer que
Fu così solo nel 1519 che Hernán Cortés, mosso alla conquista del
divenne quindi la spezia da cucina più utilizzata del medioevo. Ma la
simplement des ces « curieuses amandes ». C’est ainsi qu’Hernán Cortés
le poivre, il devient au Moyen Âge l’épice de cuisine la plus utilisée.
regno degli Aztechi, scoprì il vero valore dell’“oro bruno”. Ne conseguì
ragione non fu solo il prezzo contenuto: contribuirono efficacemente alla
ne reconnut la véritable valeur de l’« or brun » qu’en 1519, lors de la
Cependant ce n’est pas le seul facteur du coût qui fut déterminant,
successivamente l’esportazione in Europa, alla quale fece ben presto
sua ascesa anche gli effetti benefici che gli erano attribuiti. Si riteneva infatti
conquête du royaume aztèque. Suivirent l’export vers l’Europe puis peu
mais également les effets qui lui étaient attribués. Ainsi il n’aidait pas
seguito l’ingresso trionfale nella società locale.
che lo zenzero non solo fosse utile per combattere ogni genere di malattia e
après le triomphe dans la société raffinée locale.
seulement contre toutes sortes de maladies et protégeait de la peste,
cioccolato & zenzero
Chocolat & gingembre
per allontanare la peste, me lo si lavorava anche per ottenere degli speciali
❙❙ Da dolce come lo zucchero a nobilmente amaro
elisir capaci di innescare l’amore e di rinvigorire l’uomo.
on en faisait également un élixir d’amour et de virilité.
❙❙ Sucré à amer intense
Cette tentation fondante porte de nombreux visages. En principe, on
❙❙ D’une épice anodine à une saveur tendance
sfaccettature. In linea di massima si distingue tra cioccolato fondente,
❙❙ Dall’uso limitato a gusto di tendenza
distingue entre le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Si l’utilisation en Europe de cette racine finement aromatique se limitait
cioccolato al latte e cioccolato bianco. Il buongustaio li conosce nella
All’inizio del secolo, l’utilizzo di questa radice finemente aromatica era
Les amateurs les connaissent soit sous forme pure, soit transformés en
au début du siècle à la fabrication de pains d’épices, de ginger
loro forma più pura oppure le elabora in forma di sensuali dessert o di altre
limitato, per quanto riguarda l’Europa, alla produzione di panpepato,
desserts gourmands et autres brillantes créations. Le chocolat s’est
ale ( soda au gingembre ) et compagnie, elle est aujourd’hui une
brillanti creazioni. Ormai il cioccolato è diventato oggetto di culto di ogni
Ginger Ale ecc. Oggi però lo zenzero si è conquistato di diritto un posto
mué entre-temps en objet culte de toute cuisine créative. On ne le
composante essentielle de toute étagère à épices. Avec le boom des
cucina creativa: non lo si trova infatti più solo abbinato a ingredienti classici
fisso in ogni dispensa di spezie. Con il boom della cucina eurasiatica questa
rencontre aujourd’hui plus uniquement allié à ces ingrédients classiques
cuisines euro-asiatiques, le gingembre a franchi l’obstacle de l’exotique
come nocciole, superalcolici o frutta – oggi prosperano felicemente
spezia ha superato i confini dell’esotico, divenendo parte integrante e
que sont les noix, les liqueurs et les fruits ; les compositions avec des
et fait partie intégrante de la scène culinaire européenne. Sa fraîcheur
composizioni con spezie aromatiche, vini pregiati, colorati fiori, verdura e
imprescindibile della scena culinaria europea. La sua freschezza fiorita e
épices aromatiques, des vins précieux, des fleurs colorées, des légumes
fleurie et son fin mordant ont fait de l’arôme du gingembre une saveur
canapa. Ma il cioccolato solletica il palato dei gourmet anche al di fuori
la delicata nota piccante hanno fatto dell’aroma dello zenzero il gusto
et du chanvre sont actuellement tout à fait courantes. Mais le chocolat
tendance et c’est ainsi qu’il se trouve tout en haut de la liste dans la
della cucina dolce: abbinata alla selvaggina, ad esempio, la nota dolce-
di tendenza dei tempi moderni, regalando alla preziosa radice il primo
veille également en dehors des mets sucrés à faire pétiller les palais
cuisine créative. Le goût doux-mordant avec une nuance légèrement
amara del cioccolato pregiato si trasforma in un vero trionfo del gusto.
posto nella classifica della cucina creativa. Il gusto dolce e piccante nel
des gourmets. Associée à un gibier, la note extra fine d’un chocolat de
amère s’accorde formidablement aux soupes, sauces et légumes, mais
contempo, con una delicata sfumatura di amaro, non solo si addice
qualité est un véritable chef-d’œuvre.
également aux poissons, fruits de mer, volailles et viandes corsées pour
La tenera scioglievolezza di questa dolce tentazione ha molte
❙❙ Di felicità, salute e bellezza
splendidamente a minestre, salse e verdure, ma trasforma anche il pesce,
Che la cioccolata renda felci, è ormai ben noto in ogni dove. Ma che
i frutti di mare, il pollame e la carne saporita in un piacere dei sensi davvero
❙❙ Le bonheur, la santé & la beauté
cependant indispensable dans la cuisine sucrée et comme ingrédient
possa rendere anche belli, sani e dipendenti è un fatto ancora sconosciuto
cosmopolita. Naturalmente lo zenzero è sempre indispensabile nella cucina
Que le chocolat rende heureux, est désormais relativement connu. Mais
de currys colorés et de chutneys aromatiques. Après la vague asiatique,
ai più. I responsabili di questi vari e molteplici effetti sono le sostanze
dolce, ed è irrinunciabile anche in colorati curry e in chutney aromatici. E
qu’il rende également beau, en bonne santé et dépendant, voilà qui
le gingembre s’est fait un nom comme additif de cafés et autres boissons
contenute nel seme di cacao: la serotonina provvede a donarci un pizzico
sulla scia dell’onda asiatica, il nome di questa spezia è oggi noto anche
est en grande partie resté caché. Les composants de la fève de cacao
chaudes.
di gioia dell’anima, mentre per il benessere fisico possiamo ringraziare le
come ingrediente da aggiungere al caffé o ad altre bevande calde.
sont responsables de ces divers effets. La sérotonine qu’elle contient
assure une partie du bonheur psychique. Les substances végétales
❙❙ Chaleur intérieure & effet bienfaisant
❙❙ Di calore interiore e di effetti benefici
secondaires favorisent pour leur part le bien-être physique. C’est le
Les utilisations dans les médecines naturelles sont aussi variées que
Le applicazioni dello zenzero nella medicina naturale sono versatili
beurre de cacao qui participe principalement à la beauté.
le rhizome lui-même. Le médecin grec Dioscoride, connu comme le
sostanze vegetali secondarie. La bellezza è invece dovuta soprattutto al
burro di cacao.
Una coppia vincente – Cioccolato & zenzero
en faire des événements gustatifs cosmopolites. Le gingembre reste
come il tubero stesso. Già il medico greco Dioscuride, conosciuto come
plus célèbre pharmacologue de l’Antiquité, utilisait déjà le gingembre
il farmacologo più famoso dell’antichità, utilizzava lo zenzero per scopi
à des fins médicales. Il intervient également depuis toujours dans les
medicinali. Inoltre, sia l’ Ayurveda che la medicina tradizionale cinese
ricorrono da sempre e di frequente a questa spezia, per via dei suoi
Des partenaires congéniaux – chocolat & gingembre
enseignements de l’ayurveda ainsi que dans la médecine traditionnelle
chinoise pour ses effets bienfaisants. On dit aujourd’hui encore qu’il peut
❙ Un abbinamento di gusti davvero particolare: il tocco piccante
numerosi effetti benefici. Ancora oggi si ritiene che lo zenzero possa essere
❙ Une composition gustative unique : le mordant fruité du
apporter sa contribution contre les douleurs de l’estomac et de l’intestin
e fruttato dello zenzero sottolinea la delicata nota amara del
cioccolato pregiato.
utile contro i disturbi a carico dell’apparato gastro-intestinale e che possa
gingembre souline la note délicatement âpre du chocolat fin.
ainsi qu’aider à la digestion. De plus, il est sensé être un remède éprouvé
❙ Piaceri dei sensi: se il cioccolato rende felici e lo zenzero riscalda
il nostro centro interiore… non ci sono più ostacoli sulla via della
passione!
❙ L’oriente incontra l’occidente: l’abbinamento di cioccolato e
zenzero è sinonimo di globalizzazione, e unisce la spezia orientale
con la scioglievole, dolce tentazione occidentale.
favorire la digestione. Inoltre sembra essere un rimedio provato contro
raffreddori, stanchezza e svogliatezza. Infine, oggi come nell’antichità,
questa radice dell’Estremo Oriente vanta effetti afrodisiaci e riscaldanti:
è quindi l’ideale nei piovosi giorni autunnali o durante il freddo periodo
invernale!
❙ Plaisirs sensuels : si le chocolat rend heureux et que le gingembre
réchauffe de l’intérieur, plus rien ne s’oppose à la passion.
❙ L’Orient rencontre l’Occident : le chocolat et le gingembre
représentent la mondialisation et réunissent l’arôme de l’Orient
avec la tentation fondante de l’Occident.
contre les rhumes, la fatigue et l’apathie. Comme aux temps passés,
la réputation d’aphrodisiaque et de réchauffant précède le rhizome,
idéal donc pour les journées automnales pluvieuses et les froides journées
d’hiver.
11
warenkunde / merceologia / étude de marchandises
HIMBEER-ESSIG
ENTFACHT
DIE LEIDENSCHAFT
L’ACETO DI LAMPONI
SCATENA
LA PASSIONE
LE VINAIGRE DE
FRAMBOISES
ALLUME LA PASSION
Aus dem Saft pflückfrisch gepresster Himbeeren
entstehen jene kostbare Tropfen, die der
Kulinarik eine neue Dimension des Genusses
verleihen. Himbeer-Essig betört mit seinem Duft
und seinem fruchtig-frischen Aroma nicht nur die
Sinne, sondern verleiht lukullischen Kreationen
auch eine leidenschaftliche Nuance.
Dal succo di lamponi freschi spremuti appena
colti nascono delle preziosissime gocce di aceto
in grado di aprire all’arte culinaria le porte di
una nuova dimensione del piacere. Con il suo
profumo e con il suo aroma fresco e fruttato,
l’aceto di lamponi seduce i sensi e conferisce alle
creazioni culinarie quella sfumatura passionale.
C’est du jus de framboises pressées juste après
la cueillette que naissent les précieuses gouttes
qui confèrent à la gastronomie une nouvelle
dimension de plaisir. Le vinaigre de framboises
n’envoute pas uniquement par son arôme frais
fruité, mais confère également aux créations
culinaires une nuance passionnelle.
❙❙ Edler Tropfen mit Geschichte
❙❙ Gocce pregiate con una lunga storia alle spalle
❙❙ De précieuses gouttes avec de l’histoire
Die Geschichte des Essigs ist wohl so alt wie die Menschheit selbst. Relativ
La storia dell’aceto è antica quasi quanto l’uomo, ma gli aceti di frutta
L’histoire du vinaigre est aussi vieille que celle de l’humanité. Les
jung hingegen sind Frucht-Essige aus 100 Prozent vergorenen Früchten. In
ricavati al 100% da frutta fermentata sono in realtà ancora piuttosto
vinaigres de fruits extraits à 100% de fruits fermentés sont cependant
der zweiten Hälfte des 20. Jahrhundert konnten sich diese feinen Essenzen
giovani. Solo nel secondo Novecento queste delicate essenze sono
relativement jeunes en comparaison. Pendant la seconde moitié
gegen Ansatz-Essige durchsetzen. So auch der Himbeer-Essig, der zu den
riuscite a imporsi nei confronti degli aceti più tradizionali. È stato così
du 20ième siècle, ces essences délicates se sont imposées face aux
edelsten Vertretern seiner Zunft zählt.
anche per l’aceto di lamponi, uno dei rappresentanti più pregiati del
vinaigres aromatisés. Ainsi le vinaigre de framboises qui compte parmi
suo genere.
les plus nobles représentants de sa catégorie.
Vollreife Früchte sind die Ausgangsbasis für einen erstklassigen Himbeer-
❙❙ Le cose buone richiedono tempo
❙❙ Les bonnes choses ont besoin de temps
Essig. Die Entstehungsgeschichte der frisch-säuerlichen Essenz beginnt mit
Punto di partenza per un aceto di lamponi di prima classe sono dei
Des fruits à maturité représentent la base d’un vinaigre de framboises
der schonenden Pressung und setzt sich durch die alkoholische Gärung
frutti pienamente maturi. La nascita di questa fresca essenza acidula
de première qualité. La genèse de l’essence fraîche acidulée
fort. Nun sind die „kleinen Helferlein“ gefragt – tausende Essigbakterien
comincia con la delicata spremitura della frutta e prosegue con la
commence par un pressage délicat et continue avec la fermentation
wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Nur so entsteht ein Essig in
fermentazione alcolica. A questo punto intervengono i preziosi “piccoli
alcoolique. C’est alors qu’on a besoin des « petits assistants » – des
kompromissloser Premium-Qualität, der frei von Zusätzen und Aromen ist.
aiutanti” : migliaia di batteri acetici provvedono infatti a trasformare
milliers de bactéries acétiques transforment l’alcool en acide
Hochwertige Himbeer-Essige siedeln sich im oberen Preissegment an. Nicht
l’alcol in acido acetico. Solo così nasce un aceto di qualità Premium
acétique. C’est seulement de cette manière qu’on fabrique un
verwunderlich, wenn man bedenkt, dass man für einen Liter Essig 13 bis 15
senza compromessi, privo di additivi e di aromi.
vinaigre de qualité supérieure sans compromis, exempt de tout additif
❙❙ Gut Ding braucht Weile
et arôme.
Kilogramm reife Früchte braucht.
❙❙ SUGGERIMENTO
❙❙ TIPP
Basta uno sguardo per scoprire quali sono gli aceti di frutta di qualità
❙❙ CONSEIL
Ein Blick genügt und Sie entlarven die minderen Frucht-Essig-Qualitäten!
inferiore! L’elenco degli ingredienti, legalmente impegnativo, riportato
Un coup d’œil suffit pour démasquer les qualités inférieures de
Eine gesetzlich verpflichtende Zutatenliste auf der Flaschen-Etikette verrät
sull’etichetta della bottiglia permette infatti di riconoscere gli aceti
vinaigres de fruits ! Une liste des ingrédients imposée par la loi sur
jene Frucht-Essige, die einfach nur durch Zusatz von Frucht-Aromen,
di frutta ottenuti semplicemente con l’aggiunta di aromi di frutta, di
l’étiquette des bouteilles trahit ces vinaigres de fruits fabriqués
Früchten oder Himbeer-Säften hergestellt werden. Premium-Qualität
qualche frutto o di succo di lamponi. Gli aceti di qualità Premium,
uniquement par addition d’arômes de fruits, de fruits ou de jus de
hingegen bedarf keiner Zutatenliste, da sie aus nichts anderem besteht,
invece, non necessitano di alcun elenco degli ingredienti.
framboises.
als aus dem puren Saft vollreifer Früchte.
❙❙ Piacere dalle mille sfaccettature
❙❙ Le plaisir aux multiples facettes
❙❙ Facettenreicher Genuss
L’aceto scelto di lamponi, inoltre, si riconosce immediatamente dal gusto
On reconnaît tout de suite le vinaigre de framboises raffiné à son goût,
Erlesenen Himbeer-Essig erkennt man sofort am Geschmack – äußerst
– le preziose gocce sono infatti estremamente fruttate e decisamente
les précieuses gouttes sont extrêmement fruitées et aromatiques.
fruchtig und aromatisch präsentieren sich die kostbaren Tropfen.
aromatiche, e abbinate ad oli pregiati sprigionano tutto il loro gusto
Son goût s’épanouit pleinement en combinaison avec des huiles de
In Verbindung mit hochwertigen Ölen entfaltet sich sein voller
corposo. A seconda della creazione culinaria del momento sono adatti
qualité. En fonction de la création culinaire, l’huile de chardon, de
Geschmackskörper. Je nach kulinarischer Kreation eignet sich sowohl
l’olio di cardo, l’olio di semi di girasole e l’olio di sesamo, ma anche il
tournesol ou de sésame conviennent tout à fait, de même qu’une
Distel-, Sonnenblumen- und Sesam-Öl als auch ein feines Erdnuss-Öl sowie
fine olio di arachidi e l’olio extra vergine di oliva. Ai palati più viziati
fine huile d’arachide ou d’olive vierge extra. Pour les palais exigeants,
Natives Oliven-Öl Extra. Für verwöhnte Gaumen empfiehlt sich die Fusion
consigliamo anche l’abbinamento con il gusto pieno dell’olio di noci.
nous recommandons une union avec la gouleyante huile de noix.
mit vollmundigem Walnuss-Öl. Welche Kombination Sie auch bevorzugen,
Ad ogni modo, quale che sia il Vostro abbinamento preferito, l’aceto
Quelle que soit la combinaison que vous préférerez, le vinaigre de
Himbeer-Essig ist der ideale Begleiter knackfrischer Salatkompositionen
di lamponi è l’accompagnamento ideale per fresche e croccanti
framboises est le compagnon idéal de compositions croquantes
mit Fisch, Fleisch sowie Geflügel und verfeinert auch Saucen und
composizioni di insalate con pesce, carne e pollame, ed inoltre rifinisce
de salade à base de poisson, de viande ou de volaille, et il raffine
Gemüsegerichte. Außerdem bringt er eine interessante Würze in Gerichte
perfettamente anche salse varie e piatti di verdura. L’aceto di lamponi è
également les sauces et plats de légumes. De plus, il apporte une
mit exotischem Charakter und verleiht Meeresfrüchten eine fruchtig-
anche l’ideale per donare a piatti dal carattere esotico quell’intrigante
saveur intéressante dans les plats au caractère exotique et confèrent
leichte Nuance. Ein echtes Highlight ist Himbeer-Essig als Komponente
tocco aromatico e per conferire ai frutti di mare una sfumatura leggera
aux fruits de mer une nuance fruitée légère. Le vinaigre de framboises
sommerlicher Desserts.
e fruttata. E per quanto riguarda i dessert estivi, qualche goccia di aceto
est un véritable must comme composant de desserts estivaux.
di lamponi donerà loro un incomparabile tocco di classe.
❙❙ L’acide allège
❙❙ Sauer macht lustig
Glaubt man der Naturheilkunde, so kann Himbeer-Essig nicht nur kühlend
❙❙ L’aceto rende allegri
Si l’on en croit les médecines naturelles, le vinaigre de framboises
wirken, sondern auch Blut und Magen reinigen! Secondo la medicina naturale, l’aceto di lamponi avrebbe non solo
n’est pas seulement rafraîchissant, mais peut en plus nettoyer le sang
effetti rinfrescanti, ma anche proprietà depurative per quanto riguarda
et l’estomac !
■
sangue e stomaco!
■
■
portrait / ritratto / portrait
Decorazioni e tocchi finali con sensibilità:
13
il piacere completo dall’arte di Martin Mairhofer
Martin Ma
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(Taisten/W im Hotel Alpenhof
elsberg –
Südtirol)
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Chef presso l’H
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(Monguelfo/Tesid
o – Alto Adige))
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Chef cuisi
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elsberg –
(Taisten/W
Dove la cultura alpina locale incontra il fascino mediterraneo, là si trova il vero piacere
luculliano. La soleggiata località di Tesido sorge a oltre 1200 metri sul livello del mare, nel
bel mezzo di un paesaggio da favola, con montagne imponenti, chiare fonti montane
e verdi pendii. Chi cerca un po’ di pace e di tranquillità troverà qui l’“Hotel Alpenhof”,
nella cui cucina regna Martin Mairhofer, che provvede a creare indimenticabili gioie
del palato per tutti gli ospiti, con passione e responsabilità. Lo chef, infatti, non si preoccupa solo della creatività e della qualità delle pietanze: sente soprattutto di avere dei
doveri nei confronti della regione. E non c’è da stupirsene, visto che Martin Mairhofer e
gli idilli altoatesini sono, in un certo qual modo, gemelli spirituali: entrambi nel contempo
autoctoni e internazionali!
Martin Mairhofer è ben più di un semplice cuoco convinto, in forza come
semplicità: “Cucinare, per me, è l’unica vera vocazione. Non c’è niente
chef presso uno dei migliori alberghi dell’Alto Adige. La sua carriera profes-
di più bello che stare in cucina e creare composizioni sempre nuove. Per
sionale è costellata da numerosi diplomi e da svariati campi di attività: non
me non è difficile dare una veste provocante alle pietanze o creare piatti
solo chef, ma anche cuoco con apposita formazione nel campo della
inconsueti e anche un po’ arditi. È semplicemente magnifico “giocare”
dietetica e cuoco dietista diplomato. E come se non fosse abbastanza
con i diversi alimenti per dar vita a nuove creazioni culinarie”. Sono quindi
collabora attivamente anche con l’Associazione Cuochi dell’Alto Adige,
il divertimento che lo chef trova nel suo lavoro e la vera passione per l’arte
all’interno della quale svolge il ruolo di esperto ufficiale per la qualità, e
culinaria creativa i segreti del suo grande successo. Una cosa è comunque
funge da trainer per i cuochi che si preparano per competizioni culinarie
certa: lo stare con le mani in mano non fa proprio al caso di questo atti-
internazionali. Mairhofer è anche un uomo molto richiesto nell’ambito delle
vissimo artista in cucina. Il costante progresso e uno sviluppo continuativo
manifestazioni: il suo programma prevede corsi di formazione circa gli
sono un vero dovere per Martin Mairhofer, al pari dello svolgere attività
ultimi sviluppi della tecnica culinaria, la cucina locale creativa e la razio-
sportiva all’aria aperta e pura propria dei monti altoatesini.
nalizzazione economica dell’attività in cucina. Vi state chiedendo dove
Intraprendete questo viaggio alla scoperta delle meraviglie culinarie in
prende le energie necessarie per affrontare tutti questi impegni? La ricetta
compagnia di Martin Mairhofer, e provate il gusto di creazioni raffinate
di Martin Mairhofer è semplicemente geniale, o meglio, geniale nella sua
completate da un perfetto tocco finale. ■
Dekor & Finishing mit Fingerspitzengefühl:
Décor & finition avec doigté :
Vollendeter Genuss von Martin Mairhofer
Le plaisir accompli de Martin Mairhofer
Dort wo alpenländische Bodenständigkeit auf mediterranen Flair trifft, kann der lukullische Genuss nicht weit sein. Inmitten einer malerischen Landschaft aus imposanter
Bergwelt, klaren Gebirgsquellen und grünen Hängen liegt auf über 1200 Metern Seehöhe das Sonnendorf Taisten. Hier findet der Ruhesuchende das „Hotel Alpenhof“, in
dessen Küche Martin Mairhofer für unvergessliche Gaumenfreuden verantwortlich zeichnet. Dabei achtet er nicht nur auf beste Qualität und Kreativität – er fühlt sich vor allem
der Region verpflichtet. Kein Wunder, denn Martin Mairhofer und die Idylle Südtirols sind
irgendwie seelenverwandt – bodenständig und weltoffen!
Là où le terroir alpin rencontre le charme méditerranéen, un festin n’est plus très loin.
Au milieu d’un paysage pittoresque composé d’imposantes montagnes, de sources
claires et de versants herbeux, le village ensoleillé de Taisten est perché à 1 200 mètres
d’altitude. Quiconque y recherche le calme trouve l’« Hôtel Alpenhof », dans la cuisine duquel Martin Mairhofer porte la responsabilité d’inoubliables plaisirs gustatifs. Pour
cela il ne veille pas uniquement à la meilleure qualité et à la créativité, il se sent avant
tout l’obligé de la région. Ce n’est pas une surprise que Martin Mairhofer et le tableau
idyllique du Tyrol du Sud aient d’une certaine manière beaucoup d’affinités – enracinés
dans le terroir et cependant ouverts au monde !
Martin Mairhofer ist mehr als einfach nur Küchenchef in einem der Top-Häu-
nichts Schöneres, als in der Küche zu stehen und neue Kompositionen zu
Martin Mairhofer est plus que simple chef dans l’une des meilleures maisons
« Cuisiner est pour moi la seule véritable vocation. Il n’existe rien de plus
ser Südtirols und Koch aus purer Überzeugung. Auf der Haben-Seite seiner
kreieren. Es fällt mir nicht schwer, Gerichte provokant abzustimmen oder
du Tyrol du Sud et cuisinier par pure conviction. Au crédit de sa carrière
beau que d’être en cuisine et de créer de nouvelles compositions. Cela
Berufslaufbahn tummeln sich ebenso viele Tätigkeitsfelder wie Diplome. So
Ungewohntes und Gewagtes auf den Teller zu bringen. Es ist herrlich, mit
professionnelle se bousculent autant de domaines d’activité que de
ne m’est pas difficile d’harmoniser des plats de manière provocante ou de
ist er nicht nur Küchenmeister, sondern auch diätetisch geschulter Koch
den Lebensmitteln im übertragenen Sinn zu spielen, um eine neue Kreation
diplômes. Ainsi, il n’est pas uniquement maître cuisinier mais également
réunir sur une assiette des éléments inhabituels ou osés. C’est formidable
und diplomierter Diätkoch. Als ob das noch nicht genug wäre, mischt
zu komponieren.“ Es ist also letztendlich der Spaß an der Arbeit und die
qualifié en diététique et cuisinier diététique diplômé. Comme si cela ne
de jouer avec les aliments au sens figuré pour composer une nouvelle
er auch beim Südtiroler Köcheverband kräftig mit. In dieser Funktion trai-
Leidenschaft für eine kreative Kochkunst, die den Erfolg ausmachen. Dabei
suffisait pas, il participe activement à l’association des cuisiniers du Tyrol
création. » C’est en définitive le plaisir au travail et la passion pour un
niert er den Köchenachwuchs für internationale Wettbewerbe und ist der
ist eines klar: Stillstand ist nichts für den quirligen Küchenkünstler. Ständiger
du Sud. À ce poste, il entraîne la nouvelle génération de cuisiniers pour
art culinaire créatif qui font le succès. Une chose est ici claire : le repos
offizielle Qualitätsexperte der Vereinigung. Außerdem ist er im Veranstal-
Fortschritt und kontinuierliche Entwicklung sind ebenso Pflicht, wie Sport in
les concours internationaux et est l’expert qualité officiel. De plus, il est
n’est rien pour cet artiste cuisinier remuant. Un progrès constant et un
tungsbereich ein gefragter Mann – dabei stehen Schulungen zum Thema
der frischen Luft der Südtiroler Bergwelt.
très demandé pour animer des manifestations, il propose ainsi sur son
développement continu sont autant une obligation que le sport à l’air
neueste Entwicklungen der Küchentechnik, heimische Kreativküche und
Begeben Sie sich gemeinsam mit Martin Mairhofer auf kulinarische Entde-
programme des formations sur le thème des nouveaux développements
frais des montagnes du Tyrol du Sud.
wirtschaftliche Rationalisierung im Küchenbereich auf seinem Programm.
ckungsreise und erleben Sie raffinierte Kreationen mit dem perfekten letz-
dans la technique culinaire, de la cuisine créative locale et de la
Entamez un voyage de découvertes culinaires avec Martin Mairhofer et
Sie fragen sich, wo er die Energie für all diese Herausforderungen her-
ten Schliff. Das Resultat der gekonnten Mischung aus Fingerspitzengefühl
rationalisation économique dans la cuisine. Vous vous demandez où
vivez des créations raffinées parfaitement fignolées. nimmt? Martin Mairhofers Rezept dafür ist einfach genial und dabei doch
und mediterranem Temperament kann sich wahrlich sehen lassen!
il trouve l’énergie nécessaire à tous ces enjeux ? La recette de Martin
genial einfach: „Kochen ist für mich die einzig wahre Berufung. Es gibt
■
Mairhofer est tout simplement géniale et pourtant génialement simple :
■
rezepte / RICETTE / RECETTES
15
|| Martin mairhofer
Trilogia di capesante
con pepe flambè e chutney fruttati
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
Trilogia di capesante
Trilogia di capesante
30 ml di Olio extra vergine di oliva WIBERG, 30 capesante sgusciate
Far saltare brevemente (per circa un minuto) le capesante nell’olio
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya fino, Pepe bianco macinato
extra vergine di oliva per farle dorare delicatamente; quindi
fresco
aromatizzarle.
Pepe flambé
Pepe flambè
150 g di burro, 150 ml di calvados, 150 g di zucchero di canna grezzo
Far scaldare leggermente un terzo del burro in una padella. Farvi
Condimento WIBERG: Pepe rosa essiccato in grani, Pepe verde
poi saltare leggermente i grani di pepe rosa, aggiungere un terzo
liofilizzato, Pepe bianco in grani
dello zucchero di canna, far caramellare delicatamente e quindi
fiammeggiare con un poco di calvados. Infine pestare in un mortaio
Chutney fruttati
il croccante di pepe così ottenuto e cospargervi delicatamente 10
120 g di Chutney Albicocca-Pomodoro WIBERG, 120 g di Chutney
delle capesante in padella. Ripetere l’intero procedimento con il pepe
Arancia-Mango WIBERG, 120 g di Chutney Prugna-Mirtillo rosso
verde e il pepe bianco.
WIBERG
Chutney fruttati
Per guarnire
Accompagnare a piacere con i chutney pronti da servire.
30 spaghettini fritti
Tempo di preparazione: Costo per porzione: Valori nutrizionali per 100 g:
30 min
€ 4,45
171 kcal/719 kJ
Dreierlei von der Jakobsmuschel
mit flambiertem Pfeffer und fruchtigen Chutneys
Trio de coquilles Saint-Jacques
au poivre flambé et aux chutneys fruités
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
Dreierlei von der Jakobsmuschel
Dreierlei von der Jakobsmuschel
Trio de coquilles Saint-Jacques
Trio de coquilles Saint-Jacques
30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra, 30 Jakobsmuscheln ausgelöst
Die Jakobsmuscheln in Nativem Oliven-Öl Extra ca. eine Minute glasig,
30 ml d’Huile d’olive vierge extra WIBERG, 30 noix de Saint-Jacques
Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans l’huile d’olive vierge extra
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle
leicht goldbraun braten und würzen.
décortiquéess
pendant env. une minute, elles doivent être transparentes et légère-
Assaisonnement WIBERG : Sel de l’Himalaya fin, Poivre blanc du
ment dorées, puis assaisonner.
Flambierter Pfeffer
Flambierter Pfeffer
150 g Butter, 150 ml Calvados, 150 g Vollrohrzucker
Ein Drittel der Butter in einer Pfanne leicht erhitzen. Die rosa Pfeffer­
WIBERG Würzung: Rosa Pfeffer getrocknet ganz, Pfeffer grün
körner leicht darin anbraten, ein Drittel des Rohrzuckers zugeben,
Poivre flambé
Faire chauffer doucement un tiers du beurre dans une poêle. Y faire
gefriergetrocknet, Pfeffer weiß ganz
leicht karamellisieren lassen und mit etwas Calvados flambieren.
150 g de beurre, 150 ml de calvados, 150 g de sucre de canne brut
revenir brièvement les grains de poivre rose, ajouter un tiers du sucre
Anschließend den so entstandenen Pfefferkrokant mörsern und
Assaisonnement WIBERG : Poivre rose séché, en grains, Poivre vert
de canne brut, faire légèrement caraméliser et flamber avec un peu
Fruchtige Chutneys
10 gebratene Jakobsmuscheln darin wälzen. Den Vorgang mit dem
lyophilisé, Poivre blanc en grains
de calvados. Enfin broyer la nougatine de poivre ainsi obtenue et en
120 g WIBERG Chutney Aprikose-Tomate, 120 g WIBERG Chutney
grünen und dem weißen Pfeffer wiederholen.
moulin
saupoudrer légèrement 10 noix de Saint-Jacques poêlées. Répéter
Chutneys fruités
Orange-Mango, 120 g WIBERG Chutney Pflaume-Preiselbeere
Garnitur
Poivre flambé
Fruchtige Chutneys
120 g de Chutney Abricot-Tomate WIBERG, 120 g de Chutney
Die servierfertigen Chutneys beliebig dazu reichen.
Orange-Mangue WIBERG, 120 g de Chutney Prune-Airelle WIBERG
30 frittierte Spaghettini
avec le poivre vert et le poivre blanc.
Chutneys fruités
Servir en guise d’accompagnement les chutneys prêts à consommer.
Garniture
30 spaghettini frits
Zeitaufwand: Materialaufwand pro Portion: Nährwert pro 100 g: 30 min
€ 4,45
171 kcal/719 kJ
Temps de préparation : Coût par portion : Valeur nutritive par 100 g : 30 min.
€ 4,45
171 kcal/719 kJ
rezepte / RICETTE / RECETTES
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17
Martin mairhofer
Im Ofen gereifte Tomaten mit Büffelmozzarella
im Strudelteig
Tomates confites au four et mozzarella au lait de
bufflonne en pâte à strudel
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
Strudelteig
Strudelteig
Pâte à strudel
Pâte à strudel
400 g Mehl, 60 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra,
Klassische Zubereitung eines Strudelteiges.
400 g de farine, 60 ml d’Huile d’olive vierge extra WIBERG,
Préparation classique de la pâte à strudel.
300 ml Wasser
300 ml d’eau
Im Ofen gereifte Tomaten mit Büffelmozzarella
Assaisonnement WIBERG : Sel de l’Himalaya fin, Composition de
Tomates confites au four et mozzarella au lait de bufflonne
Im Ofen gereifte Tomaten mit Büffelmozzarella
Die Tomaten überbrühen, die Haut abziehen, vierteln und die Filets
fleurs épices
Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en quart et découper les
20 Tomaten, 100 g Mie de pain, 10 g frischer Basilikum,
ausschneiden. Salzen, pfeffern, zuckern und dann im Ofen bei 45 °C für
600 g Büffelmozzarella
3 Stunden reifen lassen. Mie de pain in Butter goldbraun rösten und mit dem
Tomates confites au four et mozzarella au lait de bufflonne
3 heures. Faire griller la mie de pain dans le beurre et la mélanger avec
WIBERG Würzung: BIO-Basilikum, Ursalz pur fein, Pfeffer weiß
BIO-Basilikum vermengen. Die Masse auf das ausgezogene Strudelteigblatt
20 tomates, 100 g de mie de pain, 10 g de basilic frais, 600 g de
le basilic BIO. Répartir la masse sur la pâte à strudel étalée, disposer
aus der Mühle, Dessert-Streuzucker
streuen, eine Schicht Ofentomatenfilets auf die Brösel setzen, dann eine Schicht
mozzarella de bufflonne
une couche de tomates confites sur les miettes, puis une couche de
Basilikumblätter und als Abschluss eine Schicht Büffelmozzarella. Den Strudel
Assaisonnement WIBERG : Basilic BIO, Sel de l’Himalaya fin, Poivre
feuilles de basilic et enfin une couche de mozzarella de bufflonne.
Portulak mit schaumigem Joghurtdressing
einrollen und in Nativem Oliven-Öl Extra braten. Anschließend in Würz-Blüten-Mix
blanc du moulin, Sucre en poudre pour desserts
Rouler le strudel et le faire revenir dans l‘huile d‘olive vierge extra.
500 g Portulak, 200 ml klassisches Joghurtdressing
wälzen und aufschneiden.
filets. Saler, poivrer, sucrer et laisser confire au four à 45 °C pendant
Le passer ensuite dans la composition de fleurs épices et découper.
WIBERG Würzung: Salat Italian, Balsamico Weißwein-Essig
Pourpier et sauce mousseuse au yaourt
Portulak mit schaumigem Joghurtdressing
500 g de pourpier, 200 ml de sauce traditionnelle au yaourt
Pourpier et sauce mousseuse au yaourt
Klassische Zubereitung des Joghurtdressings. Mit Salat Italian abschmecken,
Assaisonnement WIBERG : Salade Italienne, Vinaigre Balsamico de
Préparation classique de la sauce au yaourt. Ajuster l’assaisonnement
aufschäumen und den Portulak damit nappieren.
vin blanc
avec la préparation Salade Italienne, faire mousser et en napper le
pourpier
Zeitaufwand: 35 min
Materialaufwand pro Portion: Nährwert pro 100 g: € 2,03
127 kcal/534 kJ
Pomodori al forno con mozzarella di bufala
in pasta matta per strudel
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
Pasta matta per strudel
Pasta matta per strudel
400 g di farina, 60 ml di Olio extra vergine di oliva WIBERG,
Preparazione classica della pasta matta per strudel.
300 ml di acqua
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya fino,
Pomodori al forno con mozzarella di bufala
Mix fiori-aromi
Scottare i pomodori nell’acqua bollente, privarli della pelle, tagliarli a quarti
e quindi sfilettarli. Condirli con sale, pepe e zucchero e metterli in forno a 45 °C.
Pomodori al forno con mozzarella di bufala
per 3 ore. Far dorare il pangrattato rosolandolo nel burro, quindi mescolarvi
20 pomodori, 100 g di pangrattato, 10 g di basilico fresco,
il basilico BIO. Stendere l’impasto a base di pasta matta, cospargerlo con
600 g di mozzarella di bufala
il pangrattato aromatizzato al basilico, stendervi sopra uno strato di filetti di
Condimento WIBERG: Basilico BIO, Sale dell’Himalaya
pomodori al forno, quindi uno strato di foglie di basilico e infine uno strato di
fino, Pepe bianco macinato fresco, Zucchero a velo per
mozzarella di bufala. Arrotolare il tutto come uno strudel e cuocerlo nell’olio
dessert
extra vergine di oliva. In ultimo passare lo strudel di pomodori nel mix
fiori-aromi e affettarlo.
Portulaca con dressing spumoso allo yogurt
500 g di portulaca, 200 ml di dressing allo yogurt classico
Portulaca con dressing spumoso allo yogurt
Condimento WIBERG: Aroma Insalata Italiano,
Preparazione classica del dressing allo yogurt. Insaporire con l’aroma insalata
Aceto balsamico di vino bianco
italiano, montare a spuma e cospargervi la portulaca.
Tempo di preparazione: Costo per porzione: Valori nutrizionali per 100 g: 35 min
€ 2,03
127 kcal/534 kJ
Temps de préparation : Coût par portion : Valeur nutritive par 100 g : 35 min.
€ 2,03
127 kcal/534 kJ
rezepte / RICETTE / RECETTES
19
|| Martin mairhofer
Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen
auf Buchenholzspänen geräuchert
Praline stufate di petto di maialino da latte
affumicate su trucioli di legno di faggio
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen
Geschmorte Spanferkelbrust-Pralinen
Praline stufate di petto di maialino da latte
Praline stufate di petto di maialino da latte
1,5 kg Spanferkelbrust, 1,5 l Kalbsfond, Buchenholzspäne
Die Spanferkelbrust mit dem Kalbsfond und den Gewürzen bei
1,5 kg di petto di maialino da latte, 1,5 l di fondo di vitello, trucioli di
Far cuocere in forno a 150° C. per circa 4 ore il petto di maialino
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß gemahlen,
150 °C für ca. 4 Stunden im Ofen garen. Anschließend die Haut
legno di faggio
da latte insieme al fondo di vitello e alle spezie. A cottura ultimata
Lorbeerblätter, Kümmel ganz
ablösen und die Fettschicht fein ziselieren. In Würfel schneiden und
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya fino, Pepe bianco
rimuovere la pelle e cesellare finemente lo strato di grasso. Tagliare a
unter dem Salamander eine schöne Kruste herstellen. Zum Abschluss
macinato, Foglie d’alloro, Semi di Comino interi
dadini e mettere sotto la salamandra per far formare una bella crosta
Kalbsfond in 7-Minuten-Ei-Emulsion
die Buchenholzspäne in einer Pfanne erhitzen, bis ein feiner Räucherduft
200 ml Kalbsfond, 4 Eier (7 Minuten gekocht), 50 g kalte Butter
entsteht. Auf die Pfanne ein Gitter legen und die Spanferkel-Pralinen
Fondo di vitello emulsionato con uova a 7 minuti di cottura
fino al formarsi di un delicato aroma di affumicatura. Porre una griglia
kurz räuchern. Die Spanferkelbrust-Pralinen mit der 7-Minuten-Ei-Emulsion
200 ml di fondo di vitello, 4 uova (cotte per 7 minuti), 50 g di burro
sopra la padella e affumicare brevemente le praline di maialino
Beilagen-Empfehlung
und der Balsamico Glace Schokolade-Ingwer vor dem Servieren
freddo
da latte. In ultimo, prima di servire, bagnare le praline di carne con
Kartoffel-Pfifferling-Gröstel
nappieren.
sulla carne. Infine scaldare i trucioli di legno di faggio in una padella
l’emulsione di uova a 7 minuti di cottura e con la glassa balsamica
Suggerimento per il contorno
Garnitur
Kalbsfond in 7-Minuten-Ei-Emulsion
Thymianzweige, WIBERG Balsamico Glace Schokolade-Ingwer
Den Kalbsfond erhitzen und mit den Eiern sowie der kalten Butter mixen.
cioccolato-zenzero.
Rosticciata di patate e gallinacci
Achtung: Nicht mehr kochen lassen!
Fondo di vitello emulsionato con uova a 7 minuti di cottura
Per guarnire
Scaldare il fondo di vitello, aggiungervi le uova (cotte per 7 minuti) e il
Rametti di timo, Balsamico Glace Cioccolata-Zenzero WIBERG
burro freddo, quindi passare tutto al mixer. Attenzione: non far cuocere
ulteriormente!
Zeitaufwand: Materialaufwand pro Portion: Nährwert pro 100 g: Tempo di preparazione: 35 min
Costo per porzione: € 1,80
Valori nutrizionali per 100 g: 184 kcal/774 kJ
35 min
€ 1,80
184 kcal/774 kJ
Pralines braisées de poitrine de cochon de lait
fumées sur des copeaux de hêtre
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
Pralines braisées de poitrine de cochon de lait
Pralines braisées de poitrine de cochon de lait
1,5 kg de poitrine de cochon de lait, 1,5 l de fond de veau,
Faire cuire au four la poitrine de cochon de lait avec le fond de veau
copeaux de hêtre
et les épices à 150 °C pendant env. 4 heures. Décoller ensuite la peau
Assaisonnement WIBERG : Sel de l’Himalaya fin, Poivre blanc moulu,
et ciseler finement la couche de graisse. Couper en dés et passer
Laurier en feuilles, Cumin entier
sous la salamandre pour créer une belle croûte. Chauffer enfin les
copeaux de hêtre dans une poêle jusqu’à obtenir un subtil parfum
Fond de veau émulsionné à l’œuf cuit 7 minutes
fumé. Disposer une grille sur la poêle et fumer brièvement les pralines
200 ml de fond de veau, 4 œufs (cuits 7 minutes), 50 g de beurre
de cochon de lait. Avant de servir, napper les pralines de poitrine de
froid
cochon de lait avec l’émulsion à l’œuf cuit 7 minutes et le Balsamico
Glacé chocolat-gingembre.
Recommandation d’accompagnement
Poêlée de pommes de terre et de girolles
Fond de veau émulsionné à l’œuf cuit 7 minutes
Chauffer le fond de veau et mixer avec les œufs et le beurre froid.
Garniture
Attention : ne plus faire cuire !
Branches de thym, Balsamico Glace Chocolat-Gingembre WIBERG
Temps de préparation : Coût par portion : Valeur nutritive par 100 g : 35 min.
€ 1,80
184 kcal/774 kJ
rezepte / RICETTE / RECETTES
||
Martin mairhofer
21
Topfen-Serviettenknödel mit Chutney Orange-Mango
gefüllt in knusprigem Schüttelbrotbruch
Boulettes de fromage blanc cuites en serviette
fourrées au chutney à l’orange et à la mangue
habillées de brisures croustillantes de pain de seigle
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
Topfen-Serviettenknödel mit Chutney Orange-Mango gefüllt
Topfen-Serviettenknödel mit Chutney Orange-Mango gefüllt
Boulettes de fromage blanc cuites en serviette fourrées au chutney
Boulettes de fromage blanc cuites en serviette fourrées au chutney
40 g weiche Butter, 100 g Vollei, 80 g Staubzucker, 125 g Mie de pain,
Die Butter mit dem Zucker und Zitronia Sun cremig rühren. Die Eier nach
à l’orange et à la mangue
à l’orange et à la mangue
380 g Magertopfen/Magerquark
und nach einrühren. Mie de pain sowie den leicht ausgedrückten
40 g de beurre ramolli, 100 g d’œuf entier, 80 g de sucre glace,
Mélanger le beurre avec le sucre et le Zitronia Sun jusqu’à l’obtention
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Zitronia Sun,
Topfen unterheben und glatt rühren. Zugedeckt ca. 20 Minuten
125 g de mie de pain, 380 g de fromage blanc maigre
d’un mélange crémeux. Ajouter les œufs petit à petit. Incorporer la
Chutney Orange-Mango
kühl stellen. Auf einer Klarsichtfolie die Topfenmasse ca. 1,5 cm dick
Assaisonnement WIBERG : Sel de l’Himalaya fin, Zitronia Sun,
mie de pain et le fromage blanc légèrement égoutté et mélanger
aufstreichen, dann das Chutney Orange-Mango aufstreichen. Die
Chutney Orange-Mangue
intimement. Couvrir et laisser reposer au frais pendant env. 20 minutes.
Knuspriger Schüttelbrotbruch
Masse wie eine Roulade einrollen, nochmals in Alufolie einwickeln und
50 g Butter, 200 g Südtiroler Schüttelbrotbrösel, 20 g Vollrohrzucker
in Salzwasser garen.
Étaler l’appareil de fromage blanc sur un film plastique alimentaire en
Brisures croustillantes de pain de seigle
une couche d’env. 1,5 cm d’épaisseur, puis étaler le chutney orange-
50 g de beurre, 200 g de miettes de Schüttelbrot du Tyrol du Sud
mangue, rouler l’ensemble, envelopper ensuite de papier aluminium et
Knuspriger Schüttelbrotbruch
( pain de seigle plat ), 20 g de sucre de canne brutt
faire cuire dans de l’eau salée.
Garnitur
Butter zerlassen und die Schüttelbrotbrösel darin goldbraun braten.
Assaisonnement WIBERG : Cannelle en poudre, Vanille Bourbon
WIBERG Chutney Orange-Mango, Zuckerdekor
Rohrohrzucker, Zimt sowie Vanille Bourbon gemahlen dazugeben und
en poudre
WIBERG Würzung: Zimt gemahlen, Vanille Bourbon gemahlen
die Topfen-Serviettenknödel darin wälzen.
Faire fondre le beurre et y faire dorer les miettes de pain de seigle.
Zeitaufwand: 40 min
Materialaufwand pro Portion: Nährwert pro 100 g: € 1,60
206 kcal/866 kJ
Canederli di quark ripieni di chutney di arancia e
mango in crosta croccante di pane di segale
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
Canederli di quark ripieni di chutney di arancia e mango
Canederli di quark ripieni di chutney di arancia e mango
40 g di burro morbido, 100 g di uova intere, 80 g di zucchero a velo,
Mescolare il burro con lo zucchero e il preparato Zitronia Sun fino a
125 g di pangrattato, 380 g di quark magro (formaggio fresco tipo
ottenere una morbida crema. Amalgamare le uova poco a poco,
ricotta)
quindi aggiungere il pangrattato e il quark leggermente strizzato.
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya fino, Zitronia Sun, Chutney
Continuare a mescolare fino a ottenere un composto liscio e
Arancia-Mango
omogeneo, quindi coprire con un coperchio e porre al fresco per circa
20 minuti. Stendere poi su una pellicola trasparente l’impasto ottenuto
Crosta croccante di pane di segale
in uno strato di circa 1,5 cm di spessore, spalmarvi sopra il chutney
50 g di burro, 200 g di pane di segale duro altoatesino sbriciolato,
di arancia e mango e arrotolare il tutto su se stesso (tipo rollé). Infine
20 g di zucchero di canna grezzo
avvolgere il rotolo nella pellicola d’alluminio e far cuocere in acqua
Condimento WIBERG: Cannella in polvere, Vaniglia Bourbon in
salata.
polvere
Crosta croccante di pane di segale
Per guarnire
Far sciogliere il burro e quindi dorarvi le briciole di pane di segale.
Chutney Arancia-Mango WIBERG, decoro di zucchero
Aggiungere lo zucchero di canna grezzo, la cannella e la vaniglia
Bourbon in polvere. Infine impanare i canederli di quark.
Tempo di preparazione: Costo per porzione: Valori nutrizionali per 100 g: Brisures croustillantes de pain de seigle
40 min
€ 1,60
206 kcal/866 kJ
Garniture
Ajouter le sucre de canne brut, la cannelle et la vanille Bourbon en
Chutney Orange-Mangue WIBERG, décors en sucre
poudre puis y rouler les boulettes de fromage blanc.
Temps de préparation : Coût par portion : Valeur nutritive par 100 g : 40 min.
€ 1,60
206 kcal/866 kJ
Rezepte
team inspiration / team inspiration / l‘équipe inspiration
23
Geballtes Know-how vom WIBERG Team Inspiration:
Know-how a tutto tondo dal WIBERG Team Inspiration:
Das Auge isst mit
Anche l’occhio vuole la sua parte
Dass der Mensch in jeder Lebenslage mit allen fünf Sinnen bei der Sache ist, wusste
schon der griechische Philosoph Aristoteles. Besonders in den unendlichen Weiten der
kreativen Kulinarik lässt sich dieser Umstand nicht leugnen. Besonders die Optik macht
dem Genuss-Freund schöne Augen und flirtet mit der visuellen Wahrnehmung.
L’uomo affronta ogni situazione della vita con tutti e cinque i sensi: questo fatto era
ben noto già ad Aristotele, antico filosofo greco, ed è un fatto che si dimostra incontrovertibile soprattutto in ambito culinario. Anche l’estetica complessiva contribuisce
al piacere del palato: la percezione visiva è infatti parte integrante del tutto.
Wir empfehlen daher aufsehenerregende Eyecatcher und eine durch­
Vi consigliamo quindi delle soluzioni per creare la giusta scenografia,
dachte Inszenierung mit Genuss-Garantie:
in modo da catturare gli sguardi e destare un irrefrenabile interesse…
il piacere sarà garantito!
❙❙ Nur das Beste ist gut genug!
❙❙ Solo il meglio è abbastanza buono!
Den Gast rundum zu begeistern, ist eine eigene kleine Wissenschaft für
Präsentation. Die Auswahl des passenden Porzellans ist dabei
sich! Sie beginnt schon beim Betreten des Lokals und endet erst, wenn
unerlässlich – betonen Sie damit den Stil Ihrer Kochkunst und erzielen Sie
auch der letzte anspruchsvolle Genießer zufrieden lächelnd nach Hause
aufsehenerregende Effekte.
geht.
❙❙ Bekennen Sie Farbe!
❙❙ Inszenieren Sie den Genuss für alle Sinne!
Una deliziosa esperienza per il palato, realizzata in modo magistrale,
Saper entusiasmare l’ospite a tutto tondo è quasi una piccola scienza
richiede anche la giusta presentazione. La scelta della porcellana giusta
a se stante! È un arte che ha inizio fin dal momento in cui l’ospite entra
è quindi un elemento imprescindibile – utilizzatela per sottolineare lo stile
nel locale e termina solo quando anche l’ultimo esigente buongustaio
della Vostra arte culinaria.
ne esce con un sorriso soddisfatto.
❙❙ Affidatevi ai colori!
Am Farbenspiel der Speisen erkennt man Frische und Kreativität auf
❙❙ Portate in scena il piacere per tutti i sensi!
Der menschlichen Wahrnehmung entgeht nichts – ein mit Liebe fürs Detail
den ersten Blick. Saisonalität und auch Regionalität spielen in diesem
entworfenes Ambiente ist ebenso wichtig wie der feine Duft aus der
Zusammenhang eine zentrale Rolle! Auch Motto-Kreationen sorgen
Alla percezione umana non sfugge niente – un ambiente arredato con
e creatività. A tale proposito il ruolo di punta è affidato alla stagionalità
Küche, der kulinarische Genüsse verspricht. Auch perfekt vorbereitetes
für Aufsehen und garantieren einen positiven Effekt für die visuelle
amore per i dettagli è quindi tanto importante quanto il delizioso profumo
e alla regionalità dei piatti! Anche le creazioni culinarie che rientrano
und gut geschultes Personal kreiert einen gewissen Wohlfühlfaktor!
Wahrnehmung. Kreieren Sie je nach Saison ein „grünes Menü“ oder
che proviene dalla cucina, promettendo accattivanti piaceri culinari.
sotto una sorta di “motto” richiamano l’attenzione e risultano di grande
folgen Sie dem Trend des Erotic Food und setzen Sie auf aufreizendes
Anche del personale altamente qualificato, preparato e ben istruito
effetto quanto a percezione visiva. Potrete quindi creare, a seconda
Rot.
contribuisce a creare una certa atmosfera di benessere!
della stagione, un “menù verde”, oppure seguire la tendenza del “cibo
❙❙ Wählen Sie den richtigen Rahmen für Ihre Kunstwerke!
Das Auge sollte schon beim Studieren der Speisekarte die erste kleine
erotico” e puntare su un seducente colore rosso.
Freudenträne vergießen, denn bereits dort beginnt die Reise durch die
Machen Sie Ihre kulinarischen Kreationen zu einem Meisterwerk und
Welt der kulinarischen Reize.
nutzen Sie die Macht des ersten Eindrucks. Und Sie wissen ja, dafür gibt
Ein meisterlich zubereitetes Geschmackserlebnis verlangt nach der richtigen
Il gioco di colori delle pietanze rivela, già al primo sguardo, freschezza
es meistens keine zweite Chance.
■
❙❙ Scegliete la cornice giusta per i Vostri capolavori culinari!
L’occhio del cliente dovrebbe versare le prime lacrime di gioia al
Trasformate le Vostre creazioni culinarie in magistrali capolavori, e
solo leggere il menù, perché è da lì che ha inizio il viaggio attraverso
sfruttate il grande potere dell’effetto “a prima vista”. E si sa, c’è una sola
l’universo delle attrazioni culinarie.
occasione per fare una prima buona impressione!
■
Concentré de savoir-faire de WIBERG l’équipe Inspiration :
Les yeux mangent aussi
Le philosophe grec Aristote savait déjà que l’homme appréhende chaque situation de
la vie avec ses cinq sens. Cet état de fait ne peut pas être contesté quant il est question
des possibilités infinies de la gastronomie créative. C’est particulièrement l’aspect qui
fait les yeux doux au jouisseur et attise sa perception visuelle.
Nous vous conseillons donc quelques retentissantes accroches et une
mise en scène réfléchie avec garantie de plaisir :
❙❙ Seul le meilleur est assez bon !
Enthousiasmez parfaitement son hôte, voilà qui est une science en
soi ! Elle commence par l’entrée dans l’établissement et se termine
adaptée est derigueur – soulignez ainsi le style de votre art
culinaire et obtenez de spectaculaires effets.
seulement lorsque le dernier jouisseur exigeant sourit de contentement
en rentrant chez lui.
❙❙ Avouez la couleur !
Du premier coup d’œil, on reconnaît au jeu des couleurs des plats
❙❙ Mettez le plaisir en scène pour tous les sens !
la fraîcheur et la créativité. La saisonnalité ainsi que la régionalité
Rien n’échappe à la perception humaine – une ambiance conçue avec
jouent un rôle central dans ce contexte ! Les créations leitmotiv assurent
l’amour du détail est aussi importante que le subtil parfum de la cuisine
un retentissement et garantissent un effet positif sur la perception
promettant des plaisirs culinaires. Également, un personnel parfaitement
visuelle. Créez selon la saison un « menu vert » ou bien suivez la
préparé et bien formé crée un certain facteur de bien-être !
tendance de l’Erotic Food et misez sur un rouge provocant.
❙❙ Choisissez le cadre adapté à vos œuvres d’art !
L’œil doit verser les premières petites larmes de joie dès l’étude du menu, en
effet c’est à ce moment que commence le voyage à travers l’univers des
charmes culinaires. Un événement gustatif préparé de main de maîtr
M. Klein
C. Berger
N. Berchtaler
A. Gasser
e demande une présentation adaptée. Le choix de la porcelaine
Faites de vos créations culinaires un chef-d’œuvre et utilisez la puissance
de la première impression. Et comme vous le savez bien, elle ne laisse
pas de seconde chance.
■
rezepte / RICETTE / RECETTES
25
|| TEAM INSPIRATION
Funghi saltati con frutta fresca,
glassa balsamica all’ibisco-peperoncino
e spuma alle erbe
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
Funghi saltati con frutta fresca
Funghi saltati con frutta fresca
50 ml di Olio extra vergine di oliva WIBERG, 800 g di funghi misti
Far saltare leggermente i funghi nell’olio extra vergine di oliva.
(cardoncelli, orecchioni, champignon, porcini), 800 g di frutta mista
Aggiungere la frutta fresca e le morchelle (fatte rinvenire), saltare
(ciliegie, albicocche, kiwano, pere), 20 g di Morchella essiccata
brevemente tutto insieme e aromatizzare.
WIBERG
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya fino, Pepe bianco
Spuma alle erbe
macinato fresco
Portare ad ebollizione la salsa base chiara con i restanti ingredienti,
passare al mixer e insaporire.
Spuma alle erbe
400 ml di salsa base chiara, 50 g di erbe aromatiche fresche miste,
40 ml di Olio di semi di zucca WIBERG
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya fino, Macis macinato, Erbe
selvatiche
Per guarnire
Frisée, Peperoncino Rosso tagliato sottile WIBERG, rosmarino fresco,
Balsamico Glace Ibisco-Peperoncino WIBERG
Tempo di preparazione: 15 min
Costo per porzione: Valori nutrizionali per 100 g: € 3,15
77 kcal/324 kJ
Sautierte Pilze mit frischen Früchten,
Balsamico Glace Hibiskus-Chilli und Kräuterschaum
Champignons sautés et fruits frais
Balsamico glacé hibiscus-chili et mousse aux herbes
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
Sautierte Pilze mit frischen Früchten
Sautierte Pilze mit frischen Früchten
Champignons sautés et fruits frais
Champignons sautés et fruits frais
50 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra, 800 g gemischte Pilze
Die Pilze in Nativem Oliven-Öl Extra leicht anbraten. Die Früchte sowie
50 ml d’Huile d’olive vierge extra WIBERG, 800 g de champignons
Faire légèrement revenir les champignons dans l‘huile d‘olive vierge
(Kaisersaitlinge, Austernpilze, Champignons, Steinpilze),
die Spitzmorcheln (aktiviert) zugeben, kurz mitsautieren und würzen.
variés ( pleurotes du panicaut, pleurotes en huître, champignons
extra. Ajouter les fruits et les morilles en pointe ( hydratées ), faire
de Paris, cèpes ), 800 g de fruits variés ( cerises, abricots, kiwanos,
brièvement sauter et assaisonner.
800 g gemischte Früchte (Kirschen, Marillen, Kiwanos, Birnen),
20 g WIBERG Spitzmorcheln getrocknet
Kräuterschaum
poires ), 20 g de Morilles en pointe séchées WIBERG
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer weiß aus der Mühle
Weiße Grundsauce mit den restlichen Zutaten aufkochen, mixen und
Assaisonnement WIBERG : Sel de l’Himalaya fin, Poivre blanc du
Mousse aux herbes
abschmecken.
moulin
Porter la sauce blanche à ébullition avec les ingrédients restants, mixer
Kräuterschaum
et ajuster l’assaisonnement.
400 ml weiße Grundsauce, 50 g gemischte, frische Kräuter,
Mousse aux herbes 40 ml WIBERG Kürbiskern-Öl
400 ml de sauce blanche, 50 g d’herbes variées fraîches,
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen,
40 ml d’Huile de graines de courge WIBERG
Assaisonnement WIBERG : Sel de l’Himalaya fin, Macis moulu,
Wilde Kräuter
Herbes sauvages
Garnitur
Frisée, WIBERG Chilli-Fäden, frischer Rosmarin,
Garniture
WIBERG Balsamico Glace Hibiskus-Chilli
Salade frisée, Fils de piment fort WIBERG, romarin frais,
Balsamico Glace Hibiscus-Chili WIBERG
Zeitaufwand: Materialaufwand pro Portion: Nährwert pro 100 g: 15 min
€ 3,15
77 kcal/324 kJ
Temps de préparation : Coût par portion : Valeur nutritive par 100 g : 15 min.
€ 3,15
77 kcal/324 kJ
rezepte / RICETTE / RECETTES
||
27
TEAM INSPIRATION
Ente à la Orange auf Crêpe Suzette
mit Chutney Orange-Mango
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
Ente à la Orange
Ente à la Orange
30 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra, 10 Wildentenbrüste
Die Wildentenbrüste mit Ursalz pur fein sowie Pfeffer schwarz aus der
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer schwarz aus der Mühle,
Mühle würzen und in Nativem Oliven-Öl Extra zart rosa braten. Zum
Curry Delhi
Schluss mit Curry Delhi bestreuen.
Crêpe Suzette
Crêpe Suzette
40 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra, 125 g Mehl, 250 ml Milch,
Klassische Zubereitung.
2 Eier, 50 g zerlassene Butter
WIBERG Würzung: Muskatblüte gemahlen, Ursalz Streuwürze BIO
Chutney Orange-Mango
Das Chutney mit Kalbsfond kurz aufkochen. Orangenfilets zugeben und
Chutney Orange-Mango
leicht erwärmen. Anschließend mit Curry Delhi abschmecken und in die
300 g WIBERG Chutney Orange-Mango, 100 ml Kalbsfond,
warmen Crêpes einfüllen.
500 g Orangenfilets
WIBERG Würzung: Curry Delhi
Garnitur
Glasierte Maroni, gebratene gelbe Baby-Melanzani,
Zuckerschotenjulienne
Zeitaufwand: 25 min
Materialaufwand pro Portion: Nährwert pro 100 g: € 3,64
187 kcal/786 kJ
Anatra all’arancia su crêpe suzette
con chutney di arancia e mango
Canard à l’orange sur une crêpe Suzette
au chutney à l’orange et à la mangue
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
Anatra all’arancia
Anatra all’arancia
Canard à l’orange
Canard à l’orange
30 ml di Olio extra vergine di oliva WIBERG, 10 petti di anatra
Aromatizzare i petti di anatra selvatica con il sale dell’Himalaya fino e
30 ml d’Huile d’olive vierge extra WIBERG, 10 magrets de canard
Assaisonner les magrets avec le sel de l’Himalaya fin et le poivre noir du
selvatica
con il pepe nero macinato fresco, quindi cuocerli nell’olio extra vergine
sauvage
moulin, et les faire revenir tendrement dans l’huile d’olive extra jusqu’à
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya fino,
di oliva lasciandoli di un bel colore rosato. Infine cospargere la carne
Assaisonnement WIBERG : Sel de l’Himalaya fin,
cuisson rosée. Saupoudrer pour finir de Curry Delhi.
Pepe nero macinato fresco, Curry Delhi
con il Curry Delhi.
Poivre noir du moulin, Curry Delhi
Crêpe suzette
Crêpe suzette
Crêpe Suzette
40 ml di Olio extra vergine di oliva WIBERG, 125 g di farina, 250 ml di
Preparazione classica.
40 ml d’Huile d’olive vierge extra WIBERG, 125 g de farine,
Crêpe Suzette
Préparation classique.
250 ml de lait, 2 œufs, 50 g de beurre fondu
Chutney à l’orange et à la mangue
Condimento WIBERG: Macis macinato, Sale dell’Himalaya
Chutney di arancia e mango
Assaisonnement WIBERG : Macis moulu, Sel de l’Himalaya
Porter brièvement le chutney à ébullition avec le fond de veau. Ajouter
insaporitore BIO
Far bollire brevemente il chutney con il fondo di vitello, quindi
assaisonnement aromatique BIO
les quartiers d’oranges et réchauffer légèrement. Enfin, ajuster
latte, 2 uova, 50 g di burro sciolto
aggiungervi i filetti di arancia e lasciarli scaldare leggermente. Infine
Chutney di arancia e mango
l’assaisonnement avec le Curry Delhi et en remplir les crêpes chaudes.
Chutney à l’orange et à la mangue
insaporire con il Curry Delhi e riempire le crêpes calde.
300 g di Chutney Arancia-Mango WIBERG, 100 ml di fondo di vitello,
300 g de Chutney Orange-Mangue WIBERG,
500 g di filetti di arancia
100 ml de fond de veau, 500 g de quartiers d’oranges
Condimento WIBERG: Curry Delhi
Assaisonnement WIBERG : Curry Delhi
Per guarnire
Garniture Marroni glassati, piccole melanzane gialle arrosto,
Marrons glacés, mini aubergines jaunes rôties,
taccole tagliate alla julienne
julienne de pois mange-tout
Tempo di preparazione:
Costo per porzione:
Valori nutrizionali per 100 g:
25 min
€ 3,64
187 kcal/786 kJ
Temps de préparation :
Coût par portion : Valeur nutritive par 100 g : 25 min.
€ 3,64
187 kcal/786 kJ
rezepte / RICETTE / RECETTES
29
|| TEAM INSPIRATION
Zander im farbigen Kleid
auf Salat von blauen Kartoffeln
Lucioperca in crosta colorata
su insalata di patate blu
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
Zander im farbigen Kleid
Zander im farbigen Kleid
Lucioperca in crosta colorata
Lucioperca in crosta colorata
80 ml WIBERG Natives Oliven-Öl Extra, 10 Zanderfilets à 120 g
Den Panier-Zauberer laut Rezeptur anrühren, Dekor Rustikal sowie
80 ml di Olio extra vergine di oliva WIBERG, 10 filetti di lucioperca
Miscelare il Mago Panata come da istruzioni, aggiungervi la guarnizione
WIBERG Würzung: Panier-Zauberer, Curry Jaipur, Dekor Rustikal,
Basilikum gefriergetrocknet zugeben und kurz quellen lassen. Die
da 120 g l’uno
rustica, il basilico liofilizzato e lasciare ammollare brevemente.
Basilikum gefriergetrocknet
Zanderfilets in Curry Jaipur wälzen, durch den Backteig ziehen und
Condimento WIBERG: Mago panata, Curry Jaipur, Guarnizione
Passare i filetti di lucioperca nel Curry Jaipur, rigirarli nell’impasto
langsam in Nativem Oliven-Öl Extra ausbacken.
Rustica, Basilico liofilizzato
precedentemente preparato e far cuocere lentamente nell’olio extra
800 g blaue Kartoffeln gekocht und in Scheiben geschnitten,
Salat von blauen Kartoffeln
Insalata di patate blu
100 g Schalotten in Würfel geschnitten, 200 g roter Frühlingslauch in
Alle Zutaten miteinander vermengen und mit den Gewürzen kräftig
800 g di patate blu cotte e tagliate a fettine, 100 g di scalogno
Insalata di patate blu
Ringe geschnitten, 20 g Estragon-Senf, warme Gemüse-Bouillon zum
abschmecken.
tagliato a dadini, 200 g di cipolline rosse tagliate a rondelle, 20 g di
Mescolare tra loro tutti gli ingredienti e utilizzare le spezie per insaporire
Marinieren
senape al dragoncello, brodo caldo di verdura per marinare
con decisione.
WIBERG Würzung: Ursalz Kräuter BIO, Chianti-Weinessig, Sesam-Öl,
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya alle erbe aromatiche BIO,
Vital-Gemüse-Bouillon
Aceto di vino Chianti, Olio di sesamo, Brodo Vital di verdura
Garnitur
Per guarnire
WIBERG Balsamico Glace Safran, roter Radicchio Treviso,
Balsamico Glace Zafferano WIBERG, radicchio rosso trevigiano, Mix
WIBERG Würz-Blüten-Mix
fiori-aromi WIBERG
Salat von blauen Kartoffeln
vergine di oliva.
Zeitaufwand: Materialaufwand pro Portion: Nährwert pro 100 g: Tempo di preparazione:
20 min
20 min.
Costo per porzione:
€ 3,38
Valori nutrizionali per 100 g:
115 kcal/483 kJ
€ 3,38
115 kcal/483 kJ
Sandre en robe de couleur
sur une salade de pommes de terre bleues
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
Sandre en robe de couleur
Sandre en robe de couleur
80 ml d’Huile d’olive vierge extra WIBERG, 10 filets de sandre de
Délayer le magicien de la panure suivant les instructions, ajouter la
120 g
préparation décoration rustique et le basilic lyophilisé puis laisser
Assaisonnement WIBERG : Magicien de la panure, Curry Jaipur,
gonfler quelques instants. Passer les filets de sandre dans le Curry Jaipur,
Décoration rustique, Basilic lyophilisé
les tremper dans la pâte à frire et les faire frire doucement dans l’huile
d’olive vierge extra.
Salade de pommes de terre bleues
800 g de pommes de terre bleues cuites et coupées en tranches,
Salade de pommes de terre bleues
100 g d’échalotes coupées en dés, 200 g d’oignons nouveaux
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner vigoureusement avec les
rouges coupés en rondelles, 20 g de moutarde à l’estragon,
épices.
bouillon de légumes chaud pour la marinade
Assaisonnement WIBERG : Sel de l’Himalaya aux herbes BIO,
Vinaigre de vin Chianti, Huile de sésame, Bouillon de légumes vital
Garniture Balsamico Glace Safran WIBERG, radis rouge de Trévise,
Composition de fleurs épices WIBERG
Temps de préparation :
Coût par portion : Valeur nutritive par 100 g : 20 min.
€ 3,38
115 kcal/483 kJ
rezepte / RICETTE / RECETTES
||
31
Rezepte
TEAM INSPIRATION
Ziegenkäse mit Curry-Vanille-Eis,
Walnuss-Öl und Chutney Traube-Orange
Fromage de chèvre et glace au curry et à la vanille,
huile de noix et chutney au raisin et à l’orange
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUBEREITUNG
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
Ziegenkäse
Ziegenkäse
Fromage de chèvre
Fromage de chèvre
500 g Ziegenkäse
Ziegenkäse in die gewünschte Form schneiden, gut temperieren und mit
500 g de fromage de chèvre
Couper le fromage de chèvre dans la forme souhaitée, le laisser tempérer et le
WIBERG Würzung: Walnuss-Öl
Walnuss-Öl nappieren.
Assaisonnement WIBERG : Huile de noix
napper d’huile de noix.
Curry-Vanille-Eis
Curry-Vanille-Eis
Glace au curry et à la vanille
Glace au curry et à la vanille
3 Eidotter, 1 Ei, 50 g Kristallzucker, 370 ml Milch,
Dotter, Ei, und 50 g Kristallzucker über Dampf zur Rose abziehen. Milch, Sahne
3 jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 50 g de sucre cristallisé,
Chauffer au bain-marie les jaunes d’œuf, l’œuf entier et 50 g de sucre
130 ml Sahne, 70 g Kristallzucker, 40 ml Bacardi
sowie den restlichen Zucker aufkochen und unter die Masse rühren. Natives
370 ml de lait, 130 ml de crème fleurette, 70 g de sucre
cristallisé jusqu’à obtenir une consistance crémeuse ( sans porter à ébullition ).
WIBERG Würzung: Curry Delhi, Natives Oliven-Öl Extra,
Oliven-Öl Extra erhitzen, Curry Delhi zugeben, darin leicht erwärmen und mit
cristallisé, 40 ml de Bacardi
Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre restant puis mélanger avec
Vanille Bourbon gemahlen
Bacardi ablöschen. Zu der Masse geben, gut verrühren und mit Vanille Bourbon
Assaisonnement WIBERG : Curry Delhi, Huile d’olive vierge
l’appareil d’œuf. Faire chauffer l’huile d’olive vierge extra, ajouter le Curry Delhi,
gemahlen abschmecken. In Pako-Jet Becher füllen, einfrieren und auffräsen.
extra, Vanille Bourbon en poudre
le chauffer légèrement et déglacer avec le Bacardi. Ajouter à l’appareil, bien
Walnüsse, Brioche-Chips, WIBERG Balsamico Glace Klassik,
Alternative: Handelsübliches Vanille-Eis mit in Nativem Oliven-Öl Extra sautiertem
Garniture WIBERG Chutney Traube-Orange
Curry Delhi und Aprikosenmarmelade (10 % der Gesamtmenge) verrühren.
Noix, chips de brioche, Balsamico Glace Classique
Garnitur
mélanger et parfumer avec la vanille Bourbon en poudre. Verser dans le bol du
WIBERG, Chutney Raisin-Orange WIBERG
Pacojet, congeler et fraiser.
Alternative : mélanger une glace à la vanille du commerce avec du Curry Delhi
revenu dans l’huile d’olive vierge extra et de la confiture d’abricot ( 10 % du
poids total ).
Zeitaufwand: 20 min
Materialaufwand pro Portion: Nährwert pro 100 g: € 2,39
224 kcal/942 kJ
Formaggio di capra con gelato al curry e vaniglia,
olio di noci e chutney di uva e arancia
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
PREPARAZIONE
Formaggio di capra
Formaggio di capra
500 g di formaggio di capra
Tagliare il formaggio di capra nella forma desiderata, portarlo alla giusta
Condimento WIBERG: Olio di noci
temperatura e condirlo a filo con l’olio di noci.
Gelato al curry e vaniglia
Gelato al curry e vaniglia
3 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 50 g di zucchero semolato,
Far rapprendere, al vapore, i tuorli, l’uovo intero e i 50 g di zucchero semolato,
370 ml di latte, 130 ml di panna, 70 g di zucchero semolato,
fino a raggiungere, mescolando, la giusta consistenza cremosa (senza farli
40 ml di Bacardi
cuocere). Portare ad ebollizione il latte, la panna e lo zucchero restante e
Condimento WIBERG: Curry Delhi, Olio extra vergine di
quindi amalgamarli alla crema di uova. Scaldare l’olio extra vergine di oliva,
oliva, Vaniglia Bourbon in polvere
aggiungervi il Curry Delhi, farlo scaldare leggermente e versare il Bacardi.
Aggiungere il tutto alla crema precedente, mescolare bene e aromatizzare con
Per guarnire
la vaniglia Bourbon in polvere. Versare nella macchina Paco Jet, congelare e
Noci, sfoglie di brioche, Balsamico Glace Classico WIBERG,
fresare.
Chutney Uva-Arancia WIBERG
Alternativa: mescolare con cura del gelato alla vaniglia (disponibile in
commercio) con l’olio extra vergine di oliva, il Curry Delhi fatto saltare e della
marmellata di albicocche (il 10% dell’intera massa).
Tempo di preparazione:
Costo per porzione:
Valori nutrizionali per 100 g:
20 min
€ 2,39
224 kcal/942 kJ
Temps de préparation :
Coût par portion : Valeur nutritive par 100 g : 20 min.
€ 2,39
224 kcal/942 kJ
33
ernährung / alimentazione / alimentation
ACETO
sostanza curativa e prodotto di culto
La produzione dell’aceto è antica almeno quanto quella dell’alcol, risale infatti a
circa 8.000 anni fa, secondo la stima degli storici. Nato probabilmente da una
disattenzione, l’aceto servì, fin dalla sua prima comparsa, come conservante e
condimento aromatizzante. Il suo impiego come farmaco naturale sta sperimentando,
oggi, una vera rinascita: negli ultimi anni l’aceto non è stato impiegato solamente per
condire le insalate, ma viene servito, nelle sue più svariate tipologie, anche come
aperitivo o digestivo. E anche chi non è un appassionato cultore dell’aceto si è
chiesto, almeno una volta, che ruolo svolge questa sostanza nell’alimentazione
dell’uomo.
Sylvia Jauk, Diätologin
ESSIG
Heilmittel und Kultprodukt
Die Herstellung von Essig ist so alt wie die
des Alkohols, ca. 8.000 Jahre, schätzen Historiker. Wahrscheinlich durch Unachtsamkeit entstanden, dient er seither als Konservierungs- und Würzmittel. Sein Einsatz als
Heilmittel erlebt heute eine Renaissance.
In den letzten Jahren wird Essig nicht nur
für Salate verwendet, nein auch als Aperitif oder Digestif werden die verschiedensten Sorten von Essig angeboten. Auch wer
nicht auf der Welle des Essigkults schwimmt,
fragt sich, welche Bedeutung Essig in der
Ernährung eines Menschen hat.
Cos’è l’aceto in realtà?
L’aceto favorisce la digestione?
L’aceto è composto principalmente da acqua e contiene da un minimo
La prassi di aggiungere un goccio di aceto a piatti un po’ pesanti e difficili
del 5% a un massimo del 15,5% di acido acetico. Si distinguono:
da digerire è tanto antica quanto sempre attuale: così versiamo spesso,
❚ Aceto di fermentazione
come ultimo tocco, un poco di aceto nella zuppa di lenticchie o nella mi-
Deriva da liquidi alcolici (vino, mosto, acquavite, vino di frutta ecc.), nestra di fagioli. Dietro questo semplice gesto si nasconde una teoria ben
che vengono fatti fermentare tramite l’aggiunta di batteri acetici.
precisa: l’acido acetico attira gli acidi gastrici, facendo sì che le singole
❚ Aceto di acido acetico
sostanze nutritive vengano degradate più facilmente. In questo modo si
L‘acido acetico viene ottenuto sinteticamente oppure tramite la
riduce la quantità di cibo non lavorato che raggiunge l’intestino crasso:
distillazione del legno. In questo modo si ricava dell’acido acetico ad i batteri che vi risiedono avranno così meno sostanze da degradare, e la
alta percentuale, che viene poi allungato con dell’acqua potabile digestione risulterà meno faticosa.
fino ad ottenere un liquido con un contenuto di acido acetico inferiore
al 15,5%.
❚ Essenza di aceto
Contiene più del 15,5% di acido acetico. Può entrare in commercio esclusivamente con la dicitura “Attenzione, corrosivo, se consumato non diluito può essere mortale”.
Was ist eigentlich Essig?
Welchen Beitrag leistet Essig zur gesunden Ernährung?
Come si riconosce un buon aceto?
Essig besteht aus Wasser und enthält mindestens 5 % und höchstens
Essig ist eine gesunde Ergänzung zu sehr vielen Gerichten, die auf dem
L’aceto ricavato sinteticamente non contiene altre sostanze oltre
15,5 % Essigsäure. Man unterscheidet:
täglichen Speiseplan stehen. So verbessert er bei vielen Speisen den Ge-
all’acido acetico, e il suo sapore è quindi solo e semplicemente acido. Per
❚ Gärungsessig
schmack. Vor allem dem Apfelessig werden von der Volksmedizin bei
quanto riguarda l’aceto ricavato dalla fermentazione naturale, invece,
Entsteht durch alkoholische Flüssigkeiten (Wein, Most, Weinbrand, Frucht-
innerlicher und äußerlicher Anwendung zahlreiche Heilwirkungen zuge-
le cose sono ben diverse. In questo caso occorre anzitutto distinguere la
weine…), die durch Essigbakterien zu Essig vergoren werden.
schrieben, darunter eine Stärkung der Abwehrkräfte, Hilfe bei schmerzen-
sostanza di partenza, che si ritrova poi anche nell’aceto finito. Gli aceti
❚ Säureessig
den Gelenken, Erkrankungen der ableitenden Harnwege und der Haut.
di fermentazione sono più pregiati degli aceti derivanti da acido acetico
Die Essigsäure wird synthetisch oder durch Destillation von Holz
Diese sind zum Großteil wissenschaftlich nicht bewiesen. Aktuell laufen
allungato con acqua.
gewonnen. Man erhält hochprozentige Essigsäure. Diese wird durch allerdings vielversprechende Studien zur blutzucker- und fettsenkenden
Altre caratteristiche di qualità:
Verdünnung mit Trinkwasser auf einen Essigsäuregehalt von weniger als
Wirkung der Essigsäure.
❚ La qualità del prodotto di partenza
15,5 % gebracht.
❚ Essigessenz
Fördert Essig die Verdauung?
❚ metodo di lavorazione
Enthält mehr als 15 % Essigsäure. Darf nur mit der Aufschrift „Vorsicht,
Alt bewährt und noch immer gültig ist die Praxis, einem schwer verdau-
❚ La durata della maturazione
ätzend, unverdünnt genossen lebensgefährlich“ in den Handel kommen.
lichem Gericht wie z.B. Linsen oder Bohnensuppe kurz vor dem Verzehr,
❚ L’aggiunta di aromi (artificiali)
einen Schuss Essig hinzuzufügen. Die Theorie dahinter: Essigsäure lockt die
❚ L’aggiunta di zucchero e coloranti, e altro ancora.
Wie erkennt man guten Essig?
Magensäure und dadurch können die einzelnen Nährstoffe leichter auf-
Synthetisch gewonnener Essig enthält neben der Essigsäure keinerlei In-
geschlossen werden. Im Dickdarm kommen weniger unverarbeitete Nah-
Come contribuisce l’aceto a un’alimentazione naturale?
haltsstoffe und schmeckt daher einfach nur sauer. Anders ist das bei einem
rungsreste an, die von den dort lebenden Bakterien abgebaut werden.
L’aceto è un completamento sano e naturale adatto a molte delle
Essig, der durch natürliche Gärung gewonnen wird. Hier entscheidet vor
pietanze che troviamo quotidianamente sul nostro menu, ed è inoltre in
allem der Ausgangsstoff, der sich auch im fertigen Essig wieder findet.
grado di migliorare il gusto di molti piatti. L’aceto di mele, in particolare,
Gärungsessige sind hochwertiger als Säureessige.
avrebbe numerose proprietà curative: secondo la medicina popolare
Weitere Qualitätsmerkmale:
❚ die Qualität des Ausgangsprodukts
❚ die Methode der Verarbeitung
❚ die Dauer der Reifung
❚ der Zusatz von (künstlichen) Aromen
❚ der Einsatz von Zucker und Farbstoffen, u.a.m.
Tipps für die Praxis:
l’uso sia interno che esterno di questo tipo di aceto contribuisce a rafforzare
Consigli per l’uso quotidiano:
le difese immunitarie, aiuta ad alleviare i dolori alle articolazioni, ed è utile
❚ Qualitativ hochwertigen Essig wählen
in caso di malattie a carico delle vie urinarie e della cute. La maggior
❚ Scegliere aceti qualitativamente pregiati
❚ Weniger ist mehr (ev. Salatspray)
parte di tali effetti non sono però dimostrati scientificamente, anche se
❚ Il poco vale molto (ev. spray per insalate)
❚ Schwer verdaulichen Gerichten einen Schuss Essig zufügen
attualmente molti promettenti studi sono orientati ad approfondire gli
❚ Aggiungere un goccio di aceto a pietanze difficili da digerire
❚ Verschiedene Essigsorten für Geschmacksvielfalt nutzen
effetti benefici dell’acido acetico per quanto riguarda la riduzione della
❚ Utilizzare diverse varietà di aceto per proporre gusti diversi
❚ Guten Essig mit hochwertigem Öl kombinieren
glicemia e dei grassi nel sangue.
❚ Abbinare un buon aceto ad un olio pregiato
❚ Essig auch mal zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden
❚ Provare a utilizzare l’aceto anche per marinare la carne
e il pesce
35
ernährung / alimentazione / alimentation
LE VINAIGRE
remède et produit culte
La production du vinaigre est aussi vieille
que l’est celle de l’alcool, les historiens
l’évaluent à environ 8 000 ans. Né
probablement par inattention, il sert depuis
de conservateur et de condiment.
Son utilisation comme remède connaît
actuellement un renouveau. Ces
dernières années, le vinaigre n’a pas été
uniquement utilisé pour la salade, en effet
ses diverses variantes sont également
proposées comme apéritif ou digestif.
Même les personnes ne surfant pas
sur la vague du culte du vinaigre se
demandent quelle est sa signification
dans l’alimentation humaine.
Kurt Bittermann
Qu’est réellement le vinaigre ?
En quoi le vinaigre contribue-t-il à une alimentation saine ?
Le vinaigre se compose d’eau et comprend au minimum 5 % et au
Le vinaigre est un complément sain pour de nombreux plats de la cuisine
maximum 15,5 % d’acide acétique.
quotidienne en améliorant ainsi leur goût. La médecine populaire attribue de
On différencie :
nombreux effets thérapeutiques au vinaigre de pomme principalement en
❚ Le vinaigre de fermentation
application interne et externe : entre autres un renforcement des défenses
Créé à partir de liquides alcoolisés ( vin, moût, eau-de-vie, vin de fruits… )
immunitaires, une aide en cas d’articulations douloureuses, d’affections
fermentés en vinaigre par des bactéries acétiques.
des voies urinaires excrétrices et de la peau. En majeure partie ceux-ci
❚ Le vinaigre de bois
ne sont pas prouvés scientifiquement. Cependant, de nombreuses études
L’acide acétique est obtenu par synthèse ou par distillation du bois.
prometteuses sont menées actuellement sur l’action de diminution du taux
On obtient un acide acétique à haute concentration. Celui-ci est porté
de sucres et de lipides dans le sang par l’acide acétique.
Das neue WohlfühlProgramm für Köche Teil 2
Das neue Anti-Stress-Programm für Köche geht in die zweite Runde. Nachdem wir das letzte Mal die Ohren
gerieben, Energie getragen und gefüllt sowie die Hockstellung eingenommen haben, geht es diesmal
mit zwei spannenden Übungen für mehr Wohlbefinden weiter. Erleben Sie die Leichtigkeit des Seins und
tun Sie etwas für Ihren Körper! Viel Spaß dabei!
Alle Übungen wurden in Zusammenarbeit mit Kurt Bittermann erstellt.
à une teneur en acide acétique inférieure à 15,5 % par dilution avec de l’eau potable.
Le vinaigre stimule-t-il la digestion ?
❚ Le vinaigre concentré
Une pratique depuis longtemps éprouvée et toujours valable est d’ajouter
Contient plus de 15 % d’acide acétique. Ne peut être commercialisé
à un plat difficile à digérer, par ex. les lentilles ou le potage de haricots,
qu’avec la mention « Attention, corrosif, dangereux si consommé pur ».
un soupçon de vinaigre juste avant de le consommer. La théorie : l’acide
acétique amorce l’acide gastrique et les aliments individuels peuvent ainsi
Comment reconnaître un bon vinaigre ?
être plus facilement digérés. Moins de restes alimentaires bruts parviennent
Le vinaigre de synthèse ne contient aucun autre ingrédient que de l’acide
dans le gros intestin où ils seront décomposés par les bactéries y vivant.
acétique, il n’a donc qu’un goût acide. C’est différent pour un vinaigre
obtenu par fermentation naturelle. C’est ici principalement la substance
de base, qu’on retrouve dans le vinaigre final, qui fait la différence. Les
vinaigres de fermentation sont de qualité supérieure aux vinaigres de bois.
Autres éléments qualificatifs :
Conseils en pratique :
❚ la qualité du produit de base,
❚ la méthode de transformation,
❚ la durée de la maturation,
❚ l’ajout d’arômes ( artificiels ),
❚ l’apport de sucre et de colorants, et autres.
❚ choisir un vinaigre de qualité supérieure,
❚ point trop n’en faut ( éventuellement spray à salade ),
❚ ajouter un soupçon de vinaigre aux plats difficiles à digérer,
❚ utiliser plusieurs sortes de vinaigre pour la variété de leurs goûts,
❚ combiner un bon vinaigre à une huile de qualité supérieure,
❚ utiliser également le vinaigre pour faire mariner du poisson ou de
la viande.
Il nuovo programma
benessere per cuochi
parte 2
Le nouveau programme
bien-être pour les cuisiniers
2ème partie
Ecco la fase due del nuovo programma
antistress dedicato ai cuochi. La volta scorsa
abbiamo sfregato le orecchie, portato l’energia
per riempirne il corpo e assunto la posizione
accovacciata: oggi proseguiremo sulla strada
del benessere con altri due interessanti esercizi.
Provate la leggerezza dell’essere e fate qualcosa
di più per il benessere del Vostro corpo!
Buon divertimento!
Voici la deuxième partie du nouveau programme
antistress pour les cuisiniers. Après s’être frotté
les oreilles, avoir porté et s’être empli d’énergie
puis avoir tenu la position accroupie la dernière
fois, nous continuons aujourd’hui avec deux
autres passionnants exercices pour plus de bienêtre. Expérimentez la légèreté de l’être et faites
quelque chose pour votre corps !
Amusez-vous bien !
Tutti gli esercizi sono stati creati con la collaborazione di
Kurt Bittermann.
Tous les exercices ont été élaborés en collaboration avec
Kurt Bittermann.
37
WOHLFÜHLPROGRAMM / PROGRAMMA BENESSERE / PROGRAMME BIEN-ÊTRE
01
WARM UP –
Fingerspiel
01
01
RISCALDAMENTO –
Gioco delle dita
01
WARM UP –
Jeu de doigts
❙❙ So wird’s gemacht:
❙❙ Si fa così:
❙❙ Comment faire :
Erster Durchgang: Beide Hände wie zum Gebet aneinander legen und
Prima serie: accostate le mani l’una all’altra, giungendole come in
Premier passage : placez les deux mains comme pour prier et, avec
mit leicht gespreizten Fingern zuerst die kleinen Finger miteinander ver-
preghiera, ma con le dita leggermente divaricate. Incrociate quindi tra
les doigts légèrement écartés, croisez d’abord les auriculaires. Puis l’un
schränken. Dann nacheinander Ringfinger, Mittelfinger, Zeigefinger und
loro i mignoli, poi, di seguito, gli anulari, i medi, gli indici e i pollici.
après l’autre, les annulaires, les majeurs, les index et les pouces.
Daumen.
Seconda serie: assumete di nuovo, con le mani, la posizione di partenza
Second passage : placez à nouveau vos mains en position de départ,
Zweiter Durchgang: Nehmen Sie wieder die Ausgangsposition der Hände
come descritta nella prima serie, quindi incrociate, nell’ordine le
comme pour la première série. Croisez alors les doigts suivants :
wie in der erster Serie ein. Verschränken Sie nun folgende Finger:
seguenti dita:
Auriculaire – annulaire -> auriculaire – majeur -> auriculaire – index
kleine Finger – Ringfinger -> kleine Finger – Mittelfinger -> kleine Finger
mignolo – anulare -> mignolo – medio -> mignolo – indice -> mignolo
-> auriculaire – pouce -> annulaire – majeur -> annulaire – index ->
– Zeigefinger -> kleine Finger – Daumen -> Ringfinger – Mittelfinger -> Ring-
– pollice -> anulare – medio -> anulare – indice -> anulare – pollice ->
annulaire – pouce -> majeur – index -> majeur – pouce
finger – Zeigefinger -> Ringfinger – Daumen -> Mittelfinger – Zeigefinger ->
medio – indice -> medio – pollice
Mittelfinger – Daumen
Il est possible avec de l’imagination d’exécuter d’autres variations.
Con un po’ di fantasia sarà possibile ideare anche altre varianti…
Mit viel Fantasie kann man auch andere Variationen erzeugen. Haben Sie
Ayez le courage de faire l’expérience !
abbiate il coraggio di sperimentare!
❙❙ Pour quel effet :
Mut zum Experimentieren!
❙❙ Come agisce:
Cet exercice ne permet pas uniquement de prévenir des maladies, mais
❙❙ So wirkt’s:
Questo esercizio non solo previene le malattie, ma stimola e rinforza
peut également renforcer le cerveau. Pendant que vous exécutez le
Diese Übung kann nicht nur Krankheiten vorbeugen, sondern auch das
anche il cervello. Infatti, eseguendo il “gioco delle dita” vengono
jeu de doigts, les deux hémisphères du cerveau sont activés en même
Gehirn stärken. Während Sie das Fingerspiel durchführen, werden bei-
attivate entrambe le metà del cervello. L’esercizio è inoltre utile anche
temps. De plus, des blocages de la créativité peuvent être levés et la
de Gehirnhälften gleichzeitig aktiviert. Außerdem können Kreativitätsblo­
per sciogliere eventuali blocchi della creatività e per donare nuova
force créatrice peut être revigorée.
ckaden gelöst und die schöpferische Kraft zu neuem Leben erweckt
forza e nuova vita alla capacità creativa.
werden.
02
FIT FÜR DIE KÜCHEN-RUSH HOUR –
Wirbelsäulen-Strecker
02
02
IN FORMA PER L’ORA DI PUNTA IN CUCINA –
Distensione della colonna vertebrale
02
PRÊT POUR L’HEURE DE RUSH EN CUISINE –
Étirer la colonne vertébrale
❙❙ So wird’s gemacht:
❙❙ Si fa così:
❙❙ Comment faire :
Nehmen Sie eine stehende Haltung ein – die Beine schulterbreit. Die
Assumete una posizione eretta con le gambe aperte alla larghezza delle
Installez-vous en position debout, les jambes écartées de la largeur
Hände vor den Brustkorb führen. Die Handflächen aneinander legen
spalle. Alzate le mani all’altezza del torace, accostate i palmi tra loro e
des épaules. Amenez les mains devant la cage thoracique. Placez
und kräftig zusamendrücken. Wenden Sie Ihren Körper nach links. Heben
premeteli con forza l’uno contro l’altro. Ruotate il corpo verso sinistra.
les paumes l’une contre l’autre et appuyez vigoureusement. Tournez
Sie die Hände über den Kopf – die Augen folgen den Händen. Dabei
Sollevate le mani sopra la testa seguendone il movimento con gli occhi
votre corps vers la gauche. Levez les mains au-dessus de la tête, les
atmen Sie langsam ein. Am höchsten Punkt der Arme innehalten und
e inspirando lentamente. Quando le mani raggiungono il punto più alto
yeux suivent les mains. Pendant ce temps, inspirez lentement. Au point
ausatmen. Während des Einatmens die Hände wieder vor den Brustkorb
possibile fermatevi un attimo e quindi espirate mentre riportate le mani
le plus haut, arrêtez vos bras et expirez. Pendant l’inspiration, replacez
bringen. Nach einigen Atempausen wenden Sie Ihren Körper nach rechts
nuovamente all’altezza del petto. Sostate così per alcuni respiri quindi
vos mains devant votre thorax. Après un temps d’arrêt, tournez votre
und fahren mit dem gleichen Atemrhythmus fort. Auf beiden Seiten sechs
ruotate il corpo verso destra e ripetete l’esercizio curando lo stesso ritmo
corps vers la droite et continuez sur le même rythme respiratoire.
Wiederholungen.
respiratorio. Ripetete l’esercizio sei volte per parte.
Répétez six fois de chaque côté.
Zum Schluss die kleinen Finger voneinander trennen, dann Ring-, Mittel-,
Al termine dell’esercizio separare le mani staccando prima i mignoli, poi
Pour finir, séparez les auriculaires, puis les annulaires, majeurs, index et
Zeigefinger und Daumen.
gli anulari, i medi, gli indici ed infine i pollici.
pouces.
Der „Wirbelsäulen-Strecker“ ist besonders bei Lenden- und Hüftschmerzen
❙❙ Come agisce:
❙❙ Pour quel effet :
zu empfehlen. Aber auch, die bei Köchen verbreiteten Rückenschmerzen
Questo esercizio di “distensione della colonna vertebrale” è
« Étirer sa colonne vertébrale » est à recommander particulièrement
können dadurch gelindert werden.
particolarmente indicato in caso di dolore ai fianchi o alla zona
en cas de douleurs lombaires et des hanches. Mais les douleurs
lombare, ma è utilissimo anche per lenire il mal di schiena, purtroppo
dorsales si fréquentes parmi les cuisiniers peuvent également être ainsi
tanto diffuso tra i cuochi.
soulagées.
❙❙ So wirkt’s:
39
neuprodukte / prodotti nuovi / nouveaux produits
WÜRZIGE CHUTNEYS
GARANTIEREN
INTERNATIONALEN FLAIR
CHUTNEY SAPORITI
PER GARANTIRE
UN TOCCO D’INTERNAZIONALITÀ
Ab sofort kommt der Genuss aus dem Glas! Mit den neuen WIBERG Chutneys
Lassen Sie sich inspirieren und setzen Sie frische Akzente in Ihrer
Il piacere direttamente dal contenitore, con un solo semplice gesto!
Lasciatevi ispirare e portate nuovi accenti di freschezza nella Vostra cu-
zaubern Sie im Handumdrehen raffinierte Kreationen und erobern die Gourmet-
Küche. Mit den WIBERG Chutneys wird das zur Leichtigkeit. Denn noch nie
Con i nuovi chutney WIBERG potrete realizzare, in un batter d’occhio,
cina: con i chutney WIBERG da oggi basta un semplice gesto. Donare
Herzen im Sturm. Vier köstliche Sorten sorgen für die nötige Abwechslung und
war es so einfach, Ihren Gerichten eine besondere Nuance zu verleihen
splendide e raffinate creazioni che sapranno conquistare il cuore e il
senza sforzo un tocco di particolarità ai Vostri piatti non è mai stato così
verleihen sowohl süßen als auch pikanten Speisen das gewisse Etwas. Dem Profi-
und das ohne großen Aufwand. Machen Sie selbst die Probe aufs Exempel
palato di tutti i gourmet. Disponibili in quattro deliziose varianti, i chutney
facile. Fate una prova seguendo il nostro esempio e partite alla scoperta
Koch garantieren WIBERG Chutneys Arbeits- und Zeitersparnis sowie konstante
und entdecken Sie die neuen WIBERG Chutneys!
WIBERG garantiscono tutta la varietà necessaria in cucina, conferendo
culinaria dei nuovi chutney WIBERG!
Produktsicherheit.
quel qualcosa in più a piatti sia dolci che piccanti e permettendo ai
cuochi professionisti di risparmiare tempo e lavoro, potendo sempre
Vier Sorten für unendlichen Genuss:
contare su un prodotto di qualità costante.
Quattro varietà per un piacere sconfinato:
Aprikose-Tomate
Orange-Mango
Albicocca–pomodoro
Arancia–mango
❚ GesCHMACK
❚ GesCHMACK
❚ SAPORE
❚ SAPORE
Kräftiger, fruchtig-frischer Geschmack von Aprikose und Tomate
Dezent-herb nach Orange, intensive Mangofruchtnote mit frischer
Sapore di albicocca e pomodoro fresco, forte e
Sapore di arancia delicatamente aspro, intensa nota fruttata di
mit einer dezenten Pfeffernote
Minze
fruttato, con una delicata nota di pepe
mango con tocco di menta fresca
❚ VerwendunG
❚ VerwendunG
❚ uSO
❚ USO
Zur Verfeinerung oder Begleitung von Vorspeisen (Pasteten,
Zur Verfeinerung oder Begleitung diverser Vorspeisen und
Per ingentilire o accompagnare antipasti (vol-au-vent,
Per ingentilire o accompagnare svariati antipasti
Terrinen) und Grillgerichten; besonders zu empfehlen zu Fisch-
Hauptgerichte; besonders zu empfehlen zu Geflügelgerichten
terrine ecc.) e piatti alla griglia; particolarmente
e portate principali; particolarmente consigliato in
gerichten
(speziell Ente und Gans)
consigliato in abbinamento ai piatti di pesce
abbinamento a piatti di pollame (specialmente per anatra e oca)
Traube-Orange
Pflaume-Preiselbeere
Uva–ARancia
Prugna–mirtillo rosso
❚ GesCHMACK
❚ GesCHMACK
❚ SAPORE
❚ SAPORE
Süße Traube mit fruchtig-herber Orangennote und dezent-
Typisch nach reifen Pflaumen und Preiselbeeren mit einer milden
Sapore dolce di uva, con nota aspro-fruttata di arancia
Sapore tipico di prugne mature e mirtilli rossi con una tenue nota
würziger Muskatblüte
Balsamico-Süße
e delicato tocco aromatico di macis
dolce di aceto balsamico
❚ VerwendunG
❚ VerwendunG
❚ USO
❚ USO
Zur Verfeinerung oder Begleitung diverser Vorspeisen und
Vielfach einsetzbar zum Frühstück, bei Vorspeisen, Hauptgerichten
Per ingentilire o accompagnare svariati antipasti e
Decisamente versatile, può essere utilizzato per colazioni, antipasti,
Hauptgerichte; besonders zu empfehlen zu Käse und
und Desserts; besonders zu empfehlen zu Wildgerichten
portate principali; particolarmente consigliato in
portate principali e dessert; particolarmente consigliato in abbina-
abbinamento a formaggi e piatti a base di formaggi
mento a piatti di selvaggina
Käsegerichten
DES CHUTNEYS RELEVÉS
GARANTISSENT UNE
TOUCHE INTERNATIONALE
Désormais les délices sont en bocaux ! Avec les nouveaux chutneys WIBERG,
Quatre variantes pour un plaisir sans fin :
Abricot-Tomate
Orange-mangue
❚ GOÛT
❚ GOÛT
Goût relevé, frais et fruité d’abricot et de tomate avec une note
Discrètement amer d’orange, intense note fruitée de mangue et
discrète de poivre
de menthe fraîche
❚ UTILISATION
❚ UTILISATION
vous concoctez en un tour de main des plats raffinés et conquérez d’un
Pour affiner ou accompagner les entrées ( pâtés, terrines ) et
Pour raffiner ou accompagner diverses entrées et plats
seul coup le cœur des gourmets. Quatre savoureuses variantes assurent
les grillades ; particulièrement recommandé pour les plats de
principaux ; particulièrement recommandé avec les plats
la diversion nécessaire et confèrent autant aux plats sucrés que salés cet-
poissons
de volaille ( spécialement canard et oie )
te petite touche en plus. Les chutneys WIBERG garantissent aux cuisiniers
professionnels une économie de temps et d’effort ainsi qu’une sécurité
constante du produit.
Laissez-vous inspirer et donner de nouvelles orientations à votre cuisine.
C’est un jeu d’enfant avec les chutneys WIBERG. En effet, il n’a jamais été
aussi facile de conférer à vos plats une nuance particulière et cela sans
grand effort. Faites vous-même l’essai avec nos exemples et découvrez les
nouveaux chutneys WIBERG !
Raisin-Orange
Prune-airelle
❚ GOÛT
❚ GOÛT
Sucré du raisin avec une note fruitée amère d’orange et
Typique de prunes mûres et d’airelles avec une note douce de
discrète de macis
vinaigre balsamique
❚ UTILISATION
❚ UTILISATION
Pour raffiner ou accompagner diverses entrées et plats
Utilisable de nombreuses manières, au petit-déjeuner, avec
principaux ; particulièrement recommandé avec les fromages
les entrées, plats principaux et desserts ; particulièrement
et plats à base de fromage
recommandé avec les plats de gibier
41
neuprodukte / prodotti nuovi / nouveaux produits
SCHOKOLADE-INGWER
ERFREUT
DIE SINNE
CIOCCOLATA–ZENZERO
RALLEGRA
I SENSI
a dadini, 500 g di camembert, 250 g di Chutney Uva-Arancia
Eine echte Glanzleistung – der Siegeszug der WIBERG Balsamico
Una prestazione davvero splendida – la marcia trionfale delle glasse
WIBERG
Glaces ist nicht zu stoppen. Nun heißt es „Vorhang auf“ für die
balsamiche WIBERG non si arresta. Oggi si alza il sipario sulla nuova
Condimento WIBERG: Sale dell’Himalaya fino, Paprica Rubino,
nächste Generation dieser kreativen Produktlinie. Ab sofort sorgt
generazione di questa creativa linea di prodotti. Oggi la nuova
Cipolle arrostire, Prezzemolo liofilizzato, Pepe arlecchino
die WIBERG Balsamico Glace Schokolade-Ingwer für Gaumenkitzel
varietà Balsamico Glace Cioccolata-Zenzero WIBERG solletica
macinato fresco
und glänzt mit den drei Sorten Klassik, Hibiskus-Chilli und Safran
il palato e si unisce alle tre varietà già presenti (Classico, Ibisco-
um die Wette. Die extravagante Liaison der Schokolade mit dem
Peperoncino e Zafferano) per conquistare i Vostri piatti. L’inconsueto
Suggerimento per il contorno
Trendgewürz Ingwer bringt auch müde Geschmacksknospen wieder
abbinamento della cioccolata con lo zenzero, spezia di tendenza,
Patate arrosto al rosmarino
auf Touren und zaubert aus süßen und pikanten Speisen effektvolle
saprà portare su di giri anche i palati più pigri e Vi permetterà di
Inszenierungen.
mettere in scena piatti dolci e piccanti di grande effetto.
GESCHMACK & FARBE
SAPORE E COLORE
❚ Feine Säure mit edler Kakaonote und fruchtig erfischendem
❚ Delicato tocco aspro abbinato a pregiate note di cacao e al
Gefüllter Camembert
mit Chutney Traube-Orange
Camembert ripieno
con chutney di uva e arancia
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
100 g Butter, 100 g Topfen/Quark, 50 g Schalottenwürfel,
100 g di burro, 100 g di ricotta/quark, 50 g di scalogno tagliato
500 g Camembert, 250 g WIBERG Chutney Traube-Orange
WIBERG Würzung: Ursalz pur fein, Paprika Rubino, Röstzwiebel,
Petersilie gefriergetrocknet, Pfeffer bunt aus der Mühle
Beilagenempfehlung
Gebratene Rosmarin-Kartoffeln
Garnitur
Frittierter Rucola, frittierte Tomaten
Per guarnire
ZUBEREITUNG
Rucola fritta, pomodori fritti
Butter schaumig rühren. Mit Topfen/Quark, Schalottenwürfeln,
PREPARAZIONE
Ursalz pur fein, Paprika, Röstzwiebel und Petersilie vermengen und
abschmecken. Camembert mittig mit der Masse füllen und gut
Agitare il burro fino a ottenere una consistenza cremosa.
durchkühlen lassen. Anschließend den Camembert wie eine Torte
Mescolarvi la ricotta o il quark, i dadini di scalogno, il sale
anschneiden und mit Chutney Traube-Orange vollenden.
dell’Himalaya fino, la paprica, le cipolle arrostite e il prezzemolo,
quindi insaporire. Farcire il camembert, al centro, con l’impasto
ottenuto e lasciare raffreddare per bene. Infine tagliare il
camembert come se fosse una torta e rifinire il tutto con il
Ingwergeschmack
❚ Schokoladenbraun glänzend
❚ Lucente colore bruno-cioccolato
sapore fruttato e rinfrescante dello zenzero
VERWENDUNG
USO
❚ Vielseitig einsetzbar zum Dekorieren und Abschmecken pikanter ❚ Universale, per decorare e insaporire piatti piccanti e dolci
und süßer Speisen
Chutney Uva–Arancia.
Camembert fourré
au chutney raisin-orange
ingrédients pour 10 personnes
100 g de beurre, 100 g de fromage blanc, 50 g d’échalotes
coupées en dés, 500 g de camembert, 250 g de Chutney
Bild farblich an zwei restliche Bilder
anpassen
Raisin-Orange WIBERG
Assaisonnement WIBERG : Sel de l‘Himalaya fin, Paprika Rubino,
Oignons sautés, Persil lyophilisé, Poivre varié du moulin
Suggestion d’accompagnement
Pommes de terre rôties au romarin
Garniture
Roquette et tomates frites
LE CHOCOLAT-GINGEMBRE
REJOUIT
LES SENS
PRÉPARATION
Une brillante performance : le triomphe des Balsamico Glaces
GOÛT & COULEUR
Faire mousser le beurre. Le mélanger avec le fromage blanc, les dés
WIBERG ne s’arrête plus. Il s’agit désormais de lever le rideau pour
❚ Une acidité fine avec une noble note
d’échalotes, le sel de l’Himalaya fin, le paprika, les oignons sautés
la nouvelle génération de cette ligne de produits créatifs. Dès
de cacao et un goût rafraîchissant et
et le persil puis ajuster l’assaisonnement. Fourrer le camembert avec
maintenant, le Balsamico Glace Chocolat-Gingembre WIBERG veille
fruité de gingembre
cet appareil et bien faire refroidir. Couper ensuite des parts de
à chatouiller les palais et brille à qui mieux mieux avec les trois autres
❚ Brillamment cacaoté
camembert et parfaire avec le Chutney Raisin-Orange.
variantes : Classique, Hibiscus-Chili et Safran. L’union extravagante
du chocolat et du gingembre, l’épice tendance, remettent en train
les papilles les plus lasses et crée à partir de plats sucrés ou salés des
mises en scènes impressionnantes.
UTILISATION
❚ Polyvalent dans la décoration et
l’assaisonnement de plats salés
et sucrés
43
seminare / seminari / Séminaires
EVENT TRIFFT PROFI
Mit allen Sinnen geniessen
Herbst 2008
Seminare und Veranstaltungen für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
„Auf den Spuren Giacomo Casanovas“
Montag, 13. Oktober 2008
Sinnliche Tafelfreuden und Musiktheater Füssen
Romeo Hofer
Buch-Tipp
Libri consigliati
Alpine Wellness-Küche
Alpine Wellness-Küche
(Cucina alpina del benessere)
verführerische Gaumenreize in 10 Akten „Forever young“
Mittwoch, 22. Oktober 2008
mit den 15 Stars der Lebensmittel
Thomas M. Walkensteiner
WIBERG Seminar-Zentrum Salzburg
„Glutenfrei auf höchstem Niveau“
Hans-Peter Pinkowski
Dienstag, 4. November 2008
Lifestyle statt Diät-Küche
Ulrich Ladurner
Vigilius Mountain Resort in Lana/Südtirol
„Alles Käse“
Dr. Peter Hamedinger
Montag, 24. November 2008
Die schönste Form der Milch!
Josef Stiendl WIBERG Seminar-Zentrum Salzburg
Ein Seminar für Lehrlinge und interessierte Junggebliebene
Fredi Binder
Reinhard Steger | Karl Volgger
Athesia Buchverlag | ISBN 88-8266-330-2
Athesia Buchverlag | ISBN 88-8266-330-2
Überraschend neue Impulse bringt die „Alpine Wellness-Küche“, die
Q u es to l i b ro s ul l a c u c i na a l p i na d el b enes s ere p orta i m p u l s i
nach den neuesten Erkenntnissen der Ernährungsforschung und den
sorprendentemente nuovi: prodotti tipici regionali vengono lavorati
modernen Wellness-Bedürfnissen, regionale Produkte zu köstlichen
per creare deliziose pietanze, in base alle ultime scoperte della scienza
Gerichten verarbeitet. Heimische Produkte, Kräuter und Düfte bilden in
dell’alimentazione e, soprattutto, alle esigenze di benessere proprie dei
den Gerichten der Südtiroler Küchenmeister Reinhard Steger und Karl
tempi moderni. Prodotti locali, erbe e delicati profumi creano, nei piatti
Volgger eine wunderbare Symbiose und schaffen eine erlebbare Küche,
degli chef altoatesini Reinhard Steger e Karl Volgger, delle delicate simbiosi
in der Frische, Naturnähe und Gesundheit selbstverständlich sind.
che danno vita ad una cucina incomparabile, dove freschezza, naturalità
e salute sono sempre sul menu del giorno.
Anmeldungen und Informationen unter www.wiberg.eu oder via E-Mail an [email protected]
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Alle WIBERG Seminare werden in deutscher Sprache abgehalten!
GLI EVENTI FORMANO
I PROFESSIONISTI
Reinhard Steger | Karl Volgger
Il libro “Alpine Wellness-Küche” (Cucina alpina del benessere) è disponibile
in lingua tedesca.
Gustare con tutti i sensi
AUTUNNO 2008
Graukäse genießen
Gustare il Graukäse
Reinhard Steger | Karl Volgger
Reinhard Steger | Karl Volgger
Athesia Buchverlag | ISBN 88-8266-432-5
Athesia Buchverlag | ISBN 88-8266-432-5
Graukäse ist ein Stück Südtiroler Kulturgut. „Graukäse genießen“ ist daher
Il formaggio Graukäse rappresenta un pezzetto della cultura altoatesina.
nicht nur ein Kochbuch im herkömmlichen Sinn, sondern vielmehr eine
“Gustare il Graukäse del Sudtirolo” non è quindi solo un libro di cucina
Liebeserklärung an diesen besonderen Käse: Traditionelle Gerichte und
nel senso tradizionale, ma è anche – e forse soprattutto – una sorta di
neue Kreationen, Informationen über den Werdegang von der Milch
“dichiarazione d’amore” a questo particolarissimo formaggio. Piatti
zum fertigen Käse, volkskundliche Ausführungen über den Stellenwert
tradizionali e creazioni innovative, informazioni sul procedimento che porta
des Graukäses in der Südtiroler Bauernwirtschaft u.v.m. werden auch Sie
il latte a trasformarsi nel formaggio finito, nozioni folcloristiche circa il ruolo
in den Bann ziehen.
del Graukäse nell’economia contadina altoatesina e molto altro ancora:
Seminari e manifestazioni per la gastronomia e la ristorazione
“Sulle tracce di Giacomo Casanova” Lunedì 13 ottobre 2008
Sensuali gioie della tavola e seducenti Teatro Musiktheater Füssen
Romeo Hofer
incanti del palato in 10 atti
“Forever young”
Mercoledì 22 ottobre 2008
con le 15 stelle degli alimentari Centro per seminari WIBERG di Salisburgo
Thomas M. Walkensteiner
“Senza glutine al massimo livello”
Hans-Peter Pinkowski
Martedì 4 novembre 2008
Stile di vita anziché cucina dietetica
Ulrich Ladurner
Vigilius Mountain Resort di Lana/Alto Adige
tutti elementi di un libro che saprà incantarvi appieno.
“Tutto formaggi”
Lunedì 24 novembre 2008
La forma più bella del latte !
Dott. Peter Hamedinger
Centro per seminari WIBERG di Salisburgo
Un seminario per apprendisti e per tutti Josef Stiendl gli interessati rimasti giovani
Fredi Binder
Das Buch „Graukäse genießen“ ist in deutsch und italienisch erhältlich!
Il libro “Gustare il Graukäse del Sudtirolo” è disponibile in lingua tedesca e
italiana!
Reinhard Steger
Karl Volgger
Per iscrizioni e informazioni consultare il sito www.wiberg.eu o inviare un’ e-mail a [email protected]
Gustare il
Tutti i seminari WIBERG si terranno in lingua tedesca!
Graukäse
Specialità gastronomiche della Valle Aurina
ÉVÉNEMENTS ATTIRENT
LES PROFESSIONNELS
Savourer avec tous les sens
AUTOMNE 2008
Séminaires et manifestations pour la gastronomie et la restauration de collectivité
« Sur les traces de Giacomo Casanova » Lundi 13 octobre 2008
Plaisirs sensuels de la table et charmes séduisants Théâtre lyrique « Musiktheater » de Füssen
Romeo Hofer
Pdf hat weiße Linien darauf
Con più di 120 ricette
attorno al Graukäse
a
au palais en 10 actes
« Forever young »
Mercredi 22 octobre 2008
avec les 15 stars des aliments
Thomas M. Walkensteiner
Centre de formation WIBERG à Salzbourg
« Sans gluten au plus haut niveau »
Hans-Peter Pinkowski
Mardi 4 novembre 2008
Art de vivre plutôt que régime
Ulrich Ladurner
Vigilius Mountain Resort à Lana/Tyrol du Sud
« Tout fromage »
Lundi 24 novembre 2008
La plus belle forme du lait !
Dr. Peter Hamedinger
Centre de formation WIBERG à Salzbourg
Un séminaire pour les apprentis
Josef Stiendl
et les adultes restés jeunes
Fredi Binder
Inscriptions et informations à l’adresse www.wiberg.eu ou par mail à [email protected]
Tous les séminaires WIBERG se tiennent en langue allemande !
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WIBERG GmbH / A.-Schemel-Straße 9 / 5020 Salzburg / Telefon +43(0)662.6382.0 bzw. Eichendorffstraße 25 / 83395 Freilassing / Telefon +49(0)8654.470.0 / www.wiberg.eu
Redaktion Alois Gasser / Bettina Lotterhos GESTALTUNG ideenwerk FOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Corbis / StockFood LITHO ideenwerk DRUCK Offset 5020 AUFLAGE 24.700 Stück
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Rédaction Alois Gasser / Bettina Lotterhos composition ideenwerk phOTOS Matthias Münz / WIBERG / ideenwerk / Corbis / StockFood composition ideenwerk impression Offset 5020 Tirage 24.700 exemplaires
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